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A CENA DAL DUCA CESARE D’ESTE

Questa sera siamo a Modena a cena dal Duca Cesare d’Este, marito di Virginia de’ Medici, siamo giunti quindi all’epoca barocca che anche se ancora d’ispirazione medievale si presenta basata su una ricca scelta di ingredienti e pratiche rinnovate.

 Scritto da Marina Birri

Cesare D'Este

Nel Medioevo il calendario liturgico scandiva il tempo alimentare”imponendo”l’alternanza tra il mangiare di grasso e di magro. Si mantiene viva la predilezione per le carni, ma si iniziano ad apprezzare, ravioli, gnocchi ed alcuni tipi di maccaroni.

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Le spezie si continuano ad usare e le più comuni sono la cannella, il pepe, i chiodi di garofano, noce moscata. Si utilizzano molto il pescato di mare, i crostacei ma anche i pesci d’acqua dolce.

Nel ‘600, al contrario delle epoche precedenti, si inizia ad apprezzare il manzo; la testina di vitello e di capretto diventano pezzi forti dell’alta gastronomia.

In questo periodo si apprezzano sempre di più il latte e derivati. Nei testi culinari dell’epoca si fa largo l’uso del burro, della  “pelle di latte”, cioè la panna raccolta dalla superficie del latte bollito; si diffondono, altresì, formaggi di ogni tipo, consumati da soli o con lo zucchero.

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Eccoci arrivati a Modena da Cesare d’Este e da Virginia De Medici. Si da’ inizio al banchetto: la tavola è disposta a ferro di cavallo lungo le pareti della sala affinché si possano vedere gli intermezzi. La tavola dei miei ospiti (tavola alta) è ben distinta dalle altre.

taavola barocca

Sia l’apparecchiatura che le credenze, simboleggiano la disponibilità economica dei padroni di casa. Notiamo suppellettili in oro, argento e cristalli. Le salviette sono piegate scenograficamente a forma di uccelli, animali feroci e soprattutto sono profumatissime.

Il menu presenta servizi alternati di credenza (piatti freddi) e di cucina (piatti caldi). Prima di sedermi al posto assegnatomi partecipo ad un cerimoniale ben preciso: prima di tutto un rituale di saluti e inchini davvero coinvolgente ed emozionante: si passa poi al cerimoniale dell’acqua alle mani: ci sono dei paggi all’ingresso con una brocca e delle pezze di stoffa.

Entrano i signori della tavola alta: trincianti, coppieri, bottiglieri, credenzieri e paggi sono schierati su ali contrapposte, si inchinano al passare dei duchi e poi si defilano rapidamente.

Esiste un cerimoniale e un galateo, il ruolo primario, durante il banchetto sarà svolto dal maestro di sala.

maestro di sal

Servito di credenza (così si chiama) comprende: gelo di fragole, gamberetti lessati e conditi con olio e limoncello, insalata mista con frutti del Portogallo, frittata con uova e melone.

Segue il servito di cucina che comprende: Minestra di farro e fagioli, pasticcio di maccheroni al sugo di piccione, frittura mista con capi di latte.
Un altro servito di credenza composto da: pasticcio freddo di vitella e animelle (comincio a dare segni di squilibrio… in parole povere sto per scoppiare).

Non è finito; altro servito di cucina: quaglie arrosto alle mele, porchetta ripiena con mele cotte, salamelle e torta di zucche.

salam

Mentre si mangia vengono interrotti gli intermezzi per dare la possibilità ai commensali di conversare ( io non riesco più nemmeno a parlare… vedo cibo in ogni dove). E di nuovo un altro servito di credenza: prugne cotte in vino speziato, crostata di amarene, sfogliata alla zabaione cotto. Frutta fresca, frutta secca, il tutto innaffiato con Laurino, nocino, lambrusco e trebbiano.

Finitoooo… E meno male, un’altra pietanza e sarebbe stata la fine! Tra me e me penso, ora mi alzo e per smaltire. Torno a piedi nel 2016…ALT! Non ci si può alzare fin quando non si alzano i commensali della tavola alt. Ripenso tra me me me: ora si alzeranno; macché! C’è una cerimonia per cui i padroni di casa fanno dono alle dame e ai cavalieri, attraverso una proclamazione pubblica del loro nome e titolo, di un gioiello, di una poesia, di un fiore (dame) di guanti o di una spilla (ai Cavalieri). Mi tocca un fiore. Ce l’ho fatta: sono uscita viva anche dal ‘600! Quanto è buono il mio caffè doppio a casa mia nel 2016 ! Alla Prossima!

… E il viaggio continua

Marina Birri
Mi chiamo Marina Birri, vivo a Roma, una laurea in giurisprudenza, ma mai fatto l’avvocato, ho due figli ormai grandi e la mia più grande passione è la cucina, oltre la lettura.
Cucinare è passione, è amore, è ricerca, sperimentazione … toccare gli ingredienti e sentire che dal loro assemblaggio nascerà un piatto che darà felicità al palato di chi lo assaggerà, non ha euguali …è l’estasi!
La mia passione nasce in…Una cucina di tanti anni fa, la mia nonna paterna: inventiva, fantasia, creatività, ma anche rispetto delle tradizioni… e io bambina incantata dai suoi gesti, dalla sua maestria nel tirare una sfoglia, profumi meravigliosi, farina impalpabile vola nell’aria e lei lì che sforna il suo memorabile ciambellone (così alto non mi è mai venuto!). E ancora le sue torte e il magico quadernetto dove appuntava le sue ricette (chissà dove sarà finito?). Ero una bambina e la sua passione è diventata mia…amo cucinare, adoro scegliere gli ingredienti, manipolarli, tagliarli, cuocerli, friggerli, assemblarli e come in una favola magica si crea il piatto…la cucina è un’alchimia di passione, di amore, è una magia fantastica.

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