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Cacio e pepe: la più haute cuisine fra le ricette povere

Tutte le strade portano a Roma, si dice, ma è altrettanto vero che tutti i sughi portano alla cacio e pepe.

Scritto da Giorgia Fieni

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Cacio e Pepe – Credits immagine: https://www.flickr.com/photos/casasroger/22064884862

Viene sempre presentata come una ricetta povera ma, in realtà, non è che ciò risponda completamente a verità (Cristina Bottari: Un piatto tanto semplice da richiedere una cura maniacale nell’esecuzione. Pochi passaggi che, se mal eseguiti, rendono questo piatto una pastasciutta da dilettanti). Se infatti il formaggio è ottenuto da latte e caglio, elementi provenienti dalla pastorizia, il pepe è una spezia di non semplice reperibilità: nel Medioevo, solo i nobili avevano i mezzi necessari per inviare un messo in Oriente a mercanteggiare per ottenere una tale rarità. Rimane comunque il fatto che la loro presenza combinata è da allora talmente comune sulle nostre tavole che il cacio e pepe rimane uno dei condimenti principe della cucina italiana.

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Pepe

Come altri sughi semplici (tipo la salsa di pomodoro o l’aglio, olio e peperoncino) richiede una cura particolare nella preparazione. Dopo esserci assicurati un pecorino di ottima qualità e stagionatura (si dice 6 mesi) e un pepe da macinare al momento, non dobbiamo dimenticare un altro elemento di base: l’acqua di cottura della pasta, perché è solo grazie ad essa che si otterrà una cremina deliziosa. Le interpretazioni di tutto ciò sono le più discordanti possibili: c’è chi la crea in padella, chi fuori fuoco, chi si aiuta con l’olio d’oliva, o addirittura…udite udite…panna. Davide Scabin però suggerisce che basta acqua tiepida ed essa si commistionerà da sola con materie prime d’eccellenza e l’aiuto di qualche mescolata.

Altri chef invece preferiscono cambiare la tradizione o aggiungere ingredienti per rendere questa ricetta più in linea con la haute cuisine. Antonello Colonna, per esempio, la cucina risottata; Luca Montersino la trasforma addirittura in un tartufino (coprendolo di glassa bianca salata); Ernst Knam in un cioccolatino. Heinz Beck la completa con gamberi marinati al lime, Oliver Glowig con ricci di mare, Davide Lombardi con gamberi gobbi marinati nel mojito, Elio Sironi con buccia di lime e bottarga, Enrico Zanirato con code di scampi. Niko Romito toglie il pecorino e aggiunge menta e scorza di limone.

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Elio Sironi cacio e pepe, lime e bottarga – credits immagine: http://www.radiomontecarlo.net/news/salute-e-benessere/188131/Spaghetti–cacio-e-pepe-.html

Noi vi proponiamo una fantastica Cacio e Pepe con aggiunta di carciofi: http://honestcooking.it/cacio-e-pepe-con-carciofi/

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Cacio e Pepe con carciofi

A chi però non piace, nella propria cucina, giocare con le ricette per dar loro un’interpretazione personale? Ecco quindi apparire una versione vegan con udon, tofu, peperoncino, sale estratto dalle alghe, sesamo nero. Aggiungendo un pizzico di aglio, che con prezzemolo e verdure scottate rende tutto più rustico. Con pere coscia rosolate nel burro e pinoli tostati perché tutti siamo convinti che “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Carciofi fritti e pancetta al peperoncino per darle sprint. Menta nell’acqua di cottura per darle un aroma fresco. E, se siamo in dubbio anche sul tipo di pasta (spaghetti? tonnarelli?) possiamo sempre usare la cacio e pepe per condire la polenta (anche in triangolini infornati e fritti) o gli gnocchi o le lasagne (ma in questo caso meglio aggiungere taleggio e robiola per aumentarne la cremosità).
Noi vi consigliamo questa ricetta rivisitata:

Cacio e Pepe alla Loi
http://honestcooking.it/cacio-e-pepe-alla-loi/

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Cacio e Pepe alla Loi

Un’altra cosa che piace fare, in cucina, è dare a ogni ricetta una presentazione gradevole, perché sembri ogni volta una novità. Ovviamente vale anche per la cacio e pepe, perfetta al bicchiere, durante un’apericena, con formaggio frullato e pere caramellate. Ma pure disposta, fredda, in un elegante lunch box, da esibire con orgoglio al parco o in ufficio. O come ripieno per degli originali supplì.

Ecco quindi che la ricetta più povera e più semplice del centro Italia può essere cucinata ovunque, senza snaturarla bensì arricchendola di gusto e fantasia.

Giorgia Fieni
Laureata in scienze e tecnologie alimentari. Dottorato di ricerca in economia e sistemi agroalimentari del bacino del Mediterraneo. Cura il suo blog e non solo: collabora con Eurocarni, Premiata Salumeria Italiana, il Pesce, ZeroSette e talvolta è pubblicata anche su Civiltà della tavola. Le piace “scavare” dietro prodotti e ricette: scoprirne la storia e le innovazioni.

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