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Capocollo: come prepararlo in casa

Ecco una ricetta di cui vado davvero orgogliosa: capocollo come prepararlo in casa.

Scritto da: Cucina Casareccia

Capocollo come prepararlo in casa

Capocollo come prepararlo in casa

Voglio condividere con voi questa ricetta, lunga ma molto soddisfacente, perchè dovete provare la grande gioia nell’affettare questo salume, sapendo che l’avete preparato voi.

Il capocollo è un taglio di carne da cui si ricava, una volta preparato, l’insaccato che ha un nome diverso per ogni regione: la coppa, capicollo, lonza, finocchiata, capocollo.

Qui in Toscana utilizziamo questo taglio di carne anche per prepararla alla brace e si chiama scamerita.

Nell’acquistare la carne, mi raccomando, siate cauti e rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia, che possa darvi la carne migliore.

Il mio oltre la carne, mi ha rifornita anche della carte in cui avvolgerlo (quella vegetale e il foglio giallo) e cosa importante, mi ha detto come preparare il capocollo in casa.

Ma vediamo cosa occorre.

INGREDIENTI PER 2 KG DI CAPOCOLLO:

  • 2 Kg di capocollo come taglio di carne
  • Circa 3 kg di sale fino
  • spezie a piacere (rosmarino, timo, maggiorana…)
  • 200 g di pepe tritato
  • foglio vegetale
  • carta gialla
  • spago alimentare

Passiamo alla preparazione della ricetta:

Poniamo il sale in una ciotola, uniamoci le spezie tritate finemente e mescoliamo bene.

In un recipiente che conterrà il capocollo, inseriamo una base che tenga la carne un po’ rialzata, così nel caso si formasse dell’acqua non toccherà il capocollo.

Inserire la carne e ricoprirla completamente con il sale con le spezie.

Lasciamo la carne così ricoperta per una settimana, il sale si indurirà, vedrete. Deve stare in un posto asciutto e fresco.

Ecco come risulterà!

Certamente così non ha la forma del classico capocollo e allora con le mani modelliamolo, dandogli una forma tonda, è molto morbido. Riponiamolo sul sale girato di 45° rispetto a prima e ricopriamolo nuovamente con il suo sale.

Lasciamolo così per 2 giorni.

Ed ecco come sarà.

A questo punto laviamolo per bene, eliminando ogni traccia di sale.

Asciughiamolo benissimo con un cannovaccio pulito e poggiamolo su carta da forno.

Cospargiamolo completamente con pepe, schiacciando bene con le mani per far aderire al meglio il pepe.

Ora leghiamo il capocollo, potete farlo seguendo questo breve video: Preparare il capocollo in casa: come legarlo.

Una volta legato avvolgerlo nella carta vegetale.

Poi nella carta gialla e legarlo allo stesso modo in cui lo abbiamo legato precedentemente.

Ora è pronto per riposare in un luogo asciutto e ventilato, ma soprattutto lontano dai gatti!!

Dopo 15 giorni, controlliamo che la carta esterna non sia bagnata.

Se lo fosse, dobbiamo scartarlo completamente e incartarlo nuovamente con fogli asciutti e lasciarlo ancora riposare per una settimana.

Una volta trascorso il tempo è pronto da consumare.

Capocollo come prepararlo in casa
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Porzioni: 2 kg
Ingredienti
  • INGREDIENTI PER 2 KG DI CAPOCOLLO:
  • 2 Kg di capocollo come taglio di carne
  • Circa 3 kg di sale fino
  • spezie a piacere (rosmarino, timo, maggiorana...)
  • 200 g di pepe tritato
  • foglio vegetale
  • carta gialla
  • spago alimentare
Istruzioni
  1. Poniamo il sale in una ciotola, uniamoci le spezie tritate finemente e mescoliamo bene.
  2. In un recipiente che conterrà il capocollo, inseriamo una base che tenga la carne un po' rialzata, così nel caso si formasse dell'acqua, non toccherà il capocollo.
  3. Inserire la carne e ricoprirla completamente con il sale con le spezie.
  4. Lasciamo la carne così ricoperta per una settimana, il sale si indurirà.
  5. Deve stare in un posto asciutto e fresco.
  6. Certamente così non ha la forma del classico capocollo e allora con le mani modelliamolo, dandogli una forma tonda, è molto morbido.
  7. Riponiamolo sul sale girato di 45° rispetto a prima e ricopriamolo nuovamente con il suo sale.
  8. Lasciamolo così per 2 giorni..
  9. A questo punto laviamolo per bene, eliminando ogni traccia di sale.
  10. Asciughiamolo benissimo con un cannovaccio pulito e poggiamolo su carta da forno.
  11. Cospargiamolo completamente con pepe, schiacciando bene con le mani per far aderire al meglio il pepe.
  12. Ora leghiamo il capocollo, potete farlo seguendo questo breve video
  13. Una volta legato, avvolgerlo nella carta vegetale.
  14. Poi nella carta gialla e legarlo allo stesso modo in cui lo abbiamo legato precedentemente.
  15. Ora è pronto per riposare in un luogo asciutto e ventilato, ma soprattutto lontano dai gatti!
  16. Dopo 15 giorni, controlliamo che la carta esterna non sia bagnata.
  17. Se lo fosse, dobbiamo scartarlo completamente e incartarlo nuovamente con fogli asciutti e lasciarlo ancora riposare per una settimana.
  18. Una volta trascorso il tempo è pronto da consumare.

 

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Cucina Casareccia
Sono Maria Rosaria mamma di tre figlie che vive ad Arezzo ma proveniente da Napoli. Sono diplomata in ragioneria ma ho sempre amato più la cucina che i calcoli così mi sono dedicata completamente alla mia passione. Ho tre figlie per le quali cucinare e poi un marito e vicini di casa che mi fanno da cavie, che non vedono l'ora di provare i miei esperimenti.

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