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Chef a domicilio: una cena gourmet a casa tua!

Nonostante ci piaccia tantissimo cucinare, ogni tanto ci riposiamo anche noi, perciò: Chef a domicilio a noi!

Scritto da: Giada Barbera

Preparazione

Sono queste le occasioni in cui, volendo comunque mangiare gourmet, ci troviamo di fronte a un dilemma: tacchi e cena fuori o divano e delivery?

Sabato pomeriggio, mentre ci interrogavamo su cosa avremmo fatto in serata e non avendo voglia né di uscire né di ordinare delivery, mi è venuto in mente di chiamare uno Chef a domicilio!

Avevo davvero voglia di un pasto gourmet e di essere coccolata con cibi e vini scelti, ma non mi andava proprio di affrontare le temperature di questo freddo autunno! Da qui, l’idea!

Orfeo Troiani è un giovanissimo e molto capace chef che si destreggia tra Roma (dove vive e lavora) e Londra, città in cui si reca molto spesso in virtù della sua collaborazione con Nikolas Tzoumas, del ristorante Anassa by Sea a Furia (Salonicco), ovvero il sous chef nientepopodimenoche di Gordon Ramsey! Avete capito bene, proprio lui: il volto più amato della cucina d’oltremanica!

Orfeo-Troiani

Non potevo davvero farmi scappare l’occasione di provare la sua cucina e, già che c’ero, di assistere a un suo show cooking nella mia cucina.

Gli sono stata intorno per tutto il tempo, guardandolo sfilettare il pesce, stendere la pasta, preparare la salsa beurre blanc: è stato fantastico e mi ha anche “regalato” qualche sua ricetta!

Mentre Achi dormicchiava sul divano, io mi immergevo nel regno della cucina stellata, apprendendo trucchi e prendendo appunti che manco durante le lezioni di Diritto Privato!

Appena arrivato, Orfeo mi ha svelato il menù della cena e io ero già in fibrillazione!

Vi rivelerò le ricette che abbiamo preparato insieme e qualche segreto che gli ho estorto: siete pronti??

Il menù pensato dallo Chef Orfeo Troiani prevedeva:

  1. Amuse bouche: Raffaello d’uva;
  2. Agnolotti ripieni di dentice e ricotta, con punte d’asparagi, salsa beurre blanc e caviale;
  3. Filetti di Merluzzo con crema di mirtillo e timo;
  4. Cheesecake allo yogurt con gel di ribes e menta.

Vi è venuta l’acquolina in bocca eh? Figuratevi a noi che guardavamo senza poter assaggiare!! Per vostra fortuna, potrete replicare le ricette, una per una, a casa vostra o (e io ve lo consiglio!) potrete chiamare Orfeo!

Le quantità indicate sono per 4 persone.

Amuse bouche: Raffaello d’uva

Amuse-bouche

Per cucinare questa entree facilissima d’effetto e molto buona, avrete bisogno di:

  • 20 acini d’uva mista (bianca e nera);
  • 1/2 confezione di formaggio cremoso;
  • 40 gr. di noccioline tritate.

Incidete leggermente l’acino e con la punta del coltellino eliminate i nocciolini interni.
Con un cucchiaino mettete un po di formaggio dentro l’acino e poi rivestitelo con il formaggio, in modo che sia omogeneo.
Passatelo poi nelle noccioline tritate e adagiatelo in piccoli pirottini: servite come finger food.

Amuse-bouche

Agnolotti ripieni di dentice e ricotta, con punte d’asparagi,  salsa beurre blanc e caviale

Agnolotti

Agnolotti

Sicuramente non si tratta di una preparazione semplice, anzi i passaggi sono tanti ma non dovete scoraggiarvi!
Pensate che Orfeo ha preparato tutto in meno di 2 ore!

Per il brodo:

  • un dentice da 3 etti;
  • una carota, due gambi di sedano con le foglie;
  • un mazzetto di prezzemolo;
  • 2 cipollati freschi (anche con la parte verde);
  • alloro, salvia, rosmarino, coriandolo, finocchietto, erba cipollina: tutti freschi
  • 1 cucchiaino di bacche di ginepro;
  • 1 cucchiaino di pepe rosa e 1 di pepe bianco in grani;
  • 1 cucchiaino di paprika dolce in polvere;
  • vino bianco: 1/5 della quantità di acqua usata.

Per la pasta:

  • 5 uova (il rapporto è 1 uovo/100 gr. di farina);
  • 360 gr. di semola e 90 gr. di farina 00 (80% di semola e 20% di farina 00);
  • 2 cucchiaini di sale;
  • farina di riso q.b.

Per il ripieno:

  • dentice;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 peperoncino intero;
  • 300 gr. di ricotta di bufala;
  • sale e pepe nero q.b.
  • noce moscata e pepe bianco;
  • la buccia di un lime grattugiata;
  • olio e acqua mescolati in una ciotolina per la pasta.

Per la salsa beurre blanc:

  • 375 ml di olio evo;
  • 250 ml di vino bianco;
  • 125 gr. di burro morbido;
  • 2 spicchi d’aglio.

Per la presentazione:

  • 2 cucchiaini di caviale nero;
  • la buccia di un lime grattugiata.

Iniziamo dal brodo:

Pulite il pesce, ricavandone dei filetti e tenendo da parte la testa e le lische.
Riempite una pentola con acqua e, a freddo, versate tutti gli ingredienti.
Mettete sul fuoco per almeno 40 minuti e lasciate sobbollire: sprigionerà un profumo meraviglioso!
Vi avanzerà un bel pò di brodo, io solitamente lo metto in bicchieri di plastica e lo congelo in porzioni facili da usare alla bisogna!

Brodo-di-pesce

Appena tutti gli ingredienti andranno a fondo, il brodo sarà pronto!

Brodo-di-pesce

Brodo

Mentre il brodo si cuoce, preparate la sfoglia della pasta fresca.

Pasta-fresca

Mettete la farina e la semola a fontana, insieme al sale, e aggiungete un uovo alla volta, impastando per bene, facendo amalgamare le uova.
Lasciate riposare per circa 20/30 minuti.

E’ il momento della salsa beurre blanc: mentre il brodo cuoce e la pasta riposa, preparate la salsa.

Mettete in una pentola il burro e fatelo fondere leggermente, spegnete il fuoco e aggiungete il vino e l’olio.
Amalgamate con il mixer, come fosse una maionese.

Adesso, diamoci al ripieno!
Sminuzzate il pesce.
In una padella fate scaldare un filo abbondante di olio, sale, 2 spicchi d’aglio e 1 peperoncino intero.
Aggiungete il pesce sminuzzato e un’abbondante grattata di pepe nero (le polveri è meglio aggiungerle dopo, così non si rischia di bruciarle con l’olio).
Sfumate appena con il vino bianco e spegnete il fuoco.

Ripieno-dentice

Potete frullarlo o lasciarlo in pezzetti, a voi la scelta. In entrambi i casi, appena si sarà intiepidito, mescolarlo alla ricotta di bufala, unite noce moscata, pepe bianco e buccia di lime grattugiata.

Stendiamo la pasta: spolverate il piano con un pò di farina di riso (durante la cottura creerà una specie di “corazza” che crea un esterno più croccante e un interno più morbido).
Dividete l’impasto in 4 parti e stendete con il matterello un primo pezzo di pasta.
Passatelo, poi, con la macchina della pasta più volte fino a ottenere una bella sfoglia liscia e sottile.

Pasta-stesa

Ricavate due rettangoli lunghi, posizionate una pallina di impasto dopo l’altra sul primo rettangolo di sfoglia, distanziandole di circa 3 dita.
Spennellate la pasta con l’emulsione di acqua e olio.

Pasta-ripiena

Posizionate l’altro rettangolo sulla sfoglia con il ripieno e con le dita eliminate l’aria intorno al ripieno, con delicatezza.
Rifilate la pasta creando dei quadrati grandi (agnolotti).

Agnolotto-ripieno

Agnolotto-ripieno

Cuocete in acqua bollente salata finché non verranno a galla.

Nel frattempo, tagliate le cimette degli asparagi e fateli cuocere nella salsa beurre blanc, in una padella per circa 8 minuti: dovranno rimanere croccantini.

Asparagi-salsa-beurre-blanc

Man mano che gli agnolotti vengono a galla, con la schiumarola, metteteli nella padella con asparagi e salsa beurre blanc e fateli saltare.
Spegnete il fuoco e aggiungete 2 cucchiai di caviale nero e la buccia di un lime grattugiata. Servite e leccatevi i baffi!

Filetti di Merluzzo con crema di mirtillo e timo

Merluzzo-con-salsa-mirtilli-spinacini

Questo è un secondo molto facile ma particolarissimo: unisce il pesce con i mirtilli e il timo per ottenere un secondo gustoso ma molto delicato!

  • 4 filetti di merluzzo;
  • 1 scatola di mirtilli;
  • timo fresco: 2 rametti;
  • panna liquida q.b.;
  • sale e pepe nero q.b.
  • farina 00 e farina di riso (la proporzione è 30% di farina di riso e 70% di farina 00)
  • burro q.b.;
  • senape: 1 cucchiaio.

Assicuratevi che i filetti non abbiano spine, passando delicatamente il dito sul dorso del filetto (eventualmente, eliminateli con una pinzetta per alimenti).
In un piatto fondo, mettete la farina e infarinate i filetti da entrambi i lati.
Nel mixer, frullate i mirtilli lavati con 2 cucchiai di panna, salate e regolate di pepe.
In una padella, fate fondere una noce abbondante di burro e soffriggetevi i filetti a fuoco basso: fate cuocere, coprendo, per circa 30 minuti.
Sfumate con il vino bianco, spegnete il fuoco e aggiungete 1 cucchiai di senape.Salate, unite una grattugiata di noce moscata e pepe nero, aggiungete la salsa al mirtillo.
Servite con timo fresco e mirtilli interi.

Cheesecake allo yogurt con gel di ribes e menta

Cheesecake

Non credete che vi proporremo la classica cheesecake! Sia mai!
Orfeo la guarnisce con un gel di ribes e menta per renderla perfetta, ma vi consigliamo di leggere tutta la ricetta per scoprire il vero tocco da chef di Orfeo!

Per la crema:

  • 160 gr. di philadelphia;
  • 1 bacca di vaniglia;
  • 110 gr. di panna fresca;
  • 80 gr. di yogurt;
  • 70 gr. di zucchero.

Per la base:

  • 125 gr. di biscotti tipo digestive;
  • 80 gr. di burro.

Per il gel di ribes:

  • 125 gr. di ribes rossi;
  • 1 spruzzata di succo di limone;
  • 15 ml di acqua;
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato;
  • 1/3 di bustina di gelatina in polvere

Per il gel di menta:

  • 15 gr. di menta;
  • 1 spruzzata di succo di limone;
  • 15 ml di acqua;
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato;
  • 1/3 di bustina di gelatina in polvere;
  • 1 pochino di caffè in polvere per guarnire.

Montate la panna con lo zucchero.
A parte, mescolate il philadelphia con lo yogurt e la vaniglia.
Unite i due composti e mescolate per ottenere un unico composto omogeneo
Fate riposare in frigo per 1 ora e preparate la base, tritando i biscotti e amalgamandoli con il burro fuso.
Noi abbiamo usato i ring, ci sembrava più carino che ogni commensale avesse la sua mono porzione, ma, se preferite, potete fare una cheesecake unica, in questo caso avete due scelte: aumentare le dosi oppure usare una teglia da 16/18 cm.

Per il gel di ribes: mettete in una padella i ribes con l’acqua, lo zucchero e il limone.
Appena inizia a sobbollire, schiacciare leggermente i frutti e lasciare cuocere per 2 minuti.
Spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina in polvere, frullando con il mixer a immersione.
Per il gel di menta, seguite gli stessi passaggi.
Montate le cheesecake: base, crema, gel di ribes e una puntina di gel di menta, a rinfrescare il gusto!
Guarnite con una fogliolina di menta e una spolverata di caffè in polvere e mangiate!

Ed ecco a voi una intera cena gourmet!

Adesso resta a voi la scelta: chiamate uno chef a domicilio o vi destreggiate voi in cucina?

Noi, almeno stasera, chiamiamo lo Chef!

M&F

Se volete contattare Orfeo i suoi riferimenti sono:

+39 329 32 67 106
orfeo.troiani@gmail.com

E’ esperto in cucina italiana e internazionale, è consulente di molti ristoranti, organizza catering e cene private.

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