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E birra sia: qual è la birra di Anversa?

A volte ritornano, specie se si parla di birra ad Anversa: il caso della Seef. 
Di Rossella Di Bidino

Ti dico Pilsner e pensi a Praga (o dintorni).
Ti dico Anversa, a cosa pensi?
Allo champagne per l’uomo lavoratore?

Questa non è la solita storia e neppure la solita birra.
Si tratta di una storia non raccontata. La guerra ed il successo commerciale delle birre lager sconvolsero la storia brassicola di una città belga come Anversa. Ma non tutti lo sanno.
Tutt’oggi esiste un quartiere della città che si rifà al Seef: Seefhoek, dove visse pure il noto pittore Van Gogh.
La parola stessa Seef qualcosa fa intuire. Deriva dal latino, sapa, ed è molto simile al francese Sève che significa linfa che da vitalità. Un nome, che guarda caso, appare perfetto per una birra.
E birra fu ed è.

La Grande Guerra portò allo smantellamento definitivo delle birrerie locali. Ve ne erano più di un centinaio. Eppure ben presto la memoria della Seef cominciò prima a farsi segreta e poi a scomparire. Eppure nel XIX secolo era la birra più popolare in città.
Ma arrivò un giorno Johan Van Dyck, giovane direttore marketing della Brouwerij Duvel Moortgat. Per caso e fortuita coincidenza venne a conoscenza dell’esistenza, un tempo, della Seef. Bastò un manoscritto perché iniziasse un’avventura.
Si sa, i giovani d’oggi sono cucciuti e curiosi. Esattamente non poteva sapere cos’era. Ma si mise alla ricerca della sua storia e della sua ricetta. Qualcuno che l’aveva bevuta e prodotta fortunatamente era ancora in vita, non restava a Johan che persistere sulla sua strada.

Nella sua ricerca del tesoro scoprì una gemma. All’Università di Lovanio era disponibile il lievito originario della Seef.  Non restava che mettersi in contatto con Freddy and Filip Delvaux. Gli stessi professori, padre e figlio, che hanno collaborato con Sam Clagione della Dogfish Head per replicare la millenaria tecnica di birrificazione egizia che ha  portato alla Ta Henket.

Ed eccoci al 9 Marzo 2012.
Alla presenza del sindaco di Anversa fu stata proclamata la rinascita della Seef.
Da un manoscritto, al ritrovamento dei lieviti e della ricetta, tra libri e canzoni popolari, Johan Van Dyck ha coronato così il suo progetto. Progetto che non è però terminato quel giorno.
Poco ci è voluto perché raggiungesse gli Stati Uniti, oltre che il Giappone e più vicine Danimarca, Olanda e Svizzera. La Seef (pronunciata come Safe) si è fatta notare tanto che ha partecipato al World Beer Cup, dove ha vinto la medaglia d’oro nella categoria 65 (Other Belgian-Style Ale).
Per il 2014 ci sono pure fondate speranze di trovarla in Italia.

In tutto questo  Johan Van Dyck ha dovuto spostare ed ampliarne la produzione con  la Anversa Brewing Company abbandonando lo stabilimento della Roman Brewery ad Oudenaarde.

Ma cos’è la Seef?
La Seefbier è una birra ad alta fermentazione con rifermentazione in bottiglia di sei settimane. La sua ricetta odierna, fortemente basata su quello che le tracce storiche hanno concesso di ricostruire, è basata su quattro cereali: grano saraceno, avena , frumento e orzo. Il luppolo è belga di Poperinge. Mentre sul lievito originario, utilizzato durante i primi esperimenti, le conclusioni degli scienziati sono state che si trattava “semplicemente” di una versione mutata del lievito utilizzato per fare il pane, quel lievito madre oggi tanto osannato.
La birra, inoltre, non viene filtrata, il che giustifica  l’invito a porre attenzione a come la versi.

Oggi ad Anversa è tornata la Seef da 6.5%. Infatti, ai tempi esisteva il Seef e il doppio Seef. Quest’ultimo aveva una gradazione più elevata, attorno al 6-7% ed era destinato alle occasioni più importanti. Mentre il Seef era più blando (2-3%) ed era una sorta di doppio Seef allungato con acqua.

Attento però a come la versi.
Se proverai a versarla come le altre birre il colore apparirà al limite dell’ambrato ed il sapore sarà “normale”, ti verrebbe da dire “nulla di che”. Invece, se la versi a modo, prima metà bottiglia normalmente e poi smossa la bottiglia, col suo contenuto residuo, versi nel bicchiere l’ultima birra, il colore si farà chiaro. Al naso apparirà fruttata con richiami al pane. Col primo assaggio si comincerà a capire chi affermava che aveva una schiuma come quella di uno champagne e dava alla testa come il Porto” (Domien Sleeckx).
Nessun sentore di tostato o affumicato che facilmente si potrebbero associare al grano saraceno. Ha una piacevolezza data, suppongo, dall’uso di vari cereali.

Non vedo l’ora di riassaporare lo “champagne per l’uomo lavoratore” anche qui in Italia dopo averla scoperta ed apprezzata ad Anversa.

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Rossella Di Bidino
Rossella Di Bidino non si sa esattamente cosa faccia durante le ore in ufficio. Sforna tabelle, interpreta numeri. Appena esce dall'ufficio sguazza nel mondo delle birre e non solo. Di sicuro non riesce a star ferma un attimo. Spesso viaggia. La sua vera missione è trovare quel sapore che sappia dare alla giornata un perché e la renda un ricordo, spesso comune con l'intrepida Cavia del suo blog "Ma che ti sei mangiato".

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