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Ecco lo Chef Enrico Fiorentini all’Italian Food Festiva di Bangalore

Diamo il benvenuto su HonestCooking.it a Lucia, che ci racconta di un festival in India e intervista Enrico Fiorentini. Per finire con una ricetta.
Di Lucia Arlandini

In India il 30% della popolazione segue una dieta vegetariana; le motivazioni sono molteplici e  trovano le loro radici nelle tradizioni storiche legate alla conformazione geografica del paese, nella cultura e  nelle religioni  locali.

La tradizione agricola indiana infatti è davvero molto antica: lo sviluppo dell’agricoltura nella valle dell’Indo risale a 7000 anni prima di Cristo, le temperature favoriscono la produzione di molta frutta e verdura e di cereali che aiutano ad arricchire la dieta vegetariana, peraltro molto povera di proteine animali.

Nella cucina indiana si utilizzano infatti ben oltre 50 varietà di legumi: piselli, lenticchie, ceci  e fagioli, interi o decorticati, vengono consumati in abbondanza, sia come contorni che ridotti a farine per la preparazione di pani e focacce che poi vanno cotte al forno, su piastra o fritte.

Altra componente importante nella dieta indiana è riso è di cui se ne producono e utilizzano diverse varietà tra cui il patna e il basmati, anche questo legume viene utilizzato sia come contorno che componente principale dei piatti.

Ma a colpire l’occhio del visitatore sono decisamente i banchetti colorati di frutta e verdura, invitanti e succosi, spesso colpiscono anche per le differenze di tipologia a cui siamo abituati noi; molto usati ed apprezzati sono soprattutto  il mango, alla base di numerosi chutney con l’aggiunta del peperoncino, e il cocco, che si trova in numerosi dolci.

Non dimentichiamo dell’abbondanza di spezie che vengono usate nella cucina indiana e che hanno funzione di insaporire ma anche di conservare; coriandolo, cardamomo, cumino, pepe, fieno greco, peperoncino, paprica, tamarindo, zenzero, turmenico e senape, decisamente vi stupirete dell’abbondanza!

Sono proprio le spezie alla base di questa ricetta dell’ Executive Chef  Enrico Fiorentini che in data  09/11/12 al 18/11/12    sarà allo Sheraton Bangalore Hotel  per l’Italian Food Festival e che, quindi per l’occasione, ha dovuto studiare un menù italiano adatto alle esigenze vegane e “speziate”del posto.

Come si prepara uno chef ad affrontare trasferte di questo tipo?

Beh….il processo di compilazione del menu è stato un po’ più articolato rispetto all’ultimo festival a Tirana, in quanto ha richiesto un menu più completo e strutturato. Un buon 50% dell’intero menu deve essere vegetariano, e delle attenzioni alle altre portate di pesci e carni sono state poste in base ai prodotti reperibili ed alle limitazioni di carattere socio-religioso. Diciamo che oltre alla preparazione psicologica che dobbiamo affrontare ogni volta giochiamo fuori casa, ho dovuto mettermi in laboratorio e sperimentare…

Sei abituato a questo tipo di trasferimenti?

Si oramai ci sto prendendo gusto!…scherzi a parte sono tornato da qualche mese da Seul e mi sono subito catapultato in un altro paese esotico.Fin dall’inizio del mio apprendistato ho iniziato  a girare il mondo per cui sono sempre pronto a nuove trasferte e a nuovi stimoli.Vi dico solo che ho gia’in mente la prossima meta!

Quali sono le sensazioni di uno chef che ha la pressione di rappresentare al meglio la nostra cucina in un paese straniero?

Da una parte sempre tensione, come e’giusto che sia, per renderci sempre attenti a non sbagliare e dall’altra parte contentezza perche’questa, come tutte le altre sara’ un’esperienza bellissima che mi permettera’di portare un pezzo di Italia fuori dal nostro confine.

Ci puoi dare qualche anticipazione sui tuoi piatti?

Ci saranno delle reinterpretazioni di piatti che ho proposto in Agosto a Seoul come ad esempio il Tonnè “New Age”, così come ci sarà un flan di zucca con crema di mandorle e cialdine di grana padano…i porcini ed il ragout di coniglio, proporrò anche l’ossobuco in gremolada ma di tacchino…

Quali difficoltà maggiori hai riscontrato nella preparazione di questo menù e come hai aggirato gli ostacoli?

Più che difficcoltà direi è stato avvincente adattare ricette con solo parte degli ingredienti base, piuttosto che forgiare dei piatti di forte carattere lombardo abbinando  prodotti e sapori in modo quasi direi innovativo.


Trancetto di pesce spada ai pistacchi di Bronte in pasta di cream di zucca allo zenzero, castagne e spezie
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Ingredienti
  • Gr. 160 filetto di pesce spada
  • Gr. 200 zucca
  • Gr. 50 Castagne
  • Gr. 30 zucchero
  • Gr. 20 zenzero fresco
  • Gr. 30 Pistacchi di Bronte
  • Gr. 20 Crema di pistacchi
Istruzioni
Per la compostina di zucca allo zenzero
  1. Tagliare a cubetti la zucca e rosolarla con una noce di burro
  2. Aggiungere lo zucchero e caramelllare per qualche istante
  3. Aggiungere poco brodo vegetale e lo zenzero grattuggiato fine
  4. Cuocere a fuoco lento e trovare la giusta consistenza
  5. A parte far cuocere le castagne, pelarle e saltarle con pochissimo burro ed una punta di miele di castagno
  6. Spadellare il pesce spada in poco olio d’oliva, e finire la cottura se necessario in forno
  7. A cottura ultimata, lasciare riposare per qualche istante prima di passarlo nei pistacchi tritati
  8. Disporre sul piatto la crema di pistacchi, la composta di zucca e le castagne
  9. Decorare con uno spicchietto di zucca scottato in acqua bollente e glassato in padella con burro e miele come fatto per le castagne
  10. Il tutto accompagnato da un tocco da mestro: una delicata veletta di polenta al nero di seppia

Lucia Arlandini
Appassionata da sempre alla cucina, le piace stupire gli uomini della sua casa e gli invitati alla sua tavola. Sempre pronta con una valigia in mano, le piace trovare ingredienti insoliti, luoghi di condivisione e di piacere e scoprire nuovi chef talentuosi! La trovate anche a www.ticucinocosi.com.

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