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Errico Recanati del Ristorante Andreina: un’intervista

Dorina è stata al Ristorante Andreina, nella splendida Loreto, per parlare con lo chef stellato Errico Recanati: e ha trovato ad accoglierla una grande cena, oltre che una gran persona.
Di Dorina Palombi

Arrivo a Loreto in una calda mattina di agosto, 22 anni dopo la mia prima visita alla cittadina marchigiana che ospita uno dei luoghi di culto più importanti della cristianità.
La Basilica della Santa Casa la vedi fin dall’autostrada. Gli occhi si staccano dal mare e, volgendo lo sguardo a destra, si viene rapiti da una chiesa che sovrasta ogni cosa, imponente, ma leggiadra e bellissima.
Benvenuti a Loreto, sembra dire.
Visitare questo borgo delizioso è qualcosa che consiglio presto o tardi nella vita, che si sia credenti o meno. La bellezza delle Marche vi travolgerà, per le stradine in cui perdersi, per i paesaggi che vi tolgono il respiro, per i profumi che giocano a rincorrersi e invitano a una sosta rigenerante.
Qui, nel bello, vive e lavora Errico Recanati, giovane chef marchigiano del Ristorante Andreina.
È il ristorante di famiglia e, ad accogliermi il giorno dell’intervista, c’è un angioletto biondo intento a “lavorare”: è Rachele, la figlia di Errico e Ramona. La saluto, chiacchieriamo qualche minuto ma è davvero impegnata e non voglio disturbarla oltre.
Mi guardo in giro e due cose mi colpiscono (oltre la bellezza sfacciata della piccolina): lo spiedo che dà il benvenuto ai commensali da oltre 50 anni, e una fotografia dello chef con la sua bambina, quasi una porta verso il futuro, da cui sbirciare tutto l’amore delle cose genuine.
Perché il primo respiro a pieni polmoni che mi sono concessa all’interno del ristorante, è proprio portatore di bontà, di genuinità, di impegno e amore.
E la cordialità di Errico Recanati mi ha avvolto come un maglione di lana che profuma di casa, come un abbraccio che ti dice “bentornata”, come il profumo del pane appena sfornato.

Ecco come si racconta:

Com’è nata la tua passione per la gastronomia?

La scelta di fare lo chef nasce da sola, dentro di me.
Ho girato un po’ , ho fatto corsi di aggiornamento, ho conosciuto chef molto importanti con cui ho potuto collaborare, ma questa “malattia buona” l’avevo già, incastrata tra gli organi vitali.
Ti parlo di quella spinta, di quella voglia di fare e rimanere aggiornato, di sapere sempre di più riguardo un mondo in continua evoluzione, in continuo cambiamento sia nei prodotti che nelle tecniche o nei punti di vista.

Come hai iniziato la tua carriera nella ristorazione?

Lavando pentole, davvero un sacco di pentole.
Poi mi sono guardato in giro e mi sono accorto che, nel ristorante di famiglia, l’anello debole era la pasticceria. Mio nonno faceva il salame di zuppa inglese ed era buonissimo. Ma non era di certo sufficiente a concludere un pasto che prevedeva una vasta scelta. Lo spiedo era il protagonista principale del ristorante Andreina (e lo è da quasi 55 anni), ma bisognava chiudere in grande stile.
Così mi sono messo a studiare e ho lavorato sulla nostra pasticceria.
Poi la malattia mi ha preso e ho voluto scoprire di più, passando dalla panna e dalla colla di pesce a studiare la pasta, i ravioli, le salse.
Un grande insegnante per me è stato Gianfranco Vissani che mi ha fatto scoprire ancor di più l’importanza della materia prima e degli abbinamenti.
Con il mio bagaglio di nozioni sono tornato a Loreto e ho iniziato a rivoluzionare la cucina creando, a oggi, una bella squadra che lavora un sacco, che mi segue, sacrificandosi per un risultato comune.
Perché quello, alla fine, è il trucco: solo il duro lavoro paga.

Qual è stato il riscontro dopo questo salto generazionale?

La mia cucina ha sulle spalle 54 anni di storia e la cosa che, ogni volta, mi tocca nel profondo è trovare clienti che assaggiano il mio “scampo che rincorre la lepre” e che venivano qui anche da bambini, a mangiare gli gnocchi e la quaglia in salmì fatti da mio nonno.
È una sensazione molto forte, un giro di boa importante, un salto generazionale che non coinvolge solo me ma anche la clientela storica che ritrova nei miei piatti i sapori di bambino.
Ed ecco il mio risultato: la tradizione che si rinnova e trasforma, attualizzandosi nella consistenza ed esaltando la materia prima. La soddisfazione è il cliente che si alza felice e appagato, sia da una cottura storica come lo spiedo che da una moderna rivisitazione.
E in tutto questo ci sono io e la mia storia, la storia della mia famiglia. Voglio sempre ritrovarmi nei miei piatti.

Qual è il punto di incontro tra tradizione e innovazione?

Voglio farti un esempio per rispondere a questa domanda. Nelle Marche, il cinghiale è stato stracucinato, preparato in ogni modo e per ogni tempo, a volte anche massacrato. Io lo preparo in tempura, cosa difficile da immaginare ma una sfida molto divertente. Il risultato è una carne rosata, non al sangue e nemmeno cruda. Ha una tenerezza quasi imbarazzante che, nella cottura moderna, rimanda alla tradizione e esalta il sapore. E ogni volta stupisce il commensale.

Come elabori un piatto, come lo studi?

Lo penso e lo vivo per circa 5/6 mesi. Tutti i giorni viene sviluppato un tassello, viene elaborata un’idea, viene aggiunto o tolto qualcosa, viene proposto da gustare in un sol boccone o mangiato a pezzetti.
Viene vissuto come un pensiero importante, che abbia sempre la materia prima come protagonista principale. Poi viene scelto l’abbinamento e la cottura adeguata per farlo arrivare al cliente bello, buono e quasi perfetto.

Dove vedi il tuo ristorante nel futuro prossimo?

Spero che il ristorante continui a darmi la voglia dell’evoluzione e ci siano sempre clienti affezionati pronti ad accompagnarci nel nostro percorso, al di là della stella Michelin.
A volte sai, questa viene vista come simbolo di cucina proibitiva, spaventando la clientela che teme prezzi esagerati. Noi abbiamo due menù degustazione da 75 Euro (9 portate) e 65 Euro (7 portate). La carta ha prezzi che oscillano tra 18 e 28 Euro (se optiamo per il 
piatto più costoso) e che sono così da prima che mi venisse data la stella Michelin. E quindi, al di là delle onorificenze, spero ci siano sempre persone che apprezzano il nostro percorso e il nostro impegno a offrire sempre un prodotto di qualità, con il sapore sincero del territorio.  Perché con loro, e attraverso i riscontri che ha la mia cucina, mi diverto, cresco e imparo io stesso attraverso stimoli sempre diversi.

Cosa vorresti trasmettere a tua figlia?

Vorrei trasmetterle quello che sto vivendo io: il rispetto per il cibo e per il lavoro.
Cucinare per qualcuno è un lavoro molto importante, anche se non è un intervento a cuore aperto;  è un lavoro importante sia che lo faccia lo chef sia che lo faccia la madre di famiglia, perché attraverso la cucina si trasmette amore, impegno e tradizione; tutte cose che vanno rispettate.
Vorrei poterle far assaggiare di tutto e portarla a una buona conoscenza dei sapori in modo che poi scelga consapevolmente la sua strada, maturata a suon di piatti fatti bene, sani e elaborati in modo corretto.
Vorrei sapesse, il cibo, davvero che sapore ha.

Che consiglio dai a chi vuole intraprendere questa professione?

Questo è un lavoro molto importante, perché sei ambasciatore della tua linea di cucina e , attraverso le tue idee, trasformi una materia e la migliori per quanto possibile attraverso un’identità personale.
Per arrivare a fare questo bisogna lavorare, poi lavorare e ancora lavorare. Ma tanto, tanto, tanto.
Come si fa? Attraverso la passione, l’impegno e il rispetto, per gli altri e per il prodotto. Collabori con persone diverse che si impegnano ogni giorno, maneggi prodotti che devi cercare di rispettare il più possibile ed elaborare per renderli commestibili. Quindi se manca uno di questi ingredienti si intralcia il lavoro altrui e tanto vale cercare altrove la propria strada.
Credo che, in primis, le scuole alberghiere debbano trasmettere questo messaggio. Insegnare  tra i banchi di scuola, ma anche attraverso l’esperienza diretta, cosa vuol dire davvero lavorare nel mondo della ristorazione. Viene a esserci una selezione naturale che premia chi ha costanza e volontà.
Perché a 16 anni se ti tolgono il sabato libero, valuti davvero se hai voglia di diventare chef.
Se la risposta è sì, allora verrai ripagato di tutta la fatica che hai fatto.
Sarebbe bello anche che gli studenti di oggi, insieme alle diverse 
materie scolastiche, approfondissero ciò che offre il territorio e qual è la cucina tipica della loro regione per salvaguardare la tradizione. E da lì partire verso il nuovo.

Dopo questa bella mattina spesa a perdermi nei suoi ricordi e nei suoi progetti per il futuro sono ancora più curiosa di scoprire le storie che mi ha appena raccontato, a suon di forchetta e coltello.

Il mio appuntamento è per la sera nel giardino.
Mi accolgono le luci delle candele e una musica d’atmosfera che mi prende per mano.
La gonna lunga color salvia e i sandali bassi mi fanno sentire perfetta: semplice e mai sopra le righe, proprio come l’eleganza che mi riempie gli occhi in ogni dettaglio del dehor.
Tutto è sussurrato, tutto è bucolico e chic, studiato nel minimo dettaglio con precisione maniacale.
Il verde intorno a me, la ghiaia sotto i piedi e nel contempo tovaglie candide e mise en place impeccabile: un sogno da cui non svegliarsi mai.
Ramona, la moglie dello chef Errico, è bellissima e fresca come la brezza che arriva dal Conero.
Le propongo come vino un  Lacrima di Morro di casa Mancinelli. Se deve essere seduzione, che sia.
Consiglia sempre con discrezione e mi accompagna nella degustazione delle portate come una buona amica.
La mia cena si apre con un gioco, Facciamo un’oliva all’ascolana, e con un gioco si conclude ne La mia prima colazione. Il galateo è ben noto e, appunto per questo, si possono infrangere le regole. 

E l’Andreina lo fa senza timore. La posateria Laguiole si alterna alle dita in una rappresentazione che appaga il commensale fin nell’angolo più puerile e lo rende attore protagonista.
In mezzo un turbinio di emozioni, ricordi, scoperte.
I sapori si rincorrono, giocano, ti stupiscono, alcuni restano e poi, discretamente, fanno spazio alla nuova portata.
La preparazione è impeccabile, le cotture e le texture studiate nel minimo dettaglio.
Nulla è fuori luogo, tutto ha una sua logica sensoriale.
Un bellissimo viaggio nelle Marche in ogni assaggio.
Il territorio. La tradizione. L’uomo e il suo impegno.
Il piatto che più ho amato è stato per certo quello che univa animelle, ricotta e ricci di mare.
Ho chiuso gli occhi e mi sono ritrovata immediatamente bambina nel cortile dei miei zii vicino a Fermo, avvolta dalle morbide colline dell’entroterra. La dolcezza del loro abbraccio, l’amore nei loro piatti e nella tavolata che ci riuniva tutti, e poi i pomeriggi al mare a Porto San Giorgio. Tutto era lì, in un sol boccone. Tutta me stessa, tutto il mio mondo.
Mi sentivo proprio come nella famosa scena del cartone animato Ratatouille, in cui il temutissimo critico gastronomico, al primo assaggio del piatto scelto dallo chef, si ritrova catapultato nei ricordi.
Solo la perfezione riesce a smuovere l’anima e portarla dove più desidera.
E il naufragar m’è dolce in questo mare..

 

Ristorante Andreina
Via Buffolareccia
Loreto (AN)

T. 071.970.124
F. 071.750.1051
info@ristoranteandreina.it

Orario:
12.00-15.00/20.00-22.30
Chiuso il martedì e mercoledì.
Aperti su prenotazione per un minimo di 15 persone

Dorina Palombi
Nata a Pavia, una nonna veneta, un nonno marchigiano e un certificato di adozione ligure. Co-fondatrice de Le Marchese del Gusto.Affamata e viaggiatrice, racconto il cibo e le persone con musica adeguata e un bicchiere di vino accanto alla tastiera.
Colleziono rossetti rossi, piatti e Moleskine. Cucino scalza, bevo bollicine e sogno una vita vista mare.

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