Firenze Gelato Festival 2012

Ambra Meda è stata al Firenze Gelato Festival per Honestcooking.it. Ecco le sue impressioni, in un articolo bellissimo.
Di Ambra Meda

In un weekend di fine maggio, sotto il sole battente di una Firenze ormai al picco della stagione turistica, nugoli di studenti in gita – perlopiù americani – assediano gli stand della III° edizione del Gelato Festival (23-27 maggio). “Only in Italy!” li si sente commentare, sorpresi che da noi esistano manifestazioni  interamente dedicate a quello che credono essere semplice “ice cream”. In effetti, un evento rivolto all’arte del gelato artigianale deve sembrare quanto mai curioso a chi é cresciuto pensando l’ice cream nel secchiello di plastica acquistabile al supermercato sia l’unica realtà possibile.

Benché spesso la parola “ice cream” venga utilizzata come traduzione letterale del termine “gelato”, basta allontanarsi dall’Italia per rendersi conto dell’abisso che separa questi due prodotti. James Coleridge, proprietario di ‘Bella Gelateria’ a Vancouver e vincitore del premio della giuria tecnica del Festival 2012, chiarisce nel dettaglio le tre principali differenze. “Innanzitutto – dice – l’ice cream ha quattro volte il grasso del gelato (28% contro 7%); è fatto con il 60% di aria, laddove il gelato ne contiene una piccolissima quantità; e, infine, mentre l’ice cream è servito freddo e duro, il gelato viene servito quando è più caldo e spatolabile.” Quel che James ha tralasciato di specificare é l’impareggiabile differenza di gusto.

Al bando aromi artificiali, prodotti in scatola o paste lavorate. Il gelato, diversamente dall’ice cream, é un alimento genuino, fatto interamente a mano e con ingredienti freschi. “C’é bisogno che il mondo impari dall’Italia a gustare cibi semplici, come il gelato. Occorre avere maggiore consapevolezza di quello che mangiamo, di che cosa si compone. Io, nel mio piccolo, sto cercando di educare i miei clienti in Canada verso questa direzione”.

Giampaolo Valli, maestro gelatiere presso la Carpigiani Gelato University, commenta la vittoria di Coleridge: “Mi ricordo benissimo di James: dopo aver smesso i panni dello scalatore, é venuto in Italia a studiare l’arte della gelateria. Mentre frequentava il mio corso, ripeteva continuamente: ‘Sono abituato a stare in quota. E anche nel mondo del gelato voglio raggiungere le massime vette’. Detto fatto. A soli tre anni dall’inizio della sua avventura, sfidare i più grandi mastri gelatieri italiani non pare un’impresa così temeraria. “Con un corso di sei mesi James ha imparato tutte le nozioni per aprire la sua gelateria” – racconta Valli. “Ma basta molto meno. Dopo uno dei nostri corsi da una o due settimane, chiunque abbia una buona dose di passione per il gelato può davvero iniziare a camminare con le sue gambe”.

Per chi voglia farsi un’idea di cosa significhi davvero “fare” il gelato, il corso “Gelatiere per un giorno”, che Carpigiani allestisce in Piazza S. Maria Novella in ciascuna giornata del Festival, é un “must” da non lasciarsi scappare. Per chi invece il gelato lo voglia semplicemente “mangiare”, il “Villaggio Maestri Gelatieri” rappresenta un vero paradiso: 40 stand presidiati da Maestri Gelatieri e Gelatieri Emergenti, che si contendono la palma del gusto dell’anno a suon di coppette e cucchiaini.

Da chi ha puntato sull’innovazione – come la gelateria Dé Coltelli di Pisa con il suo gusto allo “Zafferano di San Miniato” – a chi si é concentrato sulla semplicità – come B.ICE con il suo fiordilatte soft variegato alla fragola -, tutti gli espositori hanno fatto della golosità la loro arma vincente.

Tony Cafarelli, siciliano d’origine e titolare della gelateria “Re Gelato” a Firenze, ha presentato “Oro Verde”, uno speciale gusto all’olio d’oliva; o meglio: agli oli d’oliva. Cafarelli, infatti, propone il suo gelato in sei varietà di olio, tutte DOP e provenienti dalla Valle del Chianti. “La mia idea – spiega – é quella di imbottire il gelato come se fosse ‘pane cunsatu’, come lo chiamiamo in Sicilia. Una sorta di bruschetta fredda, farcita con mollica tostata, semi di papavero, un po’ di peperoncino e diversi tipi di sale: rosso d’Australia, blu di Persia, nero delle Hawaii, mediterraneo e scozzese”.

Tra i gelati più memorabili, va senz’altro menzionato “Lemon Caviar”, un gusto a base di pesche bianche, menta, zenzero e agrumi, proposto da “Vivoli”, una delle gelaterie più famose di Firenze, fondata nel 1930. Le due sorelle, Silvana e Patrizia Vivoli, raccontano: “Il babbo diceva sempre ‘quando mangi il mio gelato tocchi il cielo con un dito e stai in un momento di felicità’.” Niente di più vero! Ancora oggi la massima pare mantenere la sua validità.

Degno di nota é anche il “Cioccolato Extrafondente Criollo Venezuelano” presentato da “Il Pinguino” di Torino: un sorbetto a base di cacao al 100%, massa di cacao, acqua, zucchero e un accenno di vaniglia; leggero e gratificante al tempo stesso. Vincenzo Pace, il titolare, si fa tostare le fave da un maestro cioccolatiere piemontese e tiene così sotto controllo l’intero processo produttivo, rigorosamente artigianale. “Per me il gelato é la vita. Adoro farlo”, spiega Vincenzo, che 15 anni fa, dopo una vita vissuta come elettrauto, ha chiuso la sua officina e l’ha trasformata in una gelateria. “Sembra pazzesco se ci ripenso adesso, ma allora non avevo dubbi. La mia passione per la cucina ha sconfitto ogni paura”.

Il gusto ‘Noce Pecan e Sciroppo d’Acero Canadese’ proposto da Coleridge ha ben meritato il favore dei giurati. Come ha spiegato il suo ideatore, “questo gelato ha quattro sapori distinti, ideati per solleticare diverse parti della bocca: un primo accenno di sale, l’avvolgente dolcezza della crema, il sapore robusto della noce, ed infine il profumo dello sciroppo d’acero.”

Nella categoria “giovani talenti” ad aggiudicarsi il premio della critica é stato Roberto Benedetti di Altopascio, città rinomata per il suo pane, che il gelataio ha onorato con il gusto ‘Pane e Cioccolato’, traendo ispirazione da uno dei suoi ricordi d’infanzia: le merende a base di pane e cioccolato inzuppato nel latte. Il suo gelato, fortemente innovativo, era denso e granuloso, proprio come un impasto di pane congelato.

In aggiunta ai 40 artigiani presenti in Piazza Santa Maria Novella, altre 24 gelaterie disseminate per la città hanno aderito alla manifestazione con un gusto dedicato. A “Perche no!“, il gelato a base di panna e zenzero fresco, ricoperto di miele allo zenzero, valeva davvero la passeggiata. A “Mordilatte“, i due gusti di fondente alle ciliegie e alle arance candite, hanno rimesso in discussione i miei canoni di valutazione del cioccolato; mentre al “Procopio” (vincitore del Gelato Festival 2011), il gusto “Sacher Torte”, a base di pan di spagna al cioccolato, glassa di albicocche e variegatura di fondente, avrebbe meritato un altro titolo.

“Rispetto all’anno scorso – racconta l’ideatore del Festival Gabriele Poli – molte cose sono cambiate. Sono stati più di 200 i gelatai che hanno fatto domanda di partecipazione. Fra questi abbiamo selezionato i migliori 60 e abbiamo rilocato la manifestazione da Piazza Pitti alla più capiente Piazza Santa Maria Novella”. Poli, ventottenne che da ormai tre anni tiene le redini dell’evento, spiega che “l’obiettivo del Festival è quello di diffondere la conoscenza del gelato e avvicinare il pubblico al mondo degli artigiani, fargli scoprire l’arte che sta dietro il processo di produzione”.

Sul futuro della manifestazione Poli ha le idee chiare: “A partire dal prossimo anno, vorremmo organizzare una sorta di festival ‘itinerante’, con fermate in tutte le principali città del mondo e a cui partecipino i migliori artigiani locali”.

Fra i progetti per l’avvenire, c’é anche quello di intensificare la collaborazione con l’istituto alberghiero Saffi, i cui studenti hanno presidiato gli stand servendo coni e coppette, approfittando dell’occasione per mettere alla prova le proprie abilità nel rapporto coi clienti. Achille Sassoli, Event Manager di Carpigiani, spiega che, “dal 2013, una delle vetrine del festival sarà presidiata proprio dai ragazzi, i quali parteciperanno al Festival con un ‘Gusto Saffi’ di loro invenzione”. “Si tratta di una grossa opportunità per questi studenti. Avranno l’occasione di sviluppare un progetto a lungo termine: creare un gusto, sperimentarlo, portarlo all’esterno e ricevere, chissà, una proposta di lavoro”.

La volontà di coinvolgere i giovani é sinonimo di lungimiranza, un investimento sul futuro del mondo della gelateria che Carpigiani intende sponsorizzare in prima persona, offrendo agli allievi dell’istituto un percorso didattico ad hoc. “Non solo due dei migliori studenti avranno la possibilità di frequentare la nostra Università e ricevere il loro diploma di mastri gelatai”, annuncia Sassoli. “É nostra intenzione potenziare con le nostre macchine il laboratorio di pasticceria della scuola, così che, tra 12 mesi i ragazzi possano competere ad armi pari contro i ‘mostri sacri’ della gelateria”.

Il momento per promuovere un’iniziativa di tal genere non poteva essere più proficuo. Se é vero che l’agroalimentare è uno dei pochi settori che ancora traina l’economia italiana, quella del gelato artigianale può rappresentare, nel suo piccolo, una strada da percorrere per riemergere dalla crisi.