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Il Rum come non l’avete mai mangiato

Bellissima serata di degustazione dedicata al Rum presso il cocktail bar da Renato a Schio (VI) a cui ha partecipato il nostro Marco Dall’Igna.
Di Marco Dall’Igna

Per questa volta niente vino, vi parlerò invece di uno dei miei distillati preferiti: Il Rum! Ho infatti avuto il piacere di partecipare  ad una splendida serata dedicata a questo grande distillato presso il cocktail bar ” Da Renato“, accompagnato dall’amico Tullio De Giacomi proprietario,assieme al fratello, della storica enoteca scledense De Giacomi che ha fornito i Rum per l’evento.

Direttore d’orchestra il titolare del locale Renato Cumerlato, barman professionista pluripremiato sia in ambito nazionale (vincitore del concorso A.I.B.E.S. nel 1985) che in ambito internazionale (vice campione mondiale negli anni 80), sapientemente accompagnato dalla moglie Ivana anch’essa vincitrice di svariati premi nell’ambito dei cocktail.

Nel corso della serata, che ha visto come protagonisti quattro rum abbinati ad altrettanti piatti, Renato ci ha illustrato la storia del rum e la differenza che intercorre tra i tre stili (Spagnolo, Inglese, Francese) che caratterizzano questo distillato.

L’area cuore del rum è il Mar dei Caraibi, perché la canna da zucchero venne qui importata, e prese subito piede, in seguito alla scoperta dell’America ad opera di Cristoforo Colombo nel 1492. Precedentemente le maggiori piantagioni si trovavano nelle  Azzorre e  nelle Canarie.

Il rum iniziò ad essere distillato  da un padre domenicano di origine francese, Padre Labat, che nel 1615 citò per la prima volta  l’acquavite di canna da zucchero. In poco tempo divenne un immancabile compagno di viaggio di tutti gli equipaggi che solcavano il Mar dei Caraibi in quel periodo. Veniva usato non solo per abbonire i marinai ,visto i considerevoli sforzi che dovevano sopportare, ma anche per rendere più bevibile l’acqua potabile contenuta nei barili  che, in seguito a lunghi viaggi, diveniva stagnante. Ai marinai veniva infatti servita una mezza pinta di rum mischiata con acqua due volte al giorno, e questa consuetudine divenne parte del regolamento ufficiale della marina militare britannica fino al 1970! La storia racconta poi che, sempre a bordo di una nave della marina inglese, venne inventato il primo cocktail a base di rum. Il Grog! Fu infatti l’ammiraglio Edward Vernon ad aggiungere alla suddetta ricetta del succo di limone al fine di prevenire lo scorbuto!

Dopo questa interessantissima digressione storica ci viene servito un aperitivo chiamato “Il Solido”. Si tratta di un Daiquiri, cocktail composto da Rum,zucchero e succo di limone, a cui Renato ha aggiunto del Lampone, che viene servito appunto solido e  va gustato con un cucchiaino.

Terminato questa eccellente variazione del Daiquiri ci vengono spiegate le varie fasi del processo di distillazione del rum.

Una volta raccolte, le canne da zucchero vengono messe su degli appositi rulli per essere strizzate e  poter quindi raccogliere il liquido delle fibre vegetali. Già qui possiamo distinguere il rum agricolo da quello industriale. Infatti quanto estratto dalla pressatura delle canne nel primo caso viene direttamente destinato alla fermentazione, nel secondo  invece verrà ulteriormente lavorato per produrre zucchero, e solamente i residui, cioè la melassa, saranno destinati alla fermentazione. Fermentazione che consiste nell’aggiungere al succo della canna o alla melassa dei lieviti che trasformeranno lo zucchero in alcol. La durata di questo processo varia a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere, sarà più breve per un rum leggero e più lunga per un rum complesso. Successivamente si passa alla distillazione che avviene tramite alambicchi, che possono essere sia continui che discontinui non esistendo un disciplinare univoco per la produzione del rum.

Ma veniamo ora ai protagonisti della serata.

Il primo rum ad esserci servito, accompagnato da delle ottime cozze gratinate con aggiunta di rum, è il Peruano 8 y.o. della Rum Nation (come i prossimi due). Distillato dal colore ambrato carico,  dal naso vanigliato e lievemente speziato; in bocca è ampio, lungo e persistente con note vanigliate per finire con aromi di caffè. Rum dallo stile spagnolo (quindi Ron) in quanto vengono utilizzati alambicchi continui a piatti analoghi a quelli usati per il brandy. Invecchia per 8 anni (che ai caraibi sono parecchi viste le temperature) e ha una gradazione alcolica di 42%.

Passiamo poi al Barbados 10 y.o. 2001, a cui vengono abbinate delle crespelle gratinate con noce moscata e farcite con salmone, e zucchine bagnate nel rum. Rum in stile inglese (quindi Rum), vengono infatti utilizzati gli alambicchi discontinui Pot still simili a quelli utilizzati per il Whisky. Come nel caso dei rum spagnoli si utilizza più frequentemente la melassa. Il disciplinare di produzione consente che la melassa possa essere prodotta anche al di fuori del paese sede della distilleria e che l’invecchiamento possa avvenire in uno stato diverso da quello d’origine. Colore castano chiaro, naso ,che denota sentori di vaniglia e tostatura, più potente del precedente; ha una bocca  secca in cui predominano la liquirizia e la camomilla. Morbidissimo e caldo il retrogusto. 10 anni di invecchiamento e 40% gradi di alcol.

Entra poi in scena il Martinique Hors d’Age Rel 2013 che a differenza degli altri è un Rum Agricolo quindi, come ormai dovreste sapere, frutto della distillazione diretta del succo della canna da zucchero. Lo stile in questo caso è quello francese (Rhum) poichè distillato in alambicchi discontinui usati anche per gli Armagnac. Per fare da cavaliere a questo meraviglioso distillato Renato ci ha preparato un ottimo risotto, sfumato al rhum, agli asparagi con una foglia di cioccolato sciolto. Colore ambrato scuro,  profumo fresco, ricco di menta e canfora; palato ,caratterizzato da un corpo suadente, in cui spiccano i fiori d’arancio e la canfora. Piacevolmente erbaceo,aromatico e lievemente tannico il retrogusto.

La serata si conclude in maniera spettacolare con un delizioso tortino ai tre cioccolati e rhum abbinato al superbo Rhum Rhum Liberation di Vittorio Capovilla. Rhum agricolo che invecchia in barriques pregiate nelle quali hanno prima fermentato grandi vini bianchi francesi. E’ un distillato di un eleganza disarmante, morbido e ricco.

Una serata veramente interessante, che mi ha permesso non solo di approfondire la mia conoscenza del rum ma anche di assaporare e scoprire dei prodotti assolutamente straordinari. Se mai doveste passare da queste parti un passaggio al “Bar da Renato” è d’obbligo, che sia per provare i sui famosi cocktail o per sorseggiare un bel bicchiere di Rum!

Marco Dall'Igna
Marco, detto Igurz, è un instancabile bevitore, nel senso nobile del termine. Visita cantine, discute con i migliori produttori, e sul vino si forma un pensiero indipendente e critico. Su HonestCooking.it racconta con dovizia di particolari i suoi pellegrinaggi e il mondo che porta al suo interno ogni bottiglia di vino.

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