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Insalata di pollo in salsa tonnata

Valerie Harrison rivisita una ricetta tratta dal suo storico libro di cucina “The Silver Palate”.
Di Valerie Harrison

Insalata di pollo in salsa tonnata

Quando ho iniziato ad imparare a cucinare nella mia cucina di casa, una delle prime cose che ho scoperto è che la chiave per i pasti eccellenti è avere ingredienti di buona qualità. Col passare del tempo mi sono resa conto che questo significava acquistare i migliori ingredienti locali disponibili.

Ciò mi ha portato negli anni a capire che le ricette sono solo linee guida e libere a qualsiasi interpretazione. Ho seguito le ricette alla lettera e sono sempre ben riuscite, ma, con il passare degli anni, ho acquisito fiducia in cucina e sono più aperto alla sperimentazione e la sostituzione. Un buon esempio potrebbe essere questa insalata a strati dello chef con salsa maionese tonnata che ricorda una salsa italiana tonnata che ho scoperto una vita fa dalla serie di libri di cucina ‘Palato d’argento’. Fin da adolescente ho raccolto le ricette come le figurine di hockey e avevo una fiorente collezione di libri di cucina.

Già nel 1982, due donne che hanno cambiato il modo in cui abbiamo pensato la cucina casalinga, Julee Rosso e Sheila Lukins, hanno messo insieme un ricettario pieno di ricette da gourmet catering, la loro attività a New York City, “The Silver Palate.” Indietro nel tempo erano le mie bibbie gastronomiche con il loro approccio rivoluzionario. Questo era il periodo della nouvelle cuisine, quando lo scalogno, funghi e piatti di foglie di prezzemolo erano difficili da trovare. Ha portato la gente a pensare che quello che stavano facendo in casa con il cibo fosse come ricreare i piatti di un ristorante.

Il mio libro di cucina originale rimane nella credenza della cucina, sporco di macchie di cibo e pieno di ricordi. Quando lo sfoglio, mi meraviglio di tutti i piatti che ho preparato e di tutte le ricette che sono sbarcate nella mia pregiata collezione personale. Quando lo aprite, si parla di me! Ricette come linguine con pomodori e basilico, pollo marbella e la coscia di agnello li cucino con regolarità.

La ricetta originale prevedeva una preparazione di 6-12 ore prima di essere servita. Questa ricetta invece è molto più rapida ma non per questo meno buona.

 

Insalata di pollo in salsa tonnata
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Categoria: Piatto Unico
Autore:
Preparazione:
Cottura:
Complessivo:
Porzioni: 6
Ingredienti
Per il pollo
  • 2 tazze di brodo di pollo fresco
  • 1 tazza di vino bianco secco
  • 1 piccola cipolla affettata
  • 1 costa di sedano tagliati in 3 pezzi
  • 1 foglia di alloro
  • 2 fette di limone
  • 8 -10 pepe nero
  • 4 petti di pollo (circa 1 chilo e 150g)
Per l'insalata
  • 3 tazze di verdure miste (strappati romaine, lattuga foglia rossa, radicchio e rucola)
  • 4 scalogni a fette
  • 3 tazze di pomodorini
  • 1 tazza di foglie fresche di basilico
  • 340g di mozzarella affumicata o fresca
  • Pepe nero macinato fresco a piacere
  • Una cipolla rossa di medie dimensioni affettata sottilmente
  • ½ tazza di olive snocciolate e affettate
  • 4 uova sode, sbucciate
  • Sale e pepe qb
  • 140g di prosciutto tagliato
  • 500g di asparagi o broccoli
  • Capperi e prezzemolo tritato per guarnire
Per la maionese tonnata
  • 4 tuorli d'uovo
  • 3 filetti d'acciuga tritata
  • 1 cucchiaio di capperi scolati
  • 3 cucchiai di succo di limone fresco
  • 1 cucchiaio di senape
  • ⅓ tazza di prezzemolo tritato fresco italiano
  • 1 tazza di olio d'oliva
  • ½ tazza di olio vegetale
  • Sale e pepe nero appena macinato a piacere
  • 1 lattina (6½ once) tonno sott'olio
  • ½ tazza di panna da cucina
Istruzioni
  1. Preparare il pollo al mattino. Versare il brodo e il vino in una grande casseruola. Portate a bollire, aggiungere la cipolla, il sedano, alloro, limone e pepe e far cuocere 5 minuti. Mettere delicatamente i petti di pollo nel brodo in un unico strato, aggiungendo acqua bollente, se necessario, per la loro copertura. Riportare a bollire, poi far cuocere molto lentamente per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco, coprire il tegame e lasciare raffreddare il pollo nel brodo. (Questo richiederà circa 4-5 ore.).
  2. Fate la maionese tonnata.
  3. Dopo molte ore, togliere il pollo dal liquido e tagliarlo a fettine sottili.
  4. Saltare le verdure con due scalogni affettati in una ciotola di vetro di grandi dimensioni. Aggiungere i pomodori freschi, basilico, cipolla rossa, prosciutto crudo e asparagi e mescolate. Condire con sale e pepe.
  5. Posizionare l'insalata su piatto di grandi dimensioni. Spargere fette di formaggio, prosciutto e olive. Nel centro del piatto stendere uno strato di fette sottili di pollo bollito. In cima al posto del pollo uno spesso strato di maionese tonnata. Nel contempo cospargere la maionese con capperi e prezzemolo tritato. Oltre l'insalata intera griglia le uova sode.
  6. Utilizzare 2 cucchiai di insalata di grandi dimensioni per servire l'insalata e buon divertimento!!
Per la maionese tonnata
  1. Elaborare i tuorli, acciughe, capperi, succo di limone, senape, prezzemolo e in un robot da cucina dotato di lama in acciaio per 15 secondi. Mentre frullate, versare gli oli in un flusso costante attraverso il tubo di alimentazione per fare una maionese spessa. Aggiustare di sale e pepe.
  2. Sfaldare e ggiungere il tonno con il suo olio per la maionese e mescolate.
  3. Raschiare in una piccola ciotola, chiudere con la panna, e regolare a piacere i condimenti. Mettete in frigorifero coperto fino al momento dell'uso.

Valerie Harrison
Valerie e’ l’autrice di “More Than Burnt Toast” e vive in British Columbia, Canada. Unisciti a Valerie che esplora la cucina mondiale usando gli ingredienti locali e sostenibili che trova nelle aree del Nord-Ovest vicino all’Oceano Pacifico. Per lei ogni giorno dovremmo essere ispirati ed entusiasti di quello che mangiamo anche se significa solo usare i magnifici prodotti del nostro mercato locale.

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