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Intervista al critico gastronomico Davide Oltolini

Davide Oltolini si racconta in un’intervista a Isabella. 
Di Isabella Scuderi

Davide Oltolini, recitare il cibo è il suo segno distintivo. All’origine del suo talento c’è passione, tecnica, studio, una costante ricerca che crea un filo conduttore col suo impegno maggiore, riconoscere e analizzare. Di fatto è la figura più preparata ed eclettica in versione singolare, vale a dire: niente di eccentrico ma assolutamente geniale.

Il curriculum di Mister Oltolini racconta la sua carriera, oltre il bello del suo lavoro, se gli si chiede di grappe e distillati e realtà del gusto, si emoziona in un attimo, risponde disincantato, e questo lo rende un personaggio speciale, fuori dal coro, un grande esempio da seguire.

Uno dei cardini dove si sviluppa l’abilità di Oltolini è la degustazione dei formaggi, di tradizioni e culture internazionali, il suo tributo lo premia nel 2009, come  Ambasciatore dei formaggi di Francia. Il suo contributo è un repertorio in continua crescita, quando si dice complimenti, all’attivo tante interpretazioni, un incredibile successo con la rubrica “Sapere i Sapori”, su Rai Uno, apparizioni, articoli dedicati, firma valutazioni sulle riviste più blasonate del settore enogastronomico di nicchia, sulle Guide del Gambero Rosso (Guida Ristoranti d’Italia, Guida Bar d’Italia, Guida Pasticceri & Pasticcerie e Guida Milano). Nelle pagine della cucina del Corriere della Sera, leone delle testate, spiccano articoli sull’analisi sensoriale del nostro protagonista, Capital, Panorama, La Cucina Italiana. Le sue competenze, attirano l’interesse di Magazine di prestigio Le Monde, quotidiano francese, lo vuole testimone di una dettagliata intervista, che mette a bando le sue tesi, una reputazione davvero amata.

Parla Davide Ottolini per Honest Cooking:

Il cibo è oramai uno strumento per capire chi siamo, lei è uno dei maggiori cultori di una generazione che ha il rispetto per il passato, applicando però delle conoscenze e delle tecniche concettuali, che spiegano gli elementi in maniera sperimentale , dando valore  all’avanguardia scientifica organolettica.  Qual è la proprietà più importante per svolgere un’analisi?

La conoscenza del prodotto è l’addizione all’esperienza acquisita. Tutto ciò mette insieme  il dominio e la competenza del palato legata ai cinque sensi. I prodotti giocano un ruolo fondamentale per dare spazio alla tecnica, quando affidiamo il giudizio collegato ai nostri sensi c’è bisogno di sensibilizzare il più possibile queste attitudini, lavori sulle sensazioni totali e comunicative che l’elemento ti trasmette. Quello che c’è d’apprendere come regola fondamentale per svolgere un’analisi è lo studio dei prodotti in questione.

Nel mondo dell’enogastronomia, oggi a maggior ragione, tutti parlano d’assaggi degustazioni, di fatto tutti abbiamo un metro di giudizio personale non misurabile. Se dovesse darci un suggerimento preciso per rapportarci al cibo, quale sarebbe il consiglio.

Il cibo in linea di massima ci racconta molti dettagli che lo rappresentano. Un linguaggio essenziale che ognuno di noi può sperimentare, per capirne le qualità organolettiche è sicuramente l’aspetto. Però, per fare totalmente attenzione a tutto quello che ci dice, ci sono dei passaggi chiave, l’osservazione olfattive, palatali, gustative, devono essere allacciate all’attenzione, mi spiego meglio: l’atto di mangiare dev’essere  naturale e intenso, se invadiamo il momento con altre attività, come leggere, usare il telefonino ecc…  sarà difficile rapportarci in armonia.

Nelle performance che l’ho contraddistinguono, lei conduce la rubrica televisiva “ Sapere e Sapori”, su Rai Uno. Che cosa l’ha trasformata ad essere un professionista, icona negli ultimi anni di destinazioni importanti, ha un ottima reputazione e tutti ne siamo consapevoli. Qual è l’intuizione chiave che ti ha permesso di ottenere milioni di ascoltatori alla sua rubrica.

Il valore aggiunto rispetto agli spazi dedicati sta nel fatto di evidenziare le proprietà del cibo rispetto al suo utilizzo, definendo in maniera versatile, quindi comprensibile a chiunque ascolti, la traccia e l’origine del prodotto. La mia visione mi riconduce sempre ad un approccio emozionale  pensato a comunicare, infallibile dote, dal valore non quantificabile.

A proposito di “ successi”,  Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso, la Guida dedicata a tutti i golosi e i suoi grandi. Che importanza ha per lei la categoria del dolce, può rientrare nell’olimpo del menù, rispetto a piatti più importanti. Questa nuova Guida, quanto è servita a misurare la divisione dolciaria.

Il dolce, la parola stessa ne delucida il concetto. La categoria non ha esitato a rivendicare negli ultimi anni il loro operato, attirando e valorizzando, come una sorta di pietanza regina del menu, il dessert. Dietro a tanta arte ci sono loro: l’olimpo dei pasticceri, precisione e un senso estetico legato al gusto incredibile. E’ stata una scelta dovuta, dedicare una guida alla divisione più deliziosa che conosca.

C’è un obbiettivo particolare, che le ha dato un impulso positivo, una soddisfazione multipla. 

Le molte soddisfazioni perseguite nel mio percorso mi hanno insegnato a godere a pieno di ogni esperienza vissuta. Se devo citarne una in particolare, che mi rende orgoglioso di rappresentare è la rubrica: “Sapere e Sapori”, in un certo senso tutto ciò che funge da strumento per diffondere sapere, mi arricchisce di gratificazione, e questo è un ottimo modo per far parlare di sé e del proprio operato.

Che cosa non potrà mai mancare nel suo futuro lavorativo, c’è un progetto che non l’abbandona mai?

Le idee non mancano, si potrebbe dare ingresso a proposte televisive che mirano a fare livello. Ho una vera passione per lo stile, questo apporta i cambiamenti, e in questo momento di forte rilievo televisivo ai format dedicati, c’è bisogno di fare la differenza.

 

Dunque questa risulta essere un’intervista rilassante, versatile. Dove Oltolini ci mette a contatto con il lui più espressivo e cordiale, lui ha davvero una tenuta da vero critico professionista, noi cerchiamo di uscirne illuminati.

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Isabella Scuderi
Nata a Catania nel mese di ottobre, attualmente vive e lavora a Milano. Un Master in Giornalismo Enogastronomico presso l'Accademia Telematica Europea. Dopo alcune esperienza lavorative nel settore commerciale della ristorazione, intraprende l'attività di consulente per aziende del food ed editorialista per alcune testate a diffusione nazionale.Giornalista, Food Blogger, trendsetter, dopo alcuni anni passati a farsi le ossa in giro per l'Italia è ora libera professionista nel campo più ampio della comunicazione di eventi legati alla moda/enogastronomia di nicchia. Appassionata di scarpe e stili di vita, running e food, compra spesso libri di induismo e fisica quantistica legata alla legge di attrazione. Spesso in viaggio sulla rotta Milano -Montecarlo, ha fatto del glamour una esperienza esistenziale e mentale, sempre alla ricerca di nuove attrattive e stili da scoprire. Ha un blog: La cucina veste Isa, un luogo di armonie e di affetti, dove tradizione,passione e senso del bello, trovano la giusta relazione per spiegarlo.

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