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Intervista allo chef Josean Alija

Intervista esclusiva a Josen Alija, chef del Nerua, ristorante all’interno del Guggenheim Museum di Bilbao

Scritto da Dorina Palombi


Come ogni anno, durante LSDM si ha modo di incontrare e conoscere nuove realtà gastronomiche.
Uno degli interventi che maggiormente mi ha affascinato è stato quello di Josean Alija, chef del Nerua, il ristorante all’interno del Guggenheim Museum di Bilbao.
Ripenso al piatto che ha proposto durante il suo intervento: tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparra.
Un concentrato di lussuria nei 5 pomodorini in fila come soldatini: uno diverso dall’altro nella nota vegetale ma perfettamente uguali in dimensione, simbolo di una ricerca ossessiva della materia prima.
All’interno di ogni pomodoro una salsa diversa, aromatizzata con erba cipollina, origano, rosmarino, menta.
In chiusura, un fondo freschissimo e minerale di capperi.
Eccolo, l’ingrediente: la conoscenza, che ti permette di infrangere le regole del palato mentale, rispettando però quel percorso tracciato dalla storia e dalla memoria di ognuno di noi.
Plasmandole però a piacere come il migliore degli illusionisti.

Il ristorante di Josean Alija prende il nome dal Nervión, il fiume che è colonna vertebrale della città di Bilbao e che in latino si chiamava, appunto, Nerua.
Un fiume che scorre imperturbabile accanto alla modernità del museo simbolo della città.
Proprio come la cucina al suo interno, in grado di unire radici salde nel territorio e tecniche innovative, così da regalare al commensale un’esperienza fatta di gastronomia e cultura.
Fondamentale, nella filosofia dello chef, è la difesa del territorio e dei produttori che sono colonna portante di ogni pasto.
Il cliente stesso è partecipe di questo percorso al fine di comprendere globalmente quella che è la città e la sua storia, boccone dopo boccone.


Ed ecco quindi, Josean Alija in un’intervista esclusiva, a raccontare le sue esperienze, la sua filosofia, la sua cucina.

Qual è il tuo primo ricordo gastronomico?
I miei primi ricordi hanno a che fare un po’ con tutto il bagaglio che riguarda la gastronomia: il focus principale però è il suo donare felicità ed è ciò che mi ha spinto a diventare cuoco.
E’ infatti molto bello vedere come qualcuno dedica tempo e conoscenze per far felici le persone; è un atto estremamente umano che si può respirare anche (o soprattutto) in un ristorante. E’ meraviglioso a pensarci. Il mio lavoro è rendervi felici.

Perché , dal tuo punto di vista, è importante la memoria?
Una cucina che non ha memoria non ha radici.
E’ qualcosa di fondamentale perché è un tassello indispensabile per risvegliare le emozioni, le sensazioni primordiali e, di conseguenza, fa parte della sorpresa stessa di quando si affronta un’esperienza gastronomica.

Muina è la parola chiave del tuo ristorante. Che significato ha?
Muina è la parola che meglio mi definisce. E’ una parola in euskera, la lingua dei Paesi Baschi, e non ha una traduzione letterale in spagnolo.
Significa nucleo, punto cruciale, essenza.
E’ anima, midollo ma anche cervello e conoscenza.
Muina è un concetto generico che sintetizza ciò che sono e qual è la mia filosofia.
Significa paragonare il processo creativo  a un viaggio all’origine delle cose, alla radice, per poter sviluppare pienamente l’autentico potenziale, descrivendo  sensazioni rotonde, complete, placentari.
Questo è ciò che realmente ingloba il termine muina: una rappresentazione personale del mondo e di ciò che mi circonda.

Semplicità ed essenza sono la stessa cosa?
No. L’essenza ha a che vedere con la conoscenza assoluta.
Nulla che riguarda l’essenzialità è semplice perché è un saper fare che tocca l’anima dei prodotti.

Un’altra parola chiave della tua realtà è Nerua, il nome del fiume che corre lungo Bilbao.
Nella tua cucina, l’elemento ittico è fondamentale tanto quanto le verdure
. I
l fiume però è simbolo di cambiamento mentre la natura di pace e sicurezza.
Qual è il punto di incontro?
Nerua, oltre a essere il nome del ristorante, è anche il nome antico del fiume che ha vissuto l’evoluzione della città perché ne è colonna vertebrale.
Le verdure sono un prodotto estremamente presente nella mia cucina, vengono abbinate ai prodotti ittici, ai fondi e ai brodi che tradizionalmente hanno preso il nome di “salse” e donano eleganza, sapore e memoria ai piatti.
La natura definisce i ritmi della nostra cucina: ci adattiamo a ogni stagione senza censure così da creare un risultato sentito, fatto di quella cucina locale che nasce negli orti, nel mare e nelle aziende agricole del territorio.
La nostra esperienza è la migliore delle tecniche: cuciniamo con fare libero per arrivare al piacere e al divertimento. Proprio come quel fiume che non conosce barriere
Fedeli quindi a questi principi, difendiamo ciò che ci circonda e i prodotti che rendono tutto ciò reale: essere avanguardia e innovazione senza perdere il sapore delle nostre radici.

Parlami di Bilbao attraverso la tua sensibilità.
Bilbao è una città unica che mostra la sua identità attraverso la cultura, l’architettura, la musica e si esprime egregiamente anche nella cucina, nella tradizione, nell’innovazione e nei diversi modi di vivere la gastronomia.
E allora Bilbao si ritrova nelle taverne tradizionali come nei ristoranti di avanguardia o nei bar di pintxos sparsi in ogni via.
Il bilbaino è un anfitrione che si sente orgoglioso di ciò che ha, della sua città così accogliente che si lascia vivere arrendevole passo dopo passo ma che nel contempo sa garantirgli qualità, sicurezza e varietà.

Un’ultima domanda. Cosa hai imparato dalla perdita temporale di olfatto e gusto?
Come cuoco è stato emotivamente molto provante. Ho lavorato tanto su me stesso e ho trasformato un problema in una opportunità.
Sono come rinato nella ricerca di recupero totale del gusto e dell’olfatto, rendendo i miei sensi ancora più acuti.
Nonostante sia duro ricordare quei momenti, posso gioire del fatto di esserne uscito vincitore.

Crediti fotografici: 
Chef e ristorante: Andoni Epelde
Piatto: Jose Luis López de Zubirìa

NERUA
GUGGENHEIM BILBAO 
Av. Abandoibarra, 2. 48001 Bilbao, Bizkaia.
Tlfn: (+34) 944 000 430
E-mail: info@nerua.com

Dorina Palombi
Nata a Pavia, una nonna veneta, un nonno marchigiano e un certificato di adozione ligure. Co-fondatrice de Le Marchese del Gusto.Affamata e viaggiatrice, racconto il cibo e le persone con musica adeguata e un bicchiere di vino accanto alla tastiera.
Colleziono rossetti rossi, piatti e Moleskine. Cucino scalza, bevo bollicine e sogno una vita vista mare.

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