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La Galizia di Javier Olleros

Per poter capire a fondo la storia dello chef Javier Olleros e del suo ristorante bisogna partire dalla Galizia

Scritto da: Dorina Palombi

Un luogo tanto meraviglioso quanto ostile, selvaggio e primitivo, in cui il verde delle vallate si fonde all’improvviso con il blu intenso dell’Oceano e il bianco delle onde che picchiano contro le scogliere.
Quelle scogliere a picco che ne definiscono lo skyline alternandosi ai paesini marinari tra il Mar Cantabrico e l’Atlantico.

E poi i pellegrinaggi verso Santiago de Compostela, gli itinerari enogastronomici nelle Rias Baixas alla ricerca di freschissimi vitigni di Albariño, ma anche ad ascoltar le storie dei pescatori di percebes, succulenti e ostinati frutti di mare che mettono duramente a repentaglio la pazienza e la vita stessa degli uomini che si calano dalle scogliere appesi a delle funi per raccoglierne quanto la natura stabilisce.

E’ proprio in questa terra ricca di contrasti che si trova il Culler de Pauristorante con una stella Michelin situato a O Grove, un villaggio di 11,000 abitanti vicino a Pontevedra.

La filosofia del ristorante è molto semplice: essere interpreti del territorio, cercando di trasmettere al commensale tutto il sapore della Galizia, quasi a cucinare la Galizia stessa.
Un luogo consapevole della fortuna che ha intorno e continuazione di mare e terra in ogni piccolo dettaglio, traducendo tutto nei piatti proposti nei menù stagionali.
Dalle ampie vetrate del Culler de Pau, la natura cambia stagione dopo stagione, come un quadro impressionista che è attore principale in un ambiente minimale: la ría de Arousa, la ría con Ribeira, gli isolotti di Noro y Vionta.

Negli occhi, nel piatto.

Javier Olleros, chef del ristorante, crede fermamente nel potenziale umano, crede in una squadra senza la quale non andrebbe da nessuna parte, un gruppo con cui divertirsi, confrontarsi, migliorare.
Numerose le esperienze in cucine come il Noma o Aduriz, ma l’esempio principale è sempre rimasto il padre che gli ha insegnato la disciplina e il desiderio di migliorarsi sempre.
La ricerca quindi dell’eccellenza, che viene ad accostarsi alla passione e al compromesso per delineare la filosofia del Culler de Pau.
La cucina di Javier Olleros è essenziale, intuitiva, frutto di riflessione e conoscenza ma anche di sentimento e memoria.

Sapori definiti, equilibrati, nel totale rispetto della materia senza il desiderio di egocentrismo, lontani dal glamour e vicinissimi ai piccoli produttori locali.
Una cucina pulita, essenziale, gallega con quel pizzico di intuizione che ben si accosta all’umiltà e alla voglia di fare.

Il tuo ristorante è circondato dal mare della Galizia. Qual è il principale stimolo che ti offre quotidianamente?

Il mare e il paesaggio che circondano il ristorante sono lo stimolo principale e lo sono stati fin dall’inizio
Siamo in un paesino in cui mare e natura si incrociano, si mescolano e si fondono.
Proprio con questo concetto è nato il ristorante ed è proprio questo il senso che lo muove ancora oggi.
Il nostro valore principale è l’immediatezza che otteniamo attraverso i prodotti e il rapporto di profonda fiducia che si è instaurato nella rete di piccoli produttori che sono parte integrante del Culler de Pau.
La Galizia è un piccolo paradiso e crediamo umilmente che la natura non avrebbe potuto essere più generosa con noi nel donarsi con così tanta potenza.

Qual è la stagione ideale per visitare la Galizia?

Tutte le stagioni sono perfette per venire in Galizia.
Ogni momento regala un giardino di prodotti interessanti di primissima qualità, a prescindere dal periodo dell’anno che si sceglie. E’ sempre semplicemente perfetta!
Se proprio dovessi scegliere un momento, forse ti direi autunno o primavera.

Sono rimasta molto colpita dal forte legame che hai con i produttori e dal modo in cui li racconti.
Vengono ancora prima dei prodotti stessi.
Ma in un viaggio in Galizia, quali sono i tre prodotti (e i tre produttori) che mi consigli?

E’ molto difficile scegliere tre prodotti.
Ti direi il granchio di O Grove, prodotto iconico delle popolazioni marinare e della cooperativa stessa dei pescatori del villaggio che si dedicano alla pesca artigianale.
Poi il cavolo, che è il primo vegetale coltivato dalle popolazioni della Galizia.
Sono fondamentali nella nostra dieta, tanto che stiamo lavorando da 6 anni in collaborazione con il centro botanico CSIC e il produttore Santiago Perez di “Finca Los Cuervos” per il recupero delle specie, con risultati davvero interessanti.
Infine i prodotti della terra che ci regala il nostro orto ogni stagione, grazie alla Signora Adelina, produttrice dell’orto ecologico “Con da Santa” e “madrina” dell’orto del ristorante.
E’ lei una delle principali fonti di ispirazioni per quel che riguarda il mondo vegetale

Cosa significa Culler de Pau?

E’ il cucchiaio di legno, il lingua gallega.
Cosa se non un cucchiaio ci definisce nella semplicità e nell’attaccamento al territorio?

 

Culler de Pau
Calle Reboredo, 73,
36980 O Grove, Pontevedra, España
reservas@cullerdepau.com

Crediti fotografici: Culler de Pau

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Dorina Palombi
Nata a Pavia, una nonna veneta, un nonno marchigiano e un certificato di adozione ligure. Co-fondatrice de Le Marchese del Gusto.Affamata e viaggiatrice, racconto il cibo e le persone con musica adeguata e un bicchiere di vino accanto alla tastiera. Colleziono rossetti rossi, piatti e Moleskine. Cucino scalza, bevo bollicine e sogno una vita vista mare.

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