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La verità sulle “bustine” di lievito madre essiccato

Il pane perfetto non esiste, cercate di ricordarlo. Un post di Sara sulle bustine di lievito madre essiccato.
Di Sara Cordara

Il lievito madre, denominato anche pasta madre o pasta acida o lievito naturale, è un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici come una mela o del miele, il tutto viene accuratamente miscelato assieme ai batteri e ai lieviti presenti nell’aria, sulle proprie mani e su ogni superficie.
Lieviti e batteri grazie ad enzimi specifici agiscono sugli zuccheri contenuti nell’attivatore e nella farina trasformandole e fermentandole in acidi, alcol e sostanze aromatiche, quelle che poi forniscono la tipica alveolatura, l’aroma e il sapore caratteristico e tipico. Nasce così il lievito madre, che verrà utilizzato ad esempio per la panificazione. Ma prima se ne staccherà un pezzetto per la successiva volta, da conservare in un vasetto di vetro o meglio ancora in un telo di lino o di cotone ben legato, in inverno a temperatura ambiente, in estate in frigorifero, e da rinfrescare o nutrire con acqua e farina ogni un tot di giorni. Ricordatevi che il lievito madre vive e bisogna nutrirlo e abbeverarlo a dovere. Come possiamo chiaramente osservare il procedimento è lungo e laborioso, poi ciascun fornaio possiede il cosiddetto tocco segreto che caratterizza il proprio pane. E’ necessario sottolineare che la pasta madre non si acquista, o si autoproduce, o se si è fortunati la si riceve in dono.

Eppure in commercio (senza citare alcuna marca) stanno aumentando sugli scaffali dei supermercati buste e bustine che riportano in caratteri decisamente giganti la scritta “ lievito madre essiccato ” (vedi foto). A mio parere potrebbe trarre in inganno, in quanto il consumatore è convinto di comprare davvero del lievito naturale puro al 100%, in realtà se si legge con attenzione, si scorge anche la presenza del “ lievito secco o di birra ” sia sul fronte (generalmente in caratteri più piccoli), sia sul retro della confezione tra l’elenco degli ingredienti. Il lievito di birra è utilizzato come attivatore in quanto il lievito madre essiccato in realtà è morto, cioè ha poco potere lievitante, quindi quello di birra (colonie del fungo Saccharomyces cerevisia) si comporta da starter per fare lievitare il prodotto come la pizza o il pane. Tendenzialmente le aziende produttrici menzionano sempre la presenza del lievito di birra, ma secondo il mio punto di vista in maniera non così chiara e lampante e questo potrebbe risultare un po’ fuorviante per chi lo acquista. Fortunatamente esistono ancora dei signori fornai che preparano la pasta madre seguendo i canoni della loro tradizione, e le delizie che sfornano lo dimostrano. Uno di questi è proprio Massimo Grazioli, noto fornaio di Legnano che collabora con Slow Food. Ho avuto il piacere di conoscerlo spiegandomi che ogni lievito madre è unico perché si forma con microrganismi ed enzimi di quel determinato luogo, quindi ad esempio il suo lievito madre sarà composto da una flora batterica diversa di un lievito madre prodotto ad Altamura. Mi ha anche svelato che l’acqua dell’impasto è fondamentale per ottenere un buon prodotto, lui utilizza un dispositivo che la rende più leggera togliendo un po’ di calcare.

A coloro che si cimentano nella panificazione casalinga con vera pasta madre, è bene ricordare che il pane perfetto non esiste come non esiste la perfezione in genere, è solo l’esperienza che vi aiuterà a trovare il modo migliore di lavorazione.



Sara Cordara
Sara è una biologa nutrizionista specialista in scienza dell’alimentazione, è esperta in nutrizione ed integrazione sportiva, esercita in diversi centri polispecialistici insegnando alle persone con problemi di peso corporeo come raggiungere una perfetta forma fisica. Da anni si occupa di comunicazione nutrizionale e di divulgazione scientifica. Si batte per difendere e valorizzare il Made in Italy e per un’etichettatura alimentare più chiara, meno fuorviante e ingannevole in tutela del consumatore. L’etichettatura rappresenta infatti un importante strumento di informazione sulle caratteristiche dei prodotti alimentari, e deve essere il più trasparente possibile senza indurre in errore il consumatore.

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