E’ un ricordo forte. La penombra calda del pomeriggio domenicale.
Io che abbandono i genitori, corro attraverso il cortile, supero la stalla, arrivo dai nonni. La nonna che sale le scale per andare a riposarsi “tanto con questo caldo non si può lavorare”. Ed io che rimango sola col nonno. Le tapparelle di legno abbassate ed il televisore acceso. Il Tour de France è l’unico diversivo.
Il ciclismo è uno sport particolare. Non ti fa urlare davanti lo schermo, eppure conquista con la sua pacatezza e la fatica dipinta nei volti e nel sudore. Ti insegna il rispetto per il lavoro altrui.

Ed il rito del pomeriggio di luglio dedito al Tour de France si ripete anche ora.
Il marito lo segue pedale dopo pedale mentre io mi affaccio irrequieta come una bambina. Ogni tanto, per capire cosa succede.  Finché mi decido e mi presento con un calice colmo di Gueuze.

Lo so, sono solo io quella che non sa resistere alle fermentazioni spontanee. C’è chi le paragona a delle emerite schifezze e chi a delle semplici limonate. E’ l’acidità che confonde.
Forse per apprezzarle bisogna essere cresciuti in modo contadino, tra spontaneità e rigore. Al primo sorso di Gueuze ecco riaffiorare ricordi. I pomeriggi passati a divorare limoni, mentre mia madre accudiva in pancia la sorellina. Le insalate acetate a dovere della nonna che univa pepe in abbondanza. E quella volta, unica e sublime insieme. Io e la nonna che torniamo dal campo di fronte a casa con l’erba dei soffioni. Lei la salta in padella e me la offre. Io titubante. L’assaggio. Che carattere quelle foglie banali per i più.
Ecco, per apprezzare la Gueuze bisogna aver visto crescere il proprio gusto così e aver spilucchiato dell’aceto di vino vero di nascosto dalla credenza della mamma.

La Gueuze Boon à l’Ancienne è stata la mia prima Gueuze dopo tanti Lambic. Me l’aspettavo devastante, dopo molti racconti. E’ stata, invece, seducente. Equilibrata, elegante.  Acida lo è, ma con l’eleganza degli agrumi e quel pizzico pepato, leggero e stimolante alla fine. Con mio sommo stupore pure il marito si è distratto e dopo il primo sorso imposto, mi ha chiesto un bicchiere intero.

Sul tavolo avevo preparato un qualcosa di ugualmente impegnativo. Acidità, animo contadino, allora ecco un pane contadino. Giocando con una ricetta di pane che seguo da un po’, ho pensato e realizzato un pane morbido con cipolle, timo e pepe.

Dietro una Gueuze importante, c’è sempre del pane importante.

Ma birre acide o a fermentazioni spontanea da dove vengono?
Dal Belgio e non solo, anche se i veri Lambic e le Gueuze vengono solo da lì.
La Gueuze nonostante sia acida e spontanea è una sorta di champagne belga. Ha un’eleganza che la contraddistingue e che nasce dal fatto che è un blend, ossia un misto, se vogliamo banalizzare, di Lambic di diversa “stagionatura”. Fino a tre tipi diversi di Lambic finiscono in una Gueuze. Lambic di uno, due e anche tre anni. Non esistono formule matematiche o magiche per una buona Gueuze, solo esperienza. E meno male che c’è tale esperienza, perché una ventina di anni fa il mondo delle fermentazioni spontanea era a rischio. Ora invece si difende bene a suon di tradizionalisti come Cantillon e di associazioni di produttori…e a suon di curiosi come me e te :)