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L’anima della Gueuze Boon à l’Ancienne

E dove c’è anima, c’è pane. Un’idea per affrontare il mondo delle birre acide.
Di Rossella Di Bidino

E’ un ricordo forte. La penombra calda del pomeriggio domenicale.
Io che abbandono i genitori, corro attraverso il cortile, supero la stalla, arrivo dai nonni. La nonna che sale le scale per andare a riposarsi “tanto con questo caldo non si può lavorare”. Ed io che rimango sola col nonno. Le tapparelle di legno abbassate ed il televisore acceso. Il Tour de France è l’unico diversivo.
Il ciclismo è uno sport particolare. Non ti fa urlare davanti lo schermo, eppure conquista con la sua pacatezza e la fatica dipinta nei volti e nel sudore. Ti insegna il rispetto per il lavoro altrui.

Ed il rito del pomeriggio di luglio dedito al Tour de France si ripete anche ora.
Il marito lo segue pedale dopo pedale mentre io mi affaccio irrequieta come una bambina. Ogni tanto, per capire cosa succede.  Finché mi decido e mi presento con un calice colmo di Gueuze.

Lo so, sono solo io quella che non sa resistere alle fermentazioni spontanee. C’è chi le paragona a delle emerite schifezze e chi a delle semplici limonate. E’ l’acidità che confonde.
Forse per apprezzarle bisogna essere cresciuti in modo contadino, tra spontaneità e rigore. Al primo sorso di Gueuze ecco riaffiorare ricordi. I pomeriggi passati a divorare limoni, mentre mia madre accudiva in pancia la sorellina. Le insalate acetate a dovere della nonna che univa pepe in abbondanza. E quella volta, unica e sublime insieme. Io e la nonna che torniamo dal campo di fronte a casa con l’erba dei soffioni. Lei la salta in padella e me la offre. Io titubante. L’assaggio. Che carattere quelle foglie banali per i più.
Ecco, per apprezzare la Gueuze bisogna aver visto crescere il proprio gusto così e aver spilucchiato dell’aceto di vino vero di nascosto dalla credenza della mamma.

La Gueuze Boon à l’Ancienne è stata la mia prima Gueuze dopo tanti Lambic. Me l’aspettavo devastante, dopo molti racconti. E’ stata, invece, seducente. Equilibrata, elegante.  Acida lo è, ma con l’eleganza degli agrumi e quel pizzico pepato, leggero e stimolante alla fine. Con mio sommo stupore pure il marito si è distratto e dopo il primo sorso imposto, mi ha chiesto un bicchiere intero.

Sul tavolo avevo preparato un qualcosa di ugualmente impegnativo. Acidità, animo contadino, allora ecco un pane contadino. Giocando con una ricetta di pane che seguo da un po’, ho pensato e realizzato un pane morbido con cipolle, timo e pepe.

Dietro una Gueuze importante, c’è sempre del pane importante.


Pane di segale con cipolle e timo
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Categoria: Pane
Autore:
Preparazione:
Cottura:
Complessivo:
Porzioni: 10
E' un pane dal sapore deciso, ottimo con i formaggi e con la Gueuze. La ricetta che propongo richiede tempo essendo basata sul lievito madre.
Ingredienti
  • 250 gr farina di farro tipo 0
  • 150 gr farina di segale
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di semi di lino
  • 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • 180 gr lievito madre rinfrescato un paio di ore prima
  • 20 gr cipollotto
  • 20 gr cipolla rossa
  • ½ cucchiaino di pepe nero macinato sul momento
  • ½ cucchiaino di noce moscata macinata
  • ½ cucchiaino di coriandolo in polvere
  • ½ cucchiaino di timo secco
  • 220 gr acqua
  • 3 cucchiaini di sale
Istruzioni
  1. Pulire il cipollotto e la cipolla e tagliarli a dadini.
  2. Mescolare assieme le farine di farro tipo 0 e di segale, lo zucchero, i semi di lino, l’olio, il cipollotto, la cipolla rossa, il timo, la noce moscata ed il coriandolo. Non dimenticare un po' di pepe nero.
  3. Poi si unisce il lievito madre e l’acqua.
  4. Si mescola il tutto dentro la ciotola.
  5. Quando si comincia ad ottenere un impasto omogeneo si aggiunge anche il sale.
  6. Poi si continua ad impastare il tutto sul tavolo di lavoro per una decina di minuti.
  7. Si lascia lieviare in una ciotola sulle cui pareti ci si passa prima con della carta cucina leggermente imbevuta d’olio extra vergine d’oliva.
  8. Dopo mezz'ora si fanno le pieghe a libro all’impasto per un paio di volte.
  9. Poi si fa lievitare per 8-12 ore (dato il caldo di questi giorni ho accorgiato i tempi di lievitazione).
  10. Infine, si da la forma di pagnotta all'impasto e si pone sulla teglia ricoperta con carta forno.
  11. Si effettua un taglio a croce sopra e si fa lieviare ancora per un'ora circa.
  12. Si preriscalda il forno a 180°C.
  13. Si cuoce per 50-55 min a 180°C.
  14. Si fa raffreddare e poi si mangia.
Note
Nel tempo di preparazione è incluso il tempo dedicato alla lievitazione.

 

Ma birre acide o a fermentazioni spontanea da dove vengono?
Dal Belgio e non solo, anche se i veri Lambic e le Gueuze vengono solo da lì.
La Gueuze nonostante sia acida e spontanea è una sorta di champagne belga. Ha un’eleganza che la contraddistingue e che nasce dal fatto che è un blend, ossia un misto, se vogliamo banalizzare, di Lambic di diversa “stagionatura”. Fino a tre tipi diversi di Lambic finiscono in una Gueuze. Lambic di uno, due e anche tre anni. Non esistono formule matematiche o magiche per una buona Gueuze, solo esperienza. E meno male che c’è tale esperienza, perché una ventina di anni fa il mondo delle fermentazioni spontanea era a rischio. Ora invece si difende bene a suon di tradizionalisti come Cantillon e di associazioni di produttori…e a suon di curiosi come me e te :)

 

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Rossella Di Bidino
Rossella Di Bidino non si sa esattamente cosa faccia durante le ore in ufficio. Sforna tabelle, interpreta numeri. Appena esce dall'ufficio sguazza nel mondo delle birre e non solo. Di sicuro non riesce a star ferma un attimo. Spesso viaggia. La sua vera missione è trovare quel sapore che sappia dare alla giornata un perché e la renda un ricordo, spesso comune con l'intrepida Cavia del suo blog "Ma che ti sei mangiato".

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