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Latte di mandorle

Cos’è il latte di mandorle? Come si fa? Quali sono le sue proprietà?
Di Giorgia Fieni

Personalmente l’ho scoperto un giorno in cui, al supermercato, ho visto un barattolo di cartone e ho pensato “la mia ex allergia ai latticini mi impedisce di bere troppo latte… le mandorle mi piacciono… proviamo questo”. E così ho potuto assaggiare una bevanda acquosa ma dolce, ottima per il dopo palestra o per il dopo cena…fantastica se tenuta in frigorifero in estate.

E ho scoperto che contiene una buona percentuale di proteine, più del latte vaccino.

E pure che si potrebbe anche preparare in casa, in due modalità diverse. Partendo dal marzapane, da frullare con acqua tiepida, lasciar riposare almeno 3 ore e poi filtrare. Oppure dalle mandorle, da pestare ben bene con acqua di fiori d’arancio (ho letto: per tre volte si scioglie la pasta in un terzo del suo peso in acqua di fiori d’arancio e poi la si spreme); il risultato è poi fatto bollire con lo zucchero. Oppure si usa il latte prima e quest’acqua solo nella fase finale, come si suggerisce nella ricetta del Hilb bil luz marocchino.

Qualunque sia la modalità che preferirete (anche comprato) avrete un prodotto molto gustoso, da utilizzare anche come ingrediente in cucina. In maniera semplice e veloce come nei cocktail, abbinandolo al gelato (e servendolo con baci di dama o amaretti) o a frutta e verdura (kiwi, carota, sedano, pere, prezzemolo) o sotto forma di granita (la tradizione siciliana la vuole servita a colazione assieme alle brioches).

Appena più difficile è la preparazione di una torta, come quella suggerita da Pietro Leemann, che si è inventato una crema (sciogliendo nel latte la maizena e aggiungendo zucchero integrale, arance candite e nocciole tostate), che poi versa su una base fredda di biscotti all’olio tritati, ottenendo così una cheesecake vegetale e molto originale.

Ma, se anziché guardare al futuro ci piacesse ricordare il passato, basta rimembrare il “Riso in bona maniera”, ricetta del XV secolo in cui un Anonimo veneziano usa il latte di mandorle per creare una crema di riso dolce…precursore di quella alla vaniglia che oggi troviamo nei supermercati già confezionata e raffreddata. Ancora più antico è il Biancomangiare, preparato con riso cotto nel latte, cappone, zucchero e chiodi di garofano, ricetta già presente nell’Epulario e che la Sicilia degli anni Duemila rinnova usando, appunto, latte di mandorle di prima qualità, rendendo così il “blan-mangieri” (come scrivevano nel Quattrocento, al tempo dell’aggiunta di zucchero) ancora più dolciastro. Invece in Valle d’Aosta chiamano Blanc manger un dolce che richiama la Sicilia nell’uso del “nostro ingrediente” ma che somiglia alla panna cotta del vicino Piemonte. Il quale invece lo mescola a nocciole (tritate con lo zucchero di canna) e a scaglie di cioccolato fondente, a bagnomaria, per ottenere un gianduia da spalmare sul pane, come farcitura o come guarnizione.  Il latte di mandorle può però anche ammorbidire un plum cake con cereali, miele e yogurt, o la torta di carote e mandorle.

Per chi ama i sapori salati sempre lo chef vegetariano Leemann suggerisce di usare questo latte al naturale, con amido di mais, per preparare una besciamella con cui condire riso basmati (bollito e aggiunto di aneto, scorza di limone e olio d’oliva) ai piselli e mandorle tostate, o di prepararne una fonduta col tofu per pasta integrale ai cavolini di Bruxelles e barbabietole o come ingrediente per la maionese, assieme a succo di limone, sale, olio di mais ed erbe tritate. Ferran Adrià prepara il latte con mandorle, acqua e sale marino e lo usa come base per una granita di pomodoro e origano. Pino Cuttaia lo rende granuloso ed è la “sabbia” che fa da sfondo alla sua insalata di mare di patelle, ricci, alghe e schiuma di acqua di vongole.

E così, come spesso accade, abbiamo iniziato il viaggio attorno al latte di mandorle partendo da un punto e finendo dove non ci saremmo mai aspettati. Dalla bevanda confezionata venduta al supermercato siamo arrivati al pesce. Questo perché avevamo a disposizione un alimento versatile, capace di entrare nella cucina moderna come ingrediente innovativo, ma pure perfettamente in grado di ricordarci la storia…quella dell’alimentazione italiana, ovvero il più ricco e vario patrimonio che possediamo.

Giorgia Fieni
Laureata in scienze e tecnologie alimentari. Dottorato di ricerca in economia e sistemi agroalimentari del bacino del Mediterraneo. Cura il suo blog e non solo: collabora con Eurocarni, Premiata Salumeria Italiana, il Pesce, ZeroSette e talvolta è pubblicata anche su Civiltà della tavola. Le piace “scavare” dietro prodotti e ricette: scoprirne la storia e le innovazioni.

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