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Le Strade della Mozzarella: Luigi Taglienti

Dal 18 al 19 aprile 2016 si è tenuto, a Paestum (SA), la nona edizione del congresso internazionale di cucina “Le strade della Mozzarella”

Scritto da Dorina Palombi

Sono appena tornata da Paestum dove ho avuto il piacere di partecipare a Le strade della Mozzarella per il secondo anno consecutivo.
Quest’anno, invece di un unico reportage, ho deciso di dedicare spazio a ogni intervento che sono riuscita ad ascoltare ed assaggiare.
Ecco la mia ouverture della manifestazione il cui tema 2016 erano le contaminazioni

Il primo appuntamento è con Luigi Taglienti. A seguire Gert de Mangeleer, Oriol Castro, Alexandre Gauthier.

 

Il tema di quest’anno a Le Strade della Mozzarella, come ho appena accennato, è stato la contaminazione.
Una parola che fa subito pensare a viaggi, a sapori diversi, a nuove conoscenze.
Contaminare insomma, per dare vita a qualcosa di nuovo.
Contaminare per partire, ed essere diversi.
Lasciarsi contaminare perché è uno di quei verbi attivi, che devi essere sicuro di te stesso e delle tue idee per accoglierne altre.

 

Luigi Taglienti apre proprio così il suo intervento, ponendo l’accento sull’importanza di conoscere il punto di partenza anche in cucina, per farsi contaminare da un passato migliorato dalla conoscenza acquisita.

Il suo intervento inizia con un mezzanello con torzella, rivisitazione della pasta maritata, caposaldo gastronomico del territorio de Le strade della Mozzarella.
Una delle più famose ricette campane in cui gli elementi si sposano insieme per un trionfo di sapori palatali, viene proposta dallo chef ligure con un centrifugato di cavolo greco (portatore di 4000 anni di storia) sottolineando così anche l’aspetto salutistico, terminando la cottura della pasta in osmosi sottovuoto, poi panna di bufala e acciuga (magari ligure, parlando appunto di contaminazioni).

Il passato torna anche nel secondo piatto “in carta”.
Dagli anni 70 /80 arrivano le pennette con vodka e salmone. Premettendo che quegli anni erano opinabili per gusto ed eleganza ci pensa Taglienti a dare charme a questo piatto.
Le pennette diventano calle, più raffinate, e vengono aromatizzate con la vodka.
Il salmone (ve lo ricordate che anche l’anno scorso lo chef aveva proposto salmone, mozzarella e salsa della lièvre à la royale?) viene fatto marinare nell’acqua di governo della prima spremitura della mozzarella.
La classica salsa rosa viene sostituita con una salsa olandese alla mozzarella di bufala e arancia sanguigna.
Radicchio a dare una nota di disturbo.

Il risultato del mio primo appuntamento a Le Strade della Mozzarella?
La sensazione di essere in un piccolo borgo dell’entroterra campano, con la musica di Edit Piaf in lontananza e un morbido maglione vintage a coprirmi dalla brezza che arriva dal mare.
Taglienti si conferma portatore di semplicità, memoria, raffinatezza.
Ed è confortante in un mondo che fa troppo baccano.

Dorina Palombi
Nata a Pavia, una nonna veneta, un nonno marchigiano e un certificato di adozione ligure. Co-fondatrice de Le Marchese del Gusto.Affamata e viaggiatrice, racconto il cibo e le persone con musica adeguata e un bicchiere di vino accanto alla tastiera.
Colleziono rossetti rossi, piatti e Moleskine. Cucino scalza, bevo bollicine e sogno una vita vista mare.

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