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Let’s Grill! – La cottura nei forni olandesi e le radici della cucina dei pionieri

E’ tempo di Let’s Grill!. Ne sentivamo la mancanza. Matteo ci parla di forni olandesi e cucina dei pionieri. Non ci resta che seguirlo nel suo viaggio, come sempre.
Di Matteo Tassi

“There is a train that’s heading straight
To heaven’s gate, to heaven’s gate
And on the way, child and man,
And woman wait, watch and wait
For redemption day”

J. Cash “Redemption Day”

 

Un carro di pionieri che muove verso ovest, distese di pianura limitate da una frontiera ogni giorno più piccola, sui carri uomini e donne alla ricerca di una vita nuova e con gli occhi illuminati dal sogno americano. I primi tempi ogni carro partiva con un carico di speranze e illusioni in solitudine…poi i carri divennero prima due e poi tre, alla fine furono carovane.

E in mezzo alla carovana viaggiavano i carri più preziosi, la dispensa e la cucina. Ruote di legno che segnavano i sentieri di polvere, dall’alba al tramonto per fermarsi nelle terre selvagge, dimenticate da Dio e dagli uomini, e nelle radure attrezzavano la cucina del campo.

Il protagonista assoluto di questa cucina era il forno olandese.

Una pentola in ghisa nera e pesante, con un coperchio in ghisa munito di flange per contenere le braci riversate su di esso. La storia narra che a perfezionarlo fu Paul Revere, il patriota ed incisore divenuto eroe durante l’impresa del “Boston Tea Party” e poi leggenda con la cavalcata notturna per avvisare i capi della rivolta dell’imminente arrivo degli inglesi. 

Vicino al fuoco, all’interno del cerchio formato dai carri, il forno olandese veniva adagiato su un letto di braci.

I cambusieri univano fagioli, cipolle e patate, se la fortuna viaggiava in convoglio un trancio di polpa di bisonte, pepe e peperoncino. Un vaso di polpa di pomodoro veniva allungata con un bricco di caffè e, una volta chiuso con il pesante coperchio, le braci completavano l’opera.

    

Una pentola di ghisa nera, sotto un cielo di stelle immobili. Unica sicurezza di ricevere un pasto caldo per tutta la giornata. Una pentola di ghisa nera perfezionata da un rivoluzionario per scacciare i fantasmi di un futuro incerto.

A metà cottura aggiungevano un pezzo di lardo stagionato e allungavano con altro caffè, pronti per la notte e per riprendere, il giorno seguente, il loro viaggio verso la speranza di una vita migliore.

Stufato nel forno olandese
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Categoria: Piatto unico
Autore:
Preparazione:
Cottura:
Complessivo:
Porzioni: 10
Una riedizione, in chiave moderna, di un classico piatto della cucina dei pionieri
Ingredienti
  • 500 gr di polpa di manzo (copertina)
  • 3 cipolle
  • 300 gr di funghi
  • 400 gr di patate
  • peperoncino
  • 50 gr di lardo di maiale macinato
  • 200 gr di pancetta di maiale fresca
  • 500 gr di polpa di pomodoro
  • mezzo litro di caffè americano
  • sale
  • pepe
Istruzioni
  1. Tagliate la polpa di manzo e le patate a cubetti di medie dimensioni.
  2. Pulite i funghi.
  3. Tagliate la cipolla a fettine.
  4. Tagliate la pancetta di maiale a listarelle.
  5. Iniziate disponendo il "forno olandese" sulle braci.
  6. Rosolate la cipolla con il lardo e unite il peperoncino.
  7. Rosolate la polpa di manzo a tocchetti per 5 minuti.
  8. Unite i funghi e la polpa di pomodoro.
  9. Versate mezzo litro di caffè americano nel "forno olandese", salate, pepate e chiudete con il coperchio in ghisa.
  10. Disponete le braci sulla sommità del coperchio.
  11. Cuocete per 90 minuti.
  12. Togliete le braci dal coperchio e aprite il "forno olandese", in caso di necessità allungate lo stufato con del brodo di manzo e completate la cottura sino a raggiungere la densità desiderata.
  13. Aggiustate di sale e pepe e servite caldissimo.

 

Matteo Tassi
Matteo Tassi è nato a Modena nel 1974.
Appassionato di cucina da sempre e in modo particolare della cottura al barbecue, vince la seconda edizione di “La scuola, cucina di classe” su Gambero Rosso Channel.
Sempre su GRC conduce da due stagioni “Serial Griller”, programma di punta per quanto riguarda la cottura alla brace. Con “Reed Gourmet Editore” è autore de “Il Barbecue” per la collana “I tecnici” curata da Allan Bay.
Direttore della “Outdoorchef Italia Barbecue school”, promuove con corsi e dimostrazioni la cultura del barbecue in Italia.

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