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Lievito madre e licoli: perchè ne vale la pena

Ornella ci racconta la sua esperienza con lievitazione e affini e ci spiega perché ne vale la pena.
Di Ornella Marcante

Panifico da anni, faccio di tutto: pane, focaccia, panini, torte salate … e per molti anni ho usato il lievito di birra, quello in cubetti che si trova in tutti i negozi e supermercati e che ha una scadenza di circa un mese. Tenevo sempre in dispensa anche del lievito secco, che ovviamente dura molto di più, per le emergenze.

Poi un giorno ho cominciato a diminuire sempre di più la quantità di lievito e ad allungare sempre di più il tempo di lievitazione…e qui c’è stata la prima svolta. Il pane che lievita di più dura di più, come se ringraziasse per avergli concesso i suoi tempi, senza forzature. Inoltre moltissime persone non amano o non tollerano molto i lieviti: faticano a digerirli perchè fermentano nello stomaco….per cui meno ce n’è meglio è.

A questo punto ero pronta per il grande salto: passare al lievito madre! Confesso di avere provato ben 3 volte a “fabbricarlo” ex novo con risultati deludenti … e allora me lo sono fatto regalare già fatto! Non ci crederete, ma si sviluppa una sorta di “legame” con il proprio lievito madre che è davvero un qualcosa di vivo. Ci accorgiamo, tenendolo in frigorifero, che se nello stesso ambiente c’è dello yogurt il nostro LM ringalluzzisce ed è più attivo, se invece ce ne dimentichiamo e non lo rinfreschiamo…bè allora si deprime sempre più e potrebbe anche morire…di fame appunto.

Panificare con il lievito madre significa rinfrescarlo la sera prima togliendolo dal barattolo ermetico che teniamo in frigorifero, aggiungendovi la stessa quantità di farina (di solito 200 g) e la metà di acqua. Si mescola e si lascia lì per una mezzoretta. perchè i lieviti si sveglino e comincino a mangiare gli amidi e gli zuccheri della farina. A questo punto: circa 200 g li rimettiamo in frigorifero nel barattolo a chiusura ermetica, il resto lo lasciamo fuori a continuare la lievitazione:  un bel banchetto notturno insomma!

La mattina dopo si impasta con la ricetta che più ci piace seguendo questa semplicissima regola: un terzo del totale del nostro impasto deve essere di lievito madre: per cui 200 g di lievito madre e 400 di farina, più l’acqua necessaria. Mi raccomando ricordate di mettere il sale solo alla fine, ferma la lievitazione!!

A questo punto io lascio lievitare fino a quando l’impasto non è triplicato di volume (ogni farina ha la sua forza e i suoi tempi), poi formo i panini o la pagnotta e li metto sulla placca del forno. Lascio lievitare ancora un’oretta a forno spento e poi…..via nel forno caldissimo!

Il risultato sarà un pane con una crosta croccante e dorata, una mollica con alveoli (buchi) belli grandi, un profumo eccezionale e una durata incredibile: anche 4 o 5 giorni nelle giuste condizioni di conservazione!! E poi niente retrogusto di lievito, niente pancia gonfia……non ci sono dubbi: questa è la strada giusta.

L’unico vincolo? Rinfrescarla ogni 4-5 giorni. E se mi dimentico? E se non mi serve panificare ogni 4-5 giorni? E se parto per le vacanze? Mica posso girare ai Caraibi col barattolino no??!! Bene, in questo caso o lo lasciate ad un’amica, alla mamma..che lo rinfreschi per voi, oppure lo trasformate in licoli.

Il licoli è il LM liquido, con una percentuale di acqua maggiore e per questo dura di più, può essere rinfrescato ogni 30 giorni circa senza soffrire! La trasformazione del LM in licoli dura circa 4 giorni nei quali si aggiunge gradatamente acqua all’impasto sino a dargli una consistenza di yogurt.

Insomma: ci sono diversi modi per scegliere di utilizzare lieviti naturali per produrre quello che di più naturale esiste al mondo: il caro, vecchio, amico pane e, se non conoscete nessuno che vi possa regalare un po’ del suo lievito, contattatemi, ve ne do volentieri un po’ del mio se siete a Milano, oppure andate sul sito degli spacciatori di pasta madre: lì troverete tutti gli indirizzi di chi è disposto a condividerlo: ci sarà sicuramente qualcuno vicino a voi.

Buon pane!

Ornella Marcante
Ornella è nata e vive a Milano, ma la sua famiglia è di origini venete, regione a cui è legatissima. Considera NYC come sua seconda casa.
Ha studiato economia, ma presto la cucina è diventata la sua vera passione: food writer per il suo blog CuocOna.
La sua è una cucina semplice ed immediata, ma attenta alle nuove tendenze, all’accostamento dei sapori ed al rispetto per la natura.
Il cibo che offre in tavola rispecchia sempre l’umore della giornata.
Adora impastare e panificare con la sua amatissima pasta madre che cura come fosse un membro della famiglia. Ama scrivere e soprattutto condividere: perchè condividere vuol dire crescere, migliorarsi, arricchirsi.

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