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“LUME” TAGLIENTI CLASSICO E SPERIMENTALE

Il Lume dello Chef Luigi Taglienti si è aggiudicato una Stella nell’edizione 2017 della Guida Michelin. Isa è tornata a provarlo per noi!

Scritto da Isabella Scuderi

Lume Restaurant

Lume Restaurant

Lui è fortemente ispirato a valorizzare i grandi classici della cucina regionale non tralasciando mai l’estro creativo e l’estetica del piatto, attenzione particolare che mette in atto ogniqualvolta, per far si che la proposta sia innovativa, sia all’altezza dell’originaria, se non superata. Parliamo di Luigi Taglienti, e il suo ristorante il “Lume”.

Dalle memorie nasce la cultura, pertanto la conoscenza della tradizione, nell’eredità di una ricetta gli ingredienti non sono mai fine a se stessi nella realizzazione del piatto; c’è la storia di chi l’ha tramandato, quindi il territorio, la quotidianità del convivio a tavola fattori che si tramandano attraverso un legame popolare, non è una ricetta scritta, va oltre la forma.

Io rileggo gl’ingredienti, quella è la mia logica, rispettando il più possibile la memoria. Questo per me è innovazione.

Il suo regime formativo l’ha appreso attraverso un background affianco ad alcuni dei più grandi maestri del panorama internazionale, Ezio Satin, Carlo Cracco, Christian Willer.

Luigi Taglienti inizia la sua esperienza in cucina presso l’Antica Osteria del Ponte (MI)

lo troviamo a fianco di Christian Willer a Cannes, al ristorante Le Palme D’Or, poi dallo stesso Carlo Cracco, a Milano ed in seguito ricopre il ruolo di executive chef a La Meridiana di Garlenda Relais&Chateaux.Approda successivamente al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo che, sotto la sua guida, guadagna la prima stella Michelin. Nel luglio 2012 inizia a collaborare con il gruppo Trussardi in qualità di executive chef presso il Ristorante Trussardi Alla Scala di Milano dove rimane un paio d’anni. Dal giugno 2016 entra in scena con un nuovo progetto; il Lume Restaurant, in collaborazione con la società MB America.

Al Lume gusterete una vera cucina sinfonica dei sapori unita ad un radicato legame col territorio e costante ricerca sulla materia prima. Vediamo i menu con le tre proposte: uno alla carta che varierà ad ogni stagione e due degustazione. Si intervallano fra tradizionale, e l’altro più singolare, audace.

Noi ci lasciamo guidare dal menu alla carta, abbiamo individuato delle portate davvero intriganti.

Omaggio dello chef di benvenuto:

Potage di verdure di stagione, servito in foglie di cavoletti di Bruxelles. Sfoglia di lievito madre. Tartelletta tipica ligure (frolla) con all’interno un ragù di selvaggina (capriolo e piccione).

Potage di verdure di stagione, servito in foglie di cavoletti di Bruxelles. Sfoglia di lievito madre. Tartelletta tipica ligure (frolla) con all’interno un ragù di selvaggina (capriolo e piccione).

Sfoglia di riso e ceci con castagne, carne cruda, gamberi bianchi appena scottati, crema di nocciole, zucca, mostarda e rum.

Sfoglia di riso e ceci con castagne, carne cruda, gamberi bianchi appena scottati, crema di nocciole, zucca, mostarda e rum.

Sfoglia di riso e ceci con castagne, carne cruda, gamberi bianchi appena scottati, crema di nocciole, zucca, mostarda e rum.


Un solo antipasto per iniziare a degustare a pieno la cucina di Taglienti: Petto e coscia di quaglia rosolata in tegame all’italiana, funghi pioppini, spinacio stufato e sugo piccante al finocchietto selvatico.

Petto e coscia di quaglia rosolata in tegame all’italiana, funghi pioppini, spinacio stufato e sugo piccante al finocchietto selvatico.

Andrea Petraroli, il sommerlier,  ci serve il primo calice di rito;

Franciacorta Satèn le Marchesine 2012, si prosegue con un Bolgheri Rosso Le Macchiole 2014, per poi optare per un Bouquin-Dupont “Blanc de Blancs” grand cru Champagne. La carta dei vini contiene grandi etichette e sia produttori meno blasonati, mirata ad offrire una vasta e pregiata possibilità di preferenza.

Andrea Petraroli Sommelier

Andrea Petraroli Sommelier


Per i primi ci lasciamo guidare da due proposte:

Risotto alla spremuta di radice fresca di curcuma, pepe nero selvatico e polvere di alloro

Risotto alla spremuta di radice fresca di curcuma, pepe nero selvatico e polvere di alloro

Raviolo di ceci con brodetto di gamberi e cipollotto alla maggiorana

Raviolo di ceci con brodetto di gamberi e cipollotto alla maggiorana


Tra i secondi gustiamo tre proposte che richiedono una grande tecnica e una buona dose di creatività, la cacciagione è una selezione senz’altro non facile da reperire in un menu, vediamole:

Pernice rossa al vapore, verza brasata e salsa al fegato grasso

Pernice rossa al vapore, verza brasata e salsa al fegato grasso

Filetto di sella di Capriolo cotto a fuoco della brace, melograno al Cassis, sedano di Verona e salsa poivrade.

Filetto di sella di Capriolo cotto a fuoco della brace, melograno al Cassis, sedano di Verona e salsa poivrade.


Per le “pari opportunità” decidiamo di assaggiare una portata di pesce, un “bollito”, che detto così non gli rende tutti i meriti, sette tagli diversi cotti ognuno separatamente nella sua acqua di cottura. Sette tagli di bollito misto di pesce, molluschi e crostacei al naturale, serviti con verdure cotte in un “nage” profumato agli agrumi.

Sette tagli di bollito misto di pesce, molluschi e crostacei al naturale, serviti con verdure cotte in un “nage” profumato agli agrumi

Proseguiamo con l’Ossobuco alla Taglienti, un fuori percorso che non volevamo perderci, consiste in una tenerissima polpa di controfiletto di vitello Fassona, che sublima con una sequenza di ingredienti da donargli l’aspetto di un ossobuco, e il sapore godereccio della carne cruda addizionata con limone confit, arancia candita, salsa allo zafferano e lingua di gatto.

Ossobuco alla Taglienti


Concludiamo questo percorso di gusto con una piccola pasticceria.

Piccola pasticceria


Abbiamo apprezzato ogni accostamento, Taglienti sa di certo coniugare invenzioni culinarie alla tradizione, l’eleganza del dettaglio è irrinunciabile per soddisfare a pieno palato e vista, in quanto a me è un pò difficile che ci rinunci, ma di certo in questa esperienza posso suggerirvi senza esitazione di prenotare un tavolo,  con la cucina di Taglienti per un paio d’ore ritroverete il gusto di meravigliarvi.

Mani al portafoglio; diamo sempre qualche dritta sui costi per avere una visione completa; partendo dai menu degustazione € 150 per l’impronta creativa, € 120 per il tradizionale. Se optate per il menù alla carta, invecespenderete per l’antipasto dai 27/78 € con 30 g di caviale in aggiunta alla proposta Tuorlo d’uovo alla vaniglia, mandorla e pesto marino; per i primi piatti da  22/28 €; per i secondi da 35/120 €. Il costo della portata maggiore è giustificato da Chateaubriand di manzetta piemontese con pomodoro provenzale, patata castello e salsa bernese (per 2 pers.). Dolci da 20/25 €.

 

LUME: Taglienti

Indirizzo: Via Giacomo Watt, 37, 20143 Milano
Orari: 12–14, 19:30–22
Telefono: 02 8088 8624
Sito web: http://www.lumemilano.com/

Isabella Scuderi
Nata a Catania nel mese di ottobre, attualmente vive e lavora a Milano. Un Master in Giornalismo Enogastronomico presso l’Accademia Telematica Europea. Dopo alcune esperienza lavorative nel settore commerciale della ristorazione, intraprende l’attività di consulente per aziende del food ed editorialista per alcune testate a diffusione nazionale.Giornalista, Food Blogger, trendsetter, dopo alcuni anni passati a farsi le ossa in giro per l’Italia è ora libera professionista nel campo più ampio della comunicazione di eventi legati alla moda/enogastronomia di nicchia. Appassionata di scarpe e stili di vita, running e food, compra spesso libri di induismo e fisica quantistica legata alla legge di attrazione. Spesso in viaggio sulla rotta Milano -Montecarlo, ha fatto del glamour una esperienza esistenziale e mentale, sempre alla ricerca di nuove attrattive e stili da scoprire. Ha un blog: La cucina veste Isa, un luogo di armonie e di affetti, dove tradizione,passione e senso del bello, trovano la giusta relazione per spiegarlo.Collabora con l’ufficio stampa dell’Associazione Levi Montalcini nella comunicazione e divulgazione scientifica relativamente alla qualità e alle sue caratteristiche sensoriali dei cibi.

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