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Parmigiana di melanzane o Melanzane alla Parmigiana?

Alla parola Parmigiana si scatenano le masse: unto, fritto, “che leggerezza” – qualcuno accenna ironicamente. Di tutto un po’ per criticare la ricchezza di questo piatto che, in fin dei conti, fa gola proprio a tutti. 

Di Teresa Balzano

La parmigiana, presente su tutti i libri storici di cucina italiana, è uno dei piatti più antichi della nostra tradizione, amato dalle masse ancora tutt’oggi.

La sua bontà l’ha resa famosa in tutto lo stivale e, per molto tempo, l’Emilia Romagna, la Sicilia e la Campania se ne sono contese le origini. Da studi pare che la patria della ricetta risieda nella fortunata isola del Sud Italia, ma noi siamo ben lieti di pensare che ognuno abbia la sua. Ben più variegato rispetto alla regionalità, crediamo che “Di parmigiana di melanzane ce n’è una sola”, ed è quella che prepara la Mamma: una versione per ogni famiglia d’Italia!

Anche il nome ha fatto parlare di sé: si dice parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana? Chiariamo ufficialmente la questione confermando che il vero nome è Parmigiana di melanzane, mentre l’appellativo “melanzane alla parmigiana” è utilizzato solo nel Centro-Nord Italia.

Prima di passare alle varianti, dobbiamo inevitabilmente partire dalla ricetta originale.

Per offrire una ricetta valida, bisogna rivolgersi a una persona valida e, proprio per questo, ci siamo rivolti a Teresa. Partenopea di origine, emiliana di adozione, Teresa è una sicurezza quando si tratta di ricette della tradizione e perfetti tecnicismi in cucina.

La sua parmigiana è esattamente come tradizione vuole: le melanzane sono fritte, il formaggio è il caciocavallo e la salsa è fatta da pomodori freschi.

Da questa base, tante sono le versioni differenti che ne sono derivate.

C’è per esempio chi infarina e passa nell’uovo le melanzane prima di friggerle, come fa Enrica di ChiaraPassion.

Inoltre la Parmigiana non è solo di melanzane, ma – a parte versioni invernali lontane dallo schema di partenza – esiste una versione a base di zucchine (Versione di QuandoPasta.it). Con un carattere meno deciso e un tocco di delicatezza, anche le zucchine hanno conquistato tanti palati.

C’è poi chi le melanzane e le zucchine le unisce per creare qualcosa di ancora più saporito e sfaccettato.          Noi vi proponiamo la ricetta di Mamma Felice.

Inevitabilmente qualcuno cerca di alleggerirla eliminando la frittura, come in questa versione coloratissima de Il Pasto Nudo

E poi c’è anche chi ci aggiunge le patate. Potrebbe sembrare esserci un legame con il nome del blog, invece  è sempre come tradizione di famiglia vuole.

Teresa Balzano
Teresa, detta Tery da quando a 14 anni ho iniziato la mia vita nel web.
Tremendamente appassionata di cucina, nel 2010 ho aperto il mio blog con il desiderio di dare spazio alla mia passione fondendola con un’altra, la passione per il web. Non sapevo che questo mi avrebbe aperto un mondo di opportunità, cambiando completamente la mia vita.

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