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Pastiera, ricetta originale napoletana

La pastiera è un dolce che difficilmente manca a Pasqua sulle tavole del popolo campano.

Scritto da Rosa Cinque

Pastiera

Pastiera napoletana

La Pastiera napoletana è il simbolo della primavera; ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto.
Esistono due scuole di pensiero: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute.
La seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida.
Questo dolce tipico partenopeo va confezionato con un certo anticipo per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.
E’ rito comune regalarla nel giorno della Santa Pasqua.

 

Pastiera, ricetta originale napoletana
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Categoria: Dessert
Cuisine: Italian
Autore:
Porzioni: 8
Ingredienti
  • Per la pasta frolla:
  • 330 g farina “00”
  • 165 g sugna o burro a temperatura ambiente
  • 130 g zucchero semolato
  • 1 uovo medio + 2 tuorli piccoli
  • la punta di 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 pizzico di sale
  • Per la crema di ricotta:
  • 350 g ricotta di pecora sgocciolata
  • 300 g zucchero semolato
  • 3 uova+ 2 tuorli
  • ½ cucchiaino di cannella
  • 4 cucchiai aroma di fiori d’arancio
  • 70 g canditi misti
  • Per la crema di grano:
  • 300 g grano cotto per pastiera
  • 200 g latte intero
  • buccia di 1 limone
  • buccia di 1 arancia
  • 25 g sugna o burro
  • Inoltre:
  • teglia in alluminio per pastiera del diametro di 28/30 cm
Istruzioni
  1. Montate per 4 minuti il burro morbido con lo zucchero, unite l’aroma di fiori d’arancio e la buccia grattugiata di limone.
  2. Aggiungete le uova ed i tuorli, uno alla volta, unite il sale fino a formare una crema liscia.
  3. Versate tutta la farina assieme al lievito e procedete a mano con l’aiuto di una spatola.
  4. Trasferite l’impasto su piano di lavoro infarinato e formate il classico panetto di frolla lavorandolo il meno possibile.
  5. Lasciate riposare la pasta frolla in frigorifero coperta da pellicola alimentare.
  6. Il giorno prima alla realizzazione della pastiera sgocciolate la ricotta e montatela assieme allo zucchero fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
  7. Lasciate riposare e marinare in una terrina coperta con pellicola alimentare.
  8. Trascorse le 24 h preparate la pastiera iniziando dalla crema di grano: pulite gli agrumi e ricavatene delle bucce spesse.
  9. In un pentolino versate il grano cotto, burro, latte e le scorze di arancia e limone.
  10. Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per 25 minuti circa mescolando continuamente.
  11. Eliminate le bucce degli agrumi e frullate 100 g della crema ottenuta.
  12. Unitela alla restante parte per ottenere un composto più cremoso.
  13. Preparate la crema di ricotta: setacciate bene la ricotta, unite la cannella e mescolate con un mestolo in legno.
  14. Aggiungete uova intere e tuorli ed infine aggiustate con l’aroma di fiori d’arancio.
  15. Unite la crema di grano alla crema di ricotta, miscelate e aggiungete i canditi in pezzi.
  16. Assemblate la pastiera: prendete la frolla e stendetela su un piano di lavoro leggermente infarinato.
  17. Arrotolate la pasta su matterello e adagiatela delicatamente sullo stampo.
  18. Date forma al guscio di frolla ed eliminate la pasta in eccesso che servirà per creare le strisce della pastiera.
  19. Bucherellate il fondo della frolla e versate all’interno il ripieno preparato.
  20. Con i ritagli di frolla formate un secondo panetto e stendetelo sul piano di lavoro, ricavatene 6/8 strisce.
  21. Adagiate quest’ultime sulla superficie della pastiera, incrociatele tra loro e sigillate bene ai bordi.
  22. Lasciate riposare la pastiera in frigorifero per 2 h prima della cottura in forno.
  23. Infornate a 150° per circa 1 h e 50 minuti, lasciate raffreddare la pastiera in forno semi-aperto per 30 minuti, poi a temperatura ambiente.
  24. Servite la pastiera spolverizzata di zucchero a velo, meglio se gustata un paio di giorni dopo.

 

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Vivo a Positano, la ridente località sulla Costiera Amalfitana. Le mie tradizioni sono legate fortemente a due Regioni del Sud Italia: la Campania e la Puglia che amo perchè è lì che è nata mia madre Camilla. Colori, mare, architettura naturale, meraviglie da gustare in tavola e panorami da mangiare con gli occhi ... queste sono le mie fonti d'ispirazione quando decido di mettermi ai fornelli e cucinare per me e i miei cari. La mia passione è la cucina, in particolar modo, la pasticceria: creo, sperimento, realizzo e sono alla continua ricerca di ricette per superare me stessa. Non sono una professionista ma ho passione, ingredienti ed un pizzico di fantasia! Oltre alla passione smodata per il cibo, amo la fotografia, la lettura, la danza e la musica classica. Ragioniera e Perito Tecnico Commerciale, non ho mai svolto questa professione ed oggi lavoro dove mi diverto. Collaboro con aziende del settore food, moda e artigianato come Assistente Social Network, Contributor Ufficiale per Expo Milano 2015. Scrivo le mie ricette per Italia a Tavola, HonestCooking, MatildeTiramisù e Vivere Ascoli. Collaboro con la telegiornalista Chiara D’Amico. Mi reputo socievole ma diffidente, probabilmente attraverso la mia passione per la cucina esprimo il mio essere, la mia semplicità.

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