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Pig of The Week – La Spalla: non vi sto prendendo in giro

Il nostro amante del maiale preferito Lars Hinnerskov Eriksen canta le lodi della spalla di maiale, e ci serve il panino da “hangover”.
Di Lars Hinnerskov Eriksen

Pig of the week

Negli ultimi decenni la pancia del maiale, o più semplicemente la pancetta è diventata onnipresente nei gastro pub inglese, come lo Yorkshire Pudding e i giornali della domenica. Questa trama affascinante di carne e grasso è stato un vero successo per gli scommettitori e offre una valida alternativa ai tagli più convenzionali come la lonza o le costolette. I cuochi la stufano, la mettono in salamoia, o la friggono fino ad ottenere la croccantezza perfetta che scoppietta in bocca a ogni morso.

Ho apprezzato la rinascita della pancette, come la persona seduta di fianco a me, ma se potete concedermi una critica, il sapore e la sua consistenza può risultare unidimensionale. Tuttavia questo difetto non fa al caso del mio ultimo amore: la spalla di maiale.

La spalla, come ogni figlio prediletto, ha diversi soprannomi. In America, la parte più dura è nota come Boston Butt, nome che deriva dal processo di conservazione in barili durante il periodo coloniale. Ho provato a mangiarla in diversi modi, sulla griglia o arrosto; ma colui che mi ha aperto gli occhi sul vero potenziale di questo taglio è lo chef americano David Chang.

L’anno scorso sono stato al suo ristorante Momofuku Ssam Bar per assaggiare i tanto acclamati panini col maiale. Praticamente l’unica cosa che non ho assaggiato sul menù era la sua versione del classico coreano Bo Ssam, che consiste nell’avvolgere carne di maiale, kimchi e ostriche in foglie di insalata.

Quando ho lavorato per la realizzazione del libro di cucina di Chang, nella mia cucina il Bo Ssam era la prima voce del menù. La ricetta di Chang per la carne è veramente semplice, ma geniale. La carne va fatta marinare per tutta la notte in sale e zucchero, successivamente dopo averla aperta, va messa in forno fino a che la carne non diventa tenera e lo zucche diventi caramellato. Il risultato è quasi sconcertante, il grasso insieme al sale e allo zucchero della marinatura penetrano all’interno della spalla lasciando la carne tenera e molto saporita.

La spalla arrosto è anche uno dei migliori piatti per riprendersi da una nottataccia, se abbina perfettamente con cetriolini e cavolo rosso sminuzzato, il tutto in un bel panino per hamburger. Solitamente non scrivo ricette – infatti questo è il mio primo tentativo – ma qui vi ripropongo un adattamento alla ricetta che usa David Chang per la cucinare la spalla di maiale del suo Bo Ssam, così come le verdure che usa per completare il panino per recuperare dai postumi della nottata.

La Carne

1. Non siate parsimoniosi anche se la ricette è per due persone, e assicuratevi di prendere un taglio di carne abbastanza grande (circa 2.5/3.5 kg) con l’osso – fidatevi, si mangia tutto. Riponete la carne su un vassoio abbastanza grande e aggiungete 1 tazza di zucchero semolato e 1 di sale. Massaggiate bene il maiale con sale e zucchero e mettete il tutto in frigo per 24 ore.

2. Il giorno seguente, scolate il vassoio e mettere la spalla in forno preriscaldato a 180°.

3. Dopo circa 30 minuti, abbassate il forno a 160°. È difficile far stracuocere la spalla, ma dopo 5-6 ore in forno dovreste ottenere la succulenza perfetta. Le dovesse iniziare a rosolare troppo presto copritela con della carta stagnola.

4. Tirare fuori la spalla dal forno e farla riposare per 30 minuti. Portate il forno a 220°, ricoprite la carne con ¾ di una tazza di zucchero di canna e rimettete il tutto in forno per 30 minuti. Dovrebbe formarsi una bella crosta scura e caramellata, se sembra un po’ carbonizzata non preoccupatevi, avrà un sapore divino.

A questo punto si può seguire la ricetta di Chang e presentarla in stile BBQ coreano, o affettarla e servirla con salsa di mele e patate croccanti. La spalla è davvero una buona amica e si abbina molto bene con tutto.

Concentriamoci sul piatto della settimana, il panino del dopo sbronza.

Prendete tutto ciò che c’è sul vassoio, tagliatelo grossolanamente a striscioline e riscaldatelo in padella con un po’ di miele. Vi ritroverete con il vostro piccolo lotto di carne di maiale.

Cetrioli

  • un cetriolo
  • 60  ml di aceto
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 1 e ½ cucchiaino di sale

1. affettare finemente il cetriolo.
2. mescolare insieme gli altri ingredienti finchè tutto non diventa omogeneo e aggiungetelo alle fette appena tagliate, che erano state riposte in un apposito recipiente.
3. lasciate riposare in frigo per un paio d’ore e condite a piacere prima di servire. È sempre possibile aggiungere un po’ di sale o aceto. È possibile anche aggiungere dell’aneto o del peperoncino, ma per il bene di questa ricetta cerchiamo di fare le cose semplici.

Maionese
Mescolate i tuorli con.. Ah, non pensiamoci. Potete usare qualsiasi tipo di maionese che trovate al supermercato, probabilmente la vostra preferita sarà la migliore.

Cavoli Rossi

  • Piccolo cavolo rosso
  • Aceto (tutti i tipi vanno bene)
  • ½ tazza di acqua o spremuta d’arancia
  • gelatina di ribes rosso
  • 2 cucchiai di burro
  • anice stellato
  • 1 cucchiaio di miele

1. Rimuovere le foglie esterne e lo stelo centrale, affettate finemente il cavolo.
2. Scaldare il burro in una pentola capiente e far soffriggere leggermente il cavolo
3. Aggiungere l’acqua o il succo d’arancia, un paio di cucchiai di gelatina, anice stellato, miele e una spruzzata d’aceto, lasciare cuocere per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura è possibile aggiungere alcuni ingredienti per aggiustare il sapore a piacimento.Non esagerate con la cottura o il cavolo diventerà troppo morbido e poco croccante all’esterno.
4. Aggiustate il sapore con sale, pepe e miele. Lasciate raffreddare.

Assemblaggio

Affettate il panino da hamburger e tostatelo su entrambi i lati. Spalmate la maionese su entrambi i lati (o uno solo, come preferite), aggiungete la carne, i cetrioli e il cavolo rosso.

Accompagnate il tutto dalla birra che è rimasta in frigo la notte scorsa e capire come mai la spalla di maiale sta monopolizzando la scena culinaria.

Lars Hinnerskov Eriksen
Lars Hinnerskov Eriksen vive a Copenhagen dove scrive di cucina e calcio per il Guardian. E’ vissuto per dieci anni a Londra, dove ha studiato giornalismo, iniziato a collaborare per il Guardian e consumato un “love affair” per la cucina britannica e i pub inglesi.

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