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Qualcosa di caldo? Parliamo del brodo e non solo

Una manna per quando siamo malati o vogliamo qualcosa di caldo. Stiamo parlando del Brodo. Ma è davvero una ricetta così semplice?

Scritto da Giorgia Fieni

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Il brodo

 

Immaginate la scena. (Anzi, ricordatevela, perché sono sicura che l’avete vissuta.) Siete malati, avete la febbre…o comunque non vi sentite affatto bene. Arriva la mamma e dice: “Lo so che non hai voglia di mangiare, ma ti andrebbe qualcosa di caldo?” E voi accettate, perché in condizioni tali qualcosa di bollente è un miraggio di salvezza.

A dire la verità non è un semplice brodino, ma un consommé. Di solito è arricchito con carne: polpa di manzo tritata, pomodoro, carota, albumi… il tutto a cuocere 2 ore prima di essere sgrassato e filtrato. Vi si possono aggiungere anche sherry, pastina, quenelles di fegato, capelli d’angelo, tuorli, verdure, passata (o filetti) di pomodoro, tartufo, prosciutto, Porto, Marsala, passatelli, minestra reale, crespelle in julienne, profiteroles, grattini, Madera, riso e addirittura pezzi di tartaruga e nidi di rondine!

In Sardegna si prepara spesso quello di vitello, con le ossa e la carne, carote, coste di sedano, alloro, chiodi di garofano, pepe nero, pomodori secchi, prezzemolo, basilico, timo, rosmarino, albumi e Vernaccia, il tutto cotto molto lentamente per più di 1 ora. In Giappone invece cucinano il Tori no suimono, un consommé di pollo e porri, arricchito con salsa di soia e mirin.

Un’altra variante molto comune (ma forse non è adatta per quando siete malati, bensì per quando siete al ristorante e ve lo servono, così come si conviene a questa ricetta, nella classica tazza a due manici, come apericena) è il consommé di pesce. Molto particolare e saporito è quello d’astice (con verdure e scarti di pesce bianco, completando con prezzemolo). Nel già citato Giappone servono il Asari no suimono, con vongole, brodo, ichiban dashi, cipollotti, funghi shiitake, zenzero, salsa di soia chiara, mirin, vongole, tofu.

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Asari no suimono – credits immagine: https://it.pinterest.com/pin/423760646160884202/

Ma, per un tocco da vero chef ascoltiamo le interpretazioni d’autore. Corrado Fasolato:

Nella mia moka metto dei lamponi appena colti per aromatizzare un consommé da sposare a una scaloppa di fegato grasso: è un’esplosione di gusto e profumi.

Anthony Genovese: consommé di vitello, insalata di piselli, olio di pistacchi, pane tostato, yogurt di bufala. Paco Roncero: nido di uova di carbonara con tagliolini di consommé, falso albume di parmigiano, rosso d’uovo e falso guscio di gelato di panna e pancetta. Gualtiero Marchesi: stravaganza marchesiana di foie gras, tartufo nero, broccoli, sedano, gamberi d’acqua dolce in consommé gelatinato di gamberi. Wicky Priyan: pagello fragolino scottato con consommé di olive di Gaeta, olio siciliano, tè verde giapponese, servito con tagliolini di zucchine e confit di pomodoro. Andrea Alfieri: ravioli di patate di montagna con foie gras, porcini, cipollotti in consommé di funghi e pino mugo. Stefano Arrigoni: consommé ai frutti di bosco (è un brodo di tè e germogli) servito con finferli, porcini e due tipi di tortellini (al pecorino e al prosciutto cotto). Carlo Cracco: consommé di pesce, erbe, limoni e capperi, servito freddo e dalla consistenza gelatinosa, ma lo giudica ottimo anche se preparato con le parti meno pregiate dei funghi e servito con porcini trifolati al burro.

Beh…niente male per essere solo “un brodino”!

Giorgia Fieni
Laureata in scienze e tecnologie alimentari. Dottorato di ricerca in economia e sistemi agroalimentari del bacino del Mediterraneo. Cura il suo blog e non solo: collabora con Eurocarni, Premiata Salumeria Italiana, il Pesce, ZeroSette e talvolta è pubblicata anche su Civiltà della tavola. Le piace “scavare” dietro prodotti e ricette: scoprirne la storia e le innovazioni.

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