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Un giorno con Maria Luisa Scolastra a Villa Roncalli

Chiara ci accompagna a conoscere Villa Roncalli a Foligno. Un viaggio nella cucina e nei tempi della natura.
Di Chiara Sicola

Villa Roncalli, costruita nel 1630 come dimora di caccia della famiglia Roncalli e acquistata dalla famiglia Scolastra nel 1985, ha sede nella città di Foligno, nel cuore verde dell’Umbria. L’edificio si trova alla fine di un viale alberato che irradia tutti i suoi colori autunnali e, appena arrivati, si percepisce l’austerità dell’edificio e l’eleganza che ne contraddistingue i dettagli esterni ed interni.

A Villa Roncalli il tempo è scandito solo dalla natura, con le sue stagioni e coi prodotti generati da una terra sassosa, come quella umbra. Maria Luisa Scolastra, proprietaria e cuoca della struttura, è in simbiosi con i tempi da essa dettati e si vede sin dalle prime ore del mattino, quando armata di cesta e coltellino, la scorgi, tenace ed esperta, muoversi con disinvoltura fra le colture del suo orto. Con una mano sapiente e quasi materna, raccoglie le materie prime si cui si servirà , nel secondo momento della giornata, per la preparazione di ricette senza tempo, complici della generosità della terra.

Non c’è spazio per l’indolenza, serve il sudore della fronte, determinazione e passione per il cibo, ma anche il vigore di due braccia e due mani poco attente alle frivolezze femminili, seppure Maria Luisa si muova tra i fornelli con fare muliebre e aggraziato. Maria Luisa è tutto questo, il cibo è tutto questo e così lo è anche la sua vita…va da sé che il cibo è tutta la sua vita. Starle vicino è un piacere, sarebbe in grado di contagiare chiunque con quei suoi occhi attenti e brillanti, con quella presenza discreta e semplice, con quella disarmante conoscenza dei piatti della tradizione umbra ereditata dalla madre Sandra, scomparsa improvvisamente all’età di 59 anni, e con cui Maria Luisa viveva simbioticamente tutti i momenti frenetici di una cucina sempre in movimento. Al cibo dedica ogni momento del giorno e quando non ha “le mani in pasta”, ne parla comunque attraverso un ingrediente, un piatto, una ricetta e attraverso gli sguardi di complicità e amore che rivolge continuamente alla foto di sua madre. Se le chiedo quale piatto meglio rappresenta sua madre, Maria Luisa non esita un secondo a rispondermi: “la verza farcita di carne chianina e le zuppe, delicate come la sua mano”.

Quando arrivo in cucina per intervistarla, sento l’eco di un profumo noto, dolce e familiare: sta preparando la crema pasticcera che le servirà per il dolce. E allora le chiedo subito da cosa scaturisca la costruzione di un piatto o di un menù. Ma basta guardarla per capire che è frutto di una cucina di sostanza, semplice, tradizionale e strettamente legata al territorio che Maria Luisa ama riassumere in due parole: stagioni e profumo.La prima determina inevitabilmente la seconda, essendo naturalmente legate ad un unico denominatore comune: la terra. Tanto più un ingrediente è di stagione, tanto più è profumato. Quanto meno tempo intercorre tra la raccolta e la preparazione, tanto più i profumi vengono esaltati in ogni piatto. Merito anche delle cotture separate, tecnica identitaria e tipica della cucina di Maria Luisa. Niente mode, né avveniristiche metodologie di cottura. Niente divismi per una cuoca che si ispira solo a se stessa e a sua madre, con una ricerca e uno studio costante degli ingredienti. La costanza non è certo un approccio a cui Maria Luisa si avvicina con diffidenza, basti pensare che usa lo stesso lievito madre da circa ventisei anni per la preparazione di pani fragranti e soffici focacce. Un rito che prevede anche una benaugurale preghiera prima di iniziare ad impastare.

Il menù, rigorosamente stagionale, viene trascritto poche ore prima della cena e poco dopo la preparazione dei lievitati. Lo staff che collabora a Villa Roncalli, ha un rapporto affettuoso e filiale con Maria Luisa, ben sapendo, però, che è quest’ultima a dettare i modi e i tempi della cucina. Lei, infatti, presente al 100%, non delega e non lascia nulla al caso, assicurando una perfetta organizzazione fra la sala e la cucina.

Al pane e alle focacce appena sfornate seguono i piatti della tradizione umbra, ma quella più verace, fatta di pochi e indispensabili ingredienti: legumi, olio, tartufi, carne e verdure di stagione.La cena è iniziata con una “rocciata” salata (dall’umbro “arrocciare” o “torcere”) con patate e cicoria ed è proseguita con una deliziosa passata di ceci e baccalà mantecato. Per i primi, invece, sono previsti gli gnocchi (sempre fatti al momento) con ricotta e porcini e un risotto al radicchio con Chianina. Con i secondi Maria Luisa celebra sua madre, presentando la celebre verza farcita e un arrosto di agnello con finocchi agrumati. Infine, per chi ha avuto il coraggio e lo stomaco per continuare (come ho fatto io), un goloso tortino di noci e caffè espresso su crema pasticcera e riduzione agli agrumi.

Se siete in cerca di una cucina “Honest”, Villa Roncalli è una tappa obbligata. Rimarrete talmente affascinati dalla cucina e dalla filosofia di Maria Luisa, da pernottare nelle camere a disposizione e condividere con lei i momenti speciali della colazione…ovviamente anche quella rigorosamente espressa.

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Chiara Sicola
Chiara ha scoperto il mondo del food quando da studentessa si è trasferita in Umbria, portando con sé il bagaglio della cultura e della gastronomia sicula. Poi in Umbria ci è rimasta, apprezzandone ogni sfumatura culinaria. Approda nel settore per pura passione dando vita alla sua piccola “creatura": il blog di cucina, “la Maga delle spezie”, dove suggerisce ricette da provare, locali ed eventi da scoprire. Il tutto arricchito da un pizzico di profumo di “spezie”. Di recente è stata coinvolta dal Gambero Rosso nella scrittura di recensioni per alcune guide.

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