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Un nobile intruglio: l’insalata russa

Cosa c’è in un nome? Chiedeva Shakespeare, e noi ci chiediamo: cosa c’è nell’insalata russa?

Scritto da: Giorgia Fieni

Cosa c’è in un nome? – ha scritto William Shakespeare in “Romeo e Giulietta” – Ciò che chiamiamo rosa anche con un altro nome conserva sempre il suo profumo.
E io potrei parafrasare il tutto (scusami Will) con: “Cosa c’è in un’insalata russa? Anche se ne togliamo la presunta provenienza conserva sempre il suo sapore”.

Effettivamente di russo questa ricetta non ha nulla, se non la leggenda che l’abbia inventata uno chef che lavorava all’Hermitage di Mosca.
Quel cuoco però si chiamava Lucien Olivier ed era francese. Perciò è probabilmente da Oltralpe che essa ha preso origine, e nelle sue prime versioni conteneva sempre astice, tartufo e caviale.
Da allora però, scendendo la scalata del potere da zar e imperatori fino alle cucine dei ristoranti e in quelle casalinghe, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere, come scrisse Pellegrino Artusi.

A mio parere il “carattere fondamentale” è dato da alcune verdure (patate, carote, piselli), separatamente lessate, e dal tenerle insieme mediante maionese; scelgo le patate perché contengono una buona percentuale di amido, le carote in quanto ortaggio pieno di vitamine e i piselli in quanto legumi ricchi di proteine.
Questa ricetta ha tutti i nutrienti più utili in un solo piatto, ingolositi dalla salsa (la quale, se preparata in casa, è molto meno junk food di quella industriale).

Gli intrugli invece sono dati dalle aggiunte e dalle variazioni.
La corposità dell’insalata russa aumenta infatti notevolmente arricchendola di carne (pollo lesso, mortadella) o pesce (gamberetti, nasello, aringa affumicata, scampi al cognac, tonno, granchio, salmone).
La maionese può essere preparata con latte di soia o tofu (lessato in acqua acidulata con aceto di mele) e/o aggiunta di uova sode, ma va bene anche sostituirla con una salsa di yogurt e curry (o zafferano).
Qualche verdura con più carattere (come i cetriolini sott’aceto, i capperi sotto sale, la barbabietola al succo di agrumi) rendono il tutto più accattivante.

Una volta pronta, l’insalata russa può risalire la scalata della regalità grazie ad una presentazione accattivante: sul riso venere, nei pomodori o nelle uova sode, nei cestini di pasta fillo, nelle tartellette di frolla (con una crocchetta di gambero fritta come decorazione), con le verdure disposte a tavolozza e la maionese a parte, nei sandwich o nei canapè, come ripieno del salmone affumicato o della frittata al prezzemolo o della bresaola, come ingrediente dell’aspic al prosciutto cotto.

Infine, ridiamo al nostro intruglio il carattere nobile facendola preparare dagli esperti.
L’insalata russa di Carlo Cracco è caramellata e la mette (coperta da lamelle di tartufo) tra due dischi di fondente di zucchero, glucosio, capperi essiccati e sale di Maldon: È un sorprendente crocevia di gastronomia, alta cucina e pasticceria. Marco Sacco serve un piccolo antipasto di vitello tonnato con insalata russa. Claudio Vicina la accompagna con un battuto di tonno sott’olio.

C’è però un nuovo must che potete imporre: preparare la ricetta usando verdure di riciclo e di scarto.
Questo non contribuirà di certo a renderla russa, ma in fondo, cosa c’è in un nome?

Volete provare una rivisitazione di questa ricetta? Ecco un’insalata russa in bicchierehttp://honestcooking.it/affezionati-allinsalata-russa-rivediamola-cosi/

Giorgia Fieni
Laureata in scienze e tecnologie alimentari. Dottorato di ricerca in economia e sistemi agroalimentari del bacino del Mediterraneo. Cura il suo blog e non solo: collabora con Eurocarni, Premiata Salumeria Italiana, il Pesce, ZeroSette e talvolta è pubblicata anche su Civiltà della tavola. Le piace “scavare” dietro prodotti e ricette: scoprirne la storia e le innovazioni.

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