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Una focaccia universalmente buona

Focaccia: dicendo questo nome si apre un mondo. Giorgia tenta di fare un po’ d’ordine.
Di Giorgia Fieni

I suoi ingredienti sono i più semplici del pianeta: farina, acqua (tiepida; per regolarvi applicate la regola del 70: raddoppiate la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua dovrà essere data dalla sottrazione di questo valore al numero 70 – per esempio se ci sono 30° il calcolo sarà 30+30=60, 70-60=10), sale, lievito (sciolto nell’acqua). Eppure, combinandoli nelle giuste proporzioni, ne risulta una ricetta golosissima e assolutamente irresistibile.

Foto: http://lakelurecottagekitchen.com/

Lo è a tal punto che la pagina facebook “viva la focaccia” conta 314mila fans e che sono tante le località le quali possono vantarla come specialità tradizionale (sia in versione salata sia che dolce). La Lombardia per esempio (fitascetta e schiacciatina mantovana), la Liguria (sardenaira, focaccia di Recco, focaccia genovese, focaccia con le olive verdi), la Toscana (stiacciata e barbotta), l’Emilia-Romagna (schiacciata), la Francia (pissaladière), il Piemonte (carità), le Marche (chichiripieno), la Sicilia (sfinciuni e scacciata), il Veneto (focaccia alla Ceccobeppe), il Messico (gorditas), la Spagna (coca de recapte), la Turchia (lahmacun), la Norvegia (lefse), la Puglia (puccia e pittule), l’Abruzzo (pastuccia), l’Umbria (focaccia alle cipolle rosse), la Cina (paotzu), il Congo (focaccine di manioca), il Marocco (mesemene, meloui e khobz), il Belgio (focaccia fiamminga), l’India (kachori), il Trentino Alto-Adige (cuccalar), la Valle d’Aosta (focaccia dolce di segale), la Basilicata (foquazza di patate e cipolle oppure alla cannella), il Venezuela (arepas) e la Nigeria (funkaso).

Anche gli apprezzamenti arrivano da ogni dove. Tessa Kiros: È bello lasciarla lievitare in modo che sia alta e morbida e si possa tagliare in due e farcire come un sandwich. Un paio di quadratoni ripieni di fettine sottili di prosciutto o salame, bresaola, uovo sodo tritato con crescione, pomodori e ricotta o robiola, mozzarella o pomodori arrosto e pesto sono un buon pranzo o uno snack d’emergenza. La focaccia si può tagliare in porzioni piccole e congelare in sacchetti da scongelare velocemente. È deliziosa anche con qualche erba aromatica fresca, per esempio rosmarino sparso sulla superficie prima di infornare. Buona anche in versione integrale o usando farina di farro. Puoi anche incorporarla alla pizza rossa, sostituendo un po’ di farina bianca con quella integrale e completandola allo stesso modo con la copertura di pomodoro. Gordon Ramsay: La focaccia è fatta con il lievito ma è molto facile da preparare e dà ottimi risultati, con una gradevole consistenza piena e vellutata. Dato che si cuoce in una teglia, è facile da sagomare – basta stenderla con le dita e foderare bene gli angoli – e si può farcire praticamente con qualsiasi ingrediente: pomodori, olive, rosmarino, pancetta, cipolle o salsiccia. Sonia Peronaci: Metto mano alla bottiglia di olio ligure che tengo da parte per le occasioni speciali e preparo 2-3kg di fugassa quando i ragazzi di Giallozafferano mi dicono: “Avremmo voglia di qualcosa di buono…” Il giorno dopo, quella avanzata la intingiamo nel cappuccino: uno spettacolo. Poche cose sono buone come la focaccia alla genovese, forse l’olio che ci vuole per farla e che ne costituisce il segreto. Chiarisco: la fugassa deve essere annegata, immersa, sprofondata nell’olio. Chi la addenta deve sentirla croccante e al contempo, grondare come un mastino napoletano. Non ci sono scuse, o così o niente. Benedetta Parodi: I muffin di focaccia sono un trucchetto veloce per arricchire il cestino del pane. Si preparano in un lampo con la pasta per pizza già pronta, basta lasciare lievitare per una mezz’oretta. Poi si possono farcire a proprio gusto.

Non so voi, ma a me queste testimonianze hanno aperto un buchino di fame nello stomaco. Quindi esagererei, proponendovi altre combinazioni. Porcini secchi e pancetta affumicata. Lavanda e rosmarino nell’impasto, formaggio di capra come copertura. Integrale con caciocavallo ragusano, arancia, olive nere. Spalmata di formaggio e farcita con miele e confettura di marroni. Preparata con farina nera ai 7 cereali, farina 0, farina manitoba, lievito di birra (sciolto in latte di soia e miele d’acacia), rape rosse precotte frullate, strutto, noce moscata, paprika piccante, semi di finocchio. Focaccine al kamut farcite con panelle di ceci. Pesto verde e zucchine grigliate. Ciccioli e uva. Focaccina al latte con crema di noci e pancetta. Focaccia cotta, bagnata con tè nero, spalmata di prugne secche (immerse, insieme a scorzette d’arancia candite, in una confettura extra di prugne) e cosparsa di granella di nocciole. Club sandwich di focaccia. Nero di seppia nell’impasto e farcitura di lardo o pesce affumicato.

E ora, scusate tanto, ma vado a cercare un forno aperto o un autogrill…cosa c’è di più classico del Camogli???

Giorgia Fieni
Laureata in scienze e tecnologie alimentari. Dottorato di ricerca in economia e sistemi agroalimentari del bacino del Mediterraneo. Cura il suo blog e non solo: collabora con Eurocarni, Premiata Salumeria Italiana, il Pesce, ZeroSette e talvolta è pubblicata anche su Civiltà della tavola. Le piace “scavare” dietro prodotti e ricette: scoprirne la storia e le innovazioni.

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