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Una nuova “carne” che viene dall’Oriente: cuciniamo il tofu

Definito come la carne dei vegetariani, il Tofu ormai è entrato a far parte della cucina italiana. Scopriamone insieme la storia.
Scritto da Giorgia Fieni

All’inizio sembrava uno di quei cibi strani, simil cartone o plastica, che chissà per quale motivo avevamo importato dall’Asia. Poi ci siamo abituati alla sua presenza sulla tavola e, dall’ambiente vegan-chic, il tofu è approdato direttamente nei nostri ristoranti e nella cucina di casa (anzi, prima in frigorifero, visto che è un prodotto fresco e facilmente deperibile), con diversi tipi di tecniche.

Marinato: con limone, sale, pepe, olio extravergine, aggiungendo pesto ligure o erbe tritate o salsa di soia o aceto balsamico o battuto di capperi e olive; in olio e sale grosso diventa il ripieno, con grana e funghi chiodini, di peperoni arrosto, serviti su crema al balsamico.
Rosolato: con verdurine, salsa di soia, alga kombu. Cotto in forno: compattato con pomodori secchi, olive taggiasche e basilico, diventa un burger da servire con ciliegini, insalata e maionese di riso in panini di farina di riso e integrale.
Fritto
, e servito praticandovi dei fori in cui inserire una salsa alle erbe e spezie con miele; Alessandro Borghese ne crea cotolette, ricoprendolo di yogurt di soia e pangrattato (aromatizzato con aglio e prezzemolo) prima di metterlo in padella; Simone Rugiati invece lo infarina, poi lo passa nell’uovo e nei fiocchi di mais, accompagnandolo, dopo la frittura, con cavolo cappuccio al limone.
Sul barbecue (usando brace aromatizzata al rosmarino) con le verdure, da servire col bulgur.
Come bevanda: in versione smoothie con succo di limone e di pesca, miele, zenzero fresco. In salsa: con scalogni, latte di cocco, arachidi tostate, succo di lime, zucchero di palma, salsa di soia, peperoncini secchi (adatta per i fagiolini). In zuppa; con verdure dolci o pomodori. In stufato, con le vongole.
Come sugo: in una variazione della cacio e pepe preparata appunto con tofu, udon, peperoncino, sale estratto dalle alghe, sesamo nero, oppure nella carbonara (affumicato e rosolato nel porro) con spaghetti integrali di farro e salsa alla curcuma, oppure nell’insalata di pasta o nel ragù di verdure. Nei dolci, fra gli ingredienti del frosting per cupcakes vegan alle fragole e vaniglia indiana, del gelato (coi fichi secchi) e della crema (con avocado e vaniglia) del tiramisù (su base di fiocchi d’avena e caffè di cereali).
Nelle polpette. Su crostoni (frullato con capperi, olive, aglio e adagiato insieme al granciporro) e bruschette. Nei panini (con verdure grigliate).

Pietro Leemann ne crea un arrosto, passandolo al setaccio coi broccoli lessati e mescolandolo a uovo, farina ed erbe aromatiche, poi alterna questo composto con carote bollite e cuoce in forno: Questo è un piatto della mia tradizione che risale al periodo in cui per divertimento e copiando dalla tradizione vegetariana cinese, imitavo la carne nella forma e nella consistenza.
Simone Salvini lo trasforma, con scorze di agrumi, malto e farina di riso, nella crema per una cheesecake (avente per base pane integrale, datteri e latte di riso) cotta, che completa con salsa di fragole, crema allo zafferano, frutti di bosco, menta e salsa ai lamponi, ma lo usa anche, in versione affumicata, come ripieno per gnocchi di patate colorati (con spinaci o zafferano o barbabietola) senza glutine.

Ma cos’è il tofu, di preciso? È un alimento cinese (ma diffuso in tutto l’Oriente) chiamato con questo nome che significa “carne senz’ossa”, ma noi lo conosciamo come una specie di “formaggio vegetale”, in quanto ottenuto dal latte di fagioli di soia gialla. Basta lasciarli una notte in ammollo, scolarli, frullarli con acqua, far bollire il composto per qualche minuto e poi colare il tutto. A questo punto, dopo un’ulteriore bollitura, si aggiunge il caglio (anch’esso vegetale: nigari – cloruro di magnesio – ottenuto dal sale marino) caldo, si recuperano i fiocchi in sospensione e li si lascia in uno stampo di legno o in uno scolapasta, rivestito con un panno, e con un peso sopra, per almeno 1 ora.

In Cina le ricette di cui è protagonista sono molte: nel brodo di pollo con pezzi di abalone fritto; coi noodles; in padellata con pollo e maiale; in polpette al curry; saltato coi gamberi; passato nella farina di mais, fritto in olio di semi e condito con limone e pepe di Sichuan; insaporito con zenzero e disposto alternato con scampi e cetrioli; in zuppa con funghi, germogli di bambù (o di soia), pollo, sugo di prosciutto e di carne; in brodo di miso speziato.

La “nuova carne” è dunque versatile come quella tradizionale ed è ormai alla portata di tutte le tavole. A decidere in che quantità spetta solo al nostro palato ed alle nostre convinzioni…

Giorgia Fieni
Laureata in scienze e tecnologie alimentari. Dottorato di ricerca in economia e sistemi agroalimentari del bacino del Mediterraneo. Cura il suo blog e non solo: collabora con Eurocarni, Premiata Salumeria Italiana, il Pesce, ZeroSette e talvolta è pubblicata anche su Civiltà della tavola. Le piace “scavare” dietro prodotti e ricette: scoprirne la storia e le innovazioni.

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