Questa sera siamo a Modena a cena dal Duca Cesare d’Este, marito di Virginia de’ Medici, siamo giunti quindi all’epoca barocca che anche se ancora d’ispirazione medievale si presenta basata su una ricca scelta di ingredienti e pratiche rinnovate.
Scritto da Marina Birri
Nel Medioevo il calendario liturgico scandiva il tempo alimentare”imponendo”l’alternanza tra il mangiare di grasso e di magro. Si mantiene viva la predilezione per le carni, ma si iniziano ad apprezzare, ravioli, gnocchi ed alcuni tipi di maccaroni.
Le spezie si continuano ad usare e le più comuni sono la cannella, il pepe, i chiodi di garofano, noce moscata. Si utilizzano molto il pescato di mare, i crostacei ma anche i pesci d’acqua dolce.
Nel ‘600, al contrario delle epoche precedenti, si inizia ad apprezzare il manzo; la testina di vitello e di capretto diventano pezzi forti dell’alta gastronomia.
In questo periodo si apprezzano sempre di più il latte e derivati. Nei testi culinari dell’epoca si fa largo l’uso del burro, della “pelle di latte”, cioè la panna raccolta dalla superficie del latte bollito; si diffondono, altresì, formaggi di ogni tipo, consumati da soli o con lo zucchero.
Eccoci arrivati a Modena da Cesare d’Este e da Virginia De Medici. Si da’ inizio al banchetto: la tavola è disposta a ferro di cavallo lungo le pareti della sala affinché si possano vedere gli intermezzi. La tavola dei miei ospiti (tavola alta) è ben distinta dalle altre.
Sia l’apparecchiatura che le credenze, simboleggiano la disponibilità economica dei padroni di casa. Notiamo suppellettili in oro, argento e cristalli. Le salviette sono piegate scenograficamente a forma di uccelli, animali feroci e soprattutto sono profumatissime.
Il menu presenta servizi alternati di credenza (piatti freddi) e di cucina (piatti caldi). Prima di sedermi al posto assegnatomi partecipo ad un cerimoniale ben preciso: prima di tutto un rituale di saluti e inchini davvero coinvolgente ed emozionante: si passa poi al cerimoniale dell’acqua alle mani: ci sono dei paggi all’ingresso con una brocca e delle pezze di stoffa.
Entrano i signori della tavola alta: trincianti, coppieri, bottiglieri, credenzieri e paggi sono schierati su ali contrapposte, si inchinano al passare dei duchi e poi si defilano rapidamente.
Esiste un cerimoniale e un galateo, il ruolo primario, durante il banchetto sarà svolto dal maestro di sala.
Servito di credenza (così si chiama) comprende: gelo di fragole, gamberetti lessati e conditi con olio e limoncello, insalata mista con frutti del Portogallo, frittata con uova e melone.
Segue il servito di cucina che comprende: Minestra di farro e fagioli, pasticcio di maccheroni al sugo di piccione, frittura mista con capi di latte.
Un altro servito di credenza composto da: pasticcio freddo di vitella e animelle (comincio a dare segni di squilibrio… in parole povere sto per scoppiare).
Non è finito; altro servito di cucina: quaglie arrosto alle mele, porchetta ripiena con mele cotte, salamelle e torta di zucche.
Mentre si mangia vengono interrotti gli intermezzi per dare la possibilità ai commensali di conversare ( io non riesco più nemmeno a parlare… vedo cibo in ogni dove). E di nuovo un altro servito di credenza: prugne cotte in vino speziato, crostata di amarene, sfogliata alla zabaione cotto. Frutta fresca, frutta secca, il tutto innaffiato con Laurino, nocino, lambrusco e trebbiano.
Finitoooo… E meno male, un’altra pietanza e sarebbe stata la fine! Tra me e me penso, ora mi alzo e per smaltire. Torno a piedi nel 2016…ALT! Non ci si può alzare fin quando non si alzano i commensali della tavola alt. Ripenso tra me me me: ora si alzeranno; macché! C’è una cerimonia per cui i padroni di casa fanno dono alle dame e ai cavalieri, attraverso una proclamazione pubblica del loro nome e titolo, di un gioiello, di una poesia, di un fiore (dame) di guanti o di una spilla (ai Cavalieri). Mi tocca un fiore. Ce l’ho fatta: sono uscita viva anche dal ‘600! Quanto è buono il mio caffè doppio a casa mia nel 2016 ! Alla Prossima!
… E il viaggio continua
