A lezione con il Maestro Gelatiere Antonio Mezzalira

Il Maestro Gelatiere Antonio Mezzalira ha dato vita a una lezione indimenticabile. Perché la gelateria è perfezione.
Di Stefania Maurigh

Prendi una calda serata di inizio giugno, prendi un gruppo di corsisti golosi ed entusiasti, prendi  la voglia di provare una nuova esperienza in una delle migliori scuole di cucina del Friuli Venezia Giulia, aggiungi l’estro creativo del Maestro Gelatiere Antonio Mezzalira – che oltre a fare un gelato da sballo è pure simpaticissimo – e in men che non si dica avrai ottenuto un evento davvero imperdibile (soprattutto per il palato! N.d.r.).

Lo sa bene Micol Pisa – maestra Aici, socia Apci e direttrice della scuola Mestoli&Padelle – che proseguendo la “passerella” di grandi professionisti, colleziona un altro successo e affida al giovane e talentuoso maestro Mezzalira la lezione intitolata “Mille gusti di gelato”. Infatti, chi meglio di lui – titolare dal 2006 del negozio “Golosi di Natura” sito a Gazzo Padovano, già vincitore nel 2008 del 39° Oscar Mondiale della Gelateria presso la storica fiera Mig a Longarone (BL) con la creazione del gelato al Prosecco di Valdobbiadene e membro G.A.T. Gelatieri Artigiani Triveneto – poteva accompagnarci nel  golosissimo “mondo del freddo”,  tra gelati, ghiaccioli, sorbetti e granite?

«Stasera siamo qui prima di tutto per divertirci e poi anche per imparare. Ricordatevi che la cucina è fantasia, la pasticceria è precisione e la gelateria è perfezione. Il gelato – prosegue Mezzalira – è fatto di delicati equilibri tra gli ingredienti ».

Parliamoci chiaro, Antonio Mezzalira è sinonimo di garanzia. Dopo l’esordio da chef, Mezzalira attualmente è considerato uno tra i gelatieri più ricercati e apprezzati; nei suoi gelati, infatti, utilizza solo ingredienti naturali e di qualità (come il latte fresco biologico) e presta un’attenzione assoluta verso stagionalità e territorialità dei prodotti.  

E così dopo quattro chiacchiere in compagnia, seguite da una breve, ma interessantissima introduzione tecnica, accompagnati dalle immancabili dispense, la lezione è entrata subito nel vivo e sono iniziate le diverse preparazioni. Prima fra tutte l’irresistibile granita al caffè, seguita a ruota dai freschissimi ghiaccioli al limone e successivamente dal gelato al fiordilatte e dalla classica crema, per concludere infine con il delizioso sorbetto alla fragola.

Fare il gelato, quindi, è davvero tutta una questione di equilibri tra le quattro componenti principali: l’aria, la parte liquida, quella solida e il freddo, ma non solo, perché come ci spiega Antonio, altrettanto fondamentali risultano anche i quattro passaggi necessari alla sua realizzazione: miscele-pastorizzazione, raffreddamento, mantecatura e assaggio! Detto fatto, Antonio trasforma la scuola in un vero laboratorio artigianale: unisce il latte fresco intero, la panna e lo zucchero invertito, porta alla temperatura di pastorizzazione (85°C), aggiunge le componenti solide, frulla e successivamente procede al raffreddamento e alla mantecatura. Ci vuole il suo tempo, ma poi quasi per magia il gelato prende forma rivelando una consistenza, una cremosità e una dolcezza davvero uniche.

Non solo preparazione e tecnica, illustrate con slancio ed infinita passione, ma anche tanti consigli per riconoscere e scegliere un buon prodotto artigianale. In questo caso, il maestro Mezzalira è molto chiaro: «Bisogna fare molta attenzione al colore, che deve essere di una bella tonalità pastello, alla sensazione termolabile, ossia il nostro gelato non deve mai risultare troppo freddo al palato e cosa importantissima, la consistenza, sono da evitare assolutamente i prodotti che superano la linea del freddo – ossia che presentano un’altezza maggiore rispetto a quella del bordo delle vaschette che li contengono – senza sciogliersi».

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