Una giornata all’insegna della pasticceria con il Maestro Pasticcere Giuseppe Gagliardi. Ce la racconta Stefania.
Di Stefania Maurigh
È sempre un privilegio incontrare grandi professionisti capaci di far emergere, in maniera spontanea e naturale, anche il loro lato più sensibile e delicato. La prima impressione avuta nei confronti del Maestro Pasticcere Giuseppe Gagliardi è stata proprio questa. Ho incontrato una persona qualificata e deontologicamente ineccepibile, in quanto a tecnica e preparazione, ma soprattutto un uomo dai modi estremamente garbati ed eleganti. Docente presso CAST Alimenti di Brescia, Giuseppe Gagliardi è stato ospite della Scuola di Cucina “Mestoli & Padelle” di Pradamano, vicino a Udine, diretta della neo-maestra APCI Micol Pisa (nella foto di Max Zanier, assieme a Giuseppe Gagliardi e Marta Damaso).
Ed è stata proprio la stima reciproca tra i due maestri ad aver dato vita ad una lezione particolarissima, dedicata al “Buffet salato per le feste”: «Apprezzo Micol perché è una donna intraprendente. L’apprezzo perché fare scuola è una missione ed è proprio questo stimolo che ci ha permesso di organizzare il corso; il confronto tra i colleghi, infatti, è importantissimo. L’obiettivo di oggi è quello di farvi andare a casa contenti e soddisfatti. Devo onorare il vostro tempo e quindi desidero che passiate quattro ore di piacere» e ancora «La pasticceria è fatta di equilibri, perciò, durante la giornata affronteremo i temi “fondamentali” e sentire molto spesso la parola “criticità”, ma alla fine quello che dovete portare a casa sono delle idee da sviluppare secondo i vostri piaceri». Così, dopo una breve, ma esaustiva introduzione, Giuseppe parte con la prima ricetta, l’irresistibile panettone gastronomico agli spinaci. Prima di tutto viene realizzato il “lievitino” unendo tra loro: 20 gr di lievito di birra, 75 gr di latte, 3 gr di zucchero e 100 gr di farina panettone; una volta terminata la preparazione, l’impasto viene “dimenticato” e lasciato lievitare fino a quando non raddoppia di volume. Si continua poi la lavorazione amalgamando: farina panettone (600gr), purea di spinaci (120gr), uova (100gr), zucchero (20gr), latte intero (120gr) e lievito di birra (10 gr); quando l’impasto risulta ben idratato viene aggiunto il sale (15 gr), la prima parte di burro ammorbidito (75gr), il lievitino e poi a concludere, anche la seconda parte di burro (75gr) e il Parmigiano grattugiato (50gr). A questo punto, dopo un’ulteriore lievitazione, durata altri 20 minuti, come dimostrato anche dal Maestro Gagliardi, si passa alla pratica di due passaggi fondamentali, utili a dare peso e forma all’impasto: la pezzatura e la tornitura. Utilissima a questo proposito anche la proporzione tra grandezza dello stampo e peso del prodotto. Nel caso del panettone gastronomico, per uno stampo da 750 gr dobbiamo ricordarci di mettere circa il 10% di prodotto in meno, quindi 650 gr; nel caso in cui il panettone sia dolce bisogna invece aggiungere il 10% in più. Dopo aver realizzato le pezzature, si lascia lievitare il prodotto per l’ultima volta all’interno del suo stampo, mantenendo il prodotto a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Infine si passa alla fase di “lucidatura” con l’uovo e si inforna il “panettone verde” a circa 180C°; calcolando circa 40-50 minuti di cottura per ogni chilogrammo di prodotto.
Durante il corso, Giuseppe impasta, frulla, mescola e non lascia nulla al caso, regalando tante ricette, consigli e trucchetti da vero chef. Le preparazioni si susseguono una dietro l’altra; interessanti e gustosissime anche le ricette della quiche lorraine in trasparenza, della pasta frolla al Parmigiano Reggiano (favolosa! N.d.r.), dei frollini montati salati e delle creme al caprino e chantilly al Parmigiano Reggiano D.o.p.
Il Maestro Gagliardi è incontenibile, ma anche i corsisti della scuola “Mestoli&Padelle” non sono da meno e sommergono continuamente il pasticcere con moltissime domande; Giuseppe ovviamente non si lascia intimorire e risponde preparatissimo a tutti i presenti.
Problemi con la pasta frolla preparata nel periodo estivo? «Meglio se mettete la farina in frigorifero per almeno 20-30 minuti prima dell’utilizzo». Preparazione invernale? «Questa volta, invece, è opportuno mettere la farina in microonde per 5-6 secondi. Noterete la differenza». «Sapete qual è il miglior metodo per far aderire perfettamente le mandorle alle vostre preparazioni più svariate?» La soluzione arriva “direttamente” dal collega Gabriele Bozio, il quale: « […] bagna mandorle, semi di sesamo e papavero in acqua calda, 20 minuti prima del loro utilizzo» e ancora «i frollini al cacao si bruciano sempre? Non c’è problema, basta lasciare un frollino bianco in mezzo a quelli al cacao; vi farà da “spia” e non sbaglierete più la cottura».
Tra tanti suggerimenti, non sono mancati nemmeno racconti curiosi, come quello dedicato allo chef per eccellenza Gualtiero Marchesi e al suo “Disordine ordinato”, realizzato con i “ritagli” dei grissini: «Una persona che rispetta anche il più piccolo pezzetto di grissino, non può che essere definito Maestro!».
Alla fine vista e gusto sono appagati, infatti, durante le quattro ore e mezza (abbondanti!!! N.d.r.) di corso, nulla è stato lasciato al caso; Giuseppe, aiutato da Micol, ha curato ogni singolo passaggio nei minimi dettagli, valorizzando e articolando appieno ogni aspetto della preparazione del piatto. A inizio lezione il maestro Gagliardi ci aveva confessato che per lui fare scuola è una “missione”, a fine lezione capisco perfettamente che cosa intendeva. Obiettivo centrato alla grande.
