A Matter of Taste: Shakshouka

Margo è sempre la prima ad introdurci alle novità: questa volta in “A Matter of Taste” ci parla della Shakshouka, un nuovo imperdibile piatto che da Gerusalemme sta conquistando il mondo.
Di Margo Schachter

Nel dizionario gastronomico contemporaneo, uno street food mediorientale antico e molto in auge nei nuovi ristoranti vegetariani e fra le foodblogger USA. Easy, basta una padella.

Si pronuncia “sciasciuca” ed è un piatto del Maghreb a base di uova e verdure. Si scalda una padella, si appassiscono cipolle, si aggiunge del pomodoro, verdure a scelta e delle uova, intere. Si lascia cuocere così, finché l’albume si rapprende e il tuorlo resta liquido. Si serve con pane tostato, rovente.

Semplice, tanto che dai rumorosi mercati di Gerusalemme è già arrivata sulle tavole dei ristoranti IN di Londra. E che non tarderà ad arrivare in Italia.

La sua origine è, pare, tunisina, e in arabo il suo significato è di “tutto mischiato insieme”. Arricchita di cumino, peperoncino e spezie, la shakshouka viene cucinata dalla Turchia al Marocco e ovunque se ne assumono la paternità – sempre con qualche variante ma con il minimo comune denominatore di essere un piatto povero, sostanzioso, da mangiare a colazione per sostenere le fatiche della giornata.

Da street food a piatto da ristorante, la sua rinascita è partita da Israele – dove la tradizione gastronomica mediorientale si è dovuta adattare ai format  molto occidentali di cafè e locali alla moda. Da piatto pop come una padella rovente servita direttamente ad un tavolo coperto da tovaglie di plastica e rinfrescato solo dalle pale di qualche ventilatore, a 40 gradi all’ombra, la shakshouka ha colonizzato poco a poco in versioni gourmand i menù dei ristoranti del centro e con grande successo. Per mangiare una versione verace si fa ancora la fila da Mr.Shakshouka, un istituzione in materia nel mezzo mercato di Jaffa, la città vecchia di Tel Aviv, ma si ordina shaskshouka anche in graziosi padellini monoporzione per un brunch sul lungo male, al pari di un’omelette.   Come vuole la disordinata sequenza dei pasti degli israeliani, le uova da colazione sono diventati anche pranzo e poi cena. Ma dato che raramente si trova lì un ristorante chiuso alle 4 di pomeriggio, anche una merenda di metà pomeriggio.

Yotam Ottolenghi, chef inglese di fama mondiale e nato in Israele, l’ha esportata a Londra nel suo ristorante di Islinghton dove la serve con hand-made focaccia. La shakshouka grazie a lui ha anche fatto il giro del mondo grazie al suo libro Jerusalem, senza dubbio il libro di cucina più premiato nel 2012, una dichiarazione d’amore per la cucina meticcia, fresca e speziata della Città Santa. La sua ricetta propone abbondanza di harissa, salsa di pomodoro, peperoni rossi aglio e formaggio di capra “Da servire con pane, e null’altro. Una versione estiva e d’inizio autunno. In inverno si usano le patate, in primavera le melanzane”. Avrebbero da ridire i puristi, in grado di ammettere solo il peperone oltre al pomodoro nella ricetta tradizionale.

Quest’anno persino David Lebovitz, il food blogger più famoso di Francia, l’ha mostrata in un suo post, con tanto di ricetta visto che per  mangiarla a Parigi si può solo cucinarla in casa. Negli States il piatto è oggetto di rielaborazioni e cose da foodblogger, annoverato fra le moderne soluzioni per un pranzo pasquale, ricetta easy-chic e 100% vegetariana, idea per arrivare in tavola con padelle in ghisa e fare la bella figura con gli ospiti, nuova frontiera del brunch dopo le omelette. In Italia la si trova sul web, come esotico piatto orientale da cucinare al ritorno dalle vacanze. Per ora…

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