A Scuola di Gelato alla Carpigiani Gelato University

Ambra ci racconta l’esperienza alla Carpigiani Gelato University, che ha visto coinvolte persone da tutto il mondo sotto la supervisione di Luciano Ferrari. Perché il gelato è come una farfalla bellissima.
Di Ambra Meda

“Quello che stiamo per creare oggi e’ come una di quelle farfalle bellissime, che sono graziose e piene di colore: gradevole, armonioso ma estremamente effimero”. Con queste parole Luciano Ferrari, mastro gelataio della Carpigiani Gelato University, si assicura l’attenzione dei 33 studenti volati ad Anzola Emilia dagli aeroporti di mezzo mondo: da Melbourne alla Nigeria, da Taiwan alla Florida, fino a Singapore e al Buthan.

“Se dalla sua carta d’identità, il gelato pare simile all’ice cream – prosegue Ferrari – in realtà e’ di gran lunga più precario, fragile. Man mano che si avvia alla fine del suo ciclo vitale, inizia a perdere parte delle sue qualità, la setosita’, la spatolabilita’. E’ una farfalla che può vivere al massimo per due o tre giorni”.

Sebbene il gelato artigianale sia uno dei principali simboli del Made in Italy, partecipando a un corso professionale sull’arte di questo gelido, delizioso dessert, ci si accorge che non sono soltanto gli italiani ad esserne innamorati. “E’ da sei anni che sognavo di venire a imparare a fare il gelato” racconta Jasmine, arrivata qui dalla Malesia. “Quando sono riuscita a ritagliarmi un mese per farlo, sono immediatamente partita e ora sogno di aprire un negozio tutto mio a Nuova Dheli”. Claire, vent’anni appena compiuti, e’ arrivata dal Belgio. “Stavo studiando sociologia all’università, ma era così noiosa che quando ho saputo che in Italia esisteva un’università dedicata al gelato, ho lasciato da parte libri ed esami e mi sono precipitata qui … spero solo che mio padre non si arrabbi troppo quando lo scopre”.

Anche se nel 1989 e’ stato acquistato dal gruppo per la ristorazione professionale Ali Spa, il brand conosciuto come la “Ferrari del mondo delle macchine per il gelato” continua a portare il nome dei fratelli Carpigiani: di Bruto, che nel 1944 ha inventato l’Autogelatiera, e di Poerio, che nel 1946, dopo la morte del primo, ha fondato l’omonima casa di produzione ad Anzola, nella periferia della città conosciuta come ‘La Grassa’ tante sono le specialità gastronomiche di cui vanta la paternità.

Dopo essersi espansa con altre 12 filiali disseminate all’estero, da Kuala Lumpur a Dubai, nel 2003, la ditta ha inaugurato la Gelato University, divisione indipendente volta a promuovere e diffondere in tutto il mondo la cultura del gelato artigianale. Attraverso la collaborazione di maestri gelatai e docenti universitari, di biologi e architetti, la scuola scandaglia il prismatico mondo del gelato nelle sue infinite sfaccettature: dalla chimica degli ingredienti alle strategie della comunicazione, dalla scienza igienistica fino alla pianificazione del marketing e alla psicologia dell’arredamento.

Il corso non e’ una passeggiata: alle lezioni frontali, si alternano fin dal primo giorno sedute in laboratorio, dove gli studenti, indossati guanti e grembiuli, si cimentano nell’elaborazione della ricetta che gli viene quotidianamente assegnata: dalle creme, ai variegati, fino ai sorbetti e ai semifreddi, tutto regolarmente a base di ingredienti freschi e naturali. Al termine di ogni lezione, si porta a casa un fardello di conoscenza non ottenibile altrove su quello che a insaputa di tanti e’ il più leggero dei dessert.

“Nell’anno accademico 2011, le iscrizioni alla CGU sono state 15.000″ – racconta la responsabile delle relazioni pubbliche Valentina Righi; un numero in crescita, che ha quasi duplicato le 9.000 sottoscrizioni registrate nel 2009. E ancor più sorprendente e’ la percentuale che esprime il numero complessivo degli stranieri. Sono infatti il 55% gli studenti che arrivano dall’estero. Studenti come Meshari, che ha una fabbrica di cacao in Kuwait e rimarrà qui per un mese con l’obbiettivo di portare in Medio Oriente i segreti del gelato artigianale. O come Sandra e Hisham arrivati da Beirut col progetto di creare una catena di gelato soft serve in Libano. Il viaggio di Diego e Luca e’ più breve: una corsa in Frecciarossa Termini-Bologna, ma il sogno che hanno in mente ha orizzonti ben più ampi: usare il gelato come mezzo per trasferirsi a Rio de Janeiro e iniziare una nuova impresa.

In classe, tutti pendono dalle labbra del maestro Ferrari, che giorno dopo giorno snocciola i tre criteri per realizzare un gelato eccellente. “Il segreto – dice –  e’ trovare il bilanciamento perfetto di ‘gusto’, ‘struttura’ e ‘consistenza’. Non solo il gelato deve saper esprimere intensamente la natura del dell’ingrediente che lo rappresenta , ma deve avere anche una struttura corposa. Dev’essere sodo ma non sfaldarsi, denso ma spalmabile; saper alternare armoniosamente cremosità e croccantezza”.

Se il primo requisito, il ‘gusto’, sembra il più scontato, in realtà e’ il più difficile da ottenere. Il gelato che gli studenti producono al loro primo giorno di corso ha già una consistenza e una corposità all’altezza di una gelateria vera e propria. Merito dei macchinari Carpigiani, che da quasi cent’anni dominano nei migliori laboratori di tutto il mondo. “Negli ultimi quattro anni – dice l’event manager Achille Sassoli, tutti i vincitori dei festival e dei premi internazionali sono stati nostri ex studenti. Come James Coleridge, che con la sua Bellagelateria di Vancouver si e’ aggiudicato il primo posto al Florence Gelato Festival 2012″.

Ogni anno, una cospicua percentuale del fatturato viene reinvestita nella ricerca e nella progettazione di nuove tecnologie. E ‘ questa la missione della Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani, nata la scorsa estate per salvaguardare il patrimonio culturale del gelato ma con un occhio puntato al futuro. A questo obbiettivo risponde ad esempio il contest “Designing Gelato Cone Evolution”: due borse di studio da 2.500 euro per i due designer che sapranno progettare una nuova tipologia di cono che rimpiazzi quello tradizionale, inventato da Vittorio Marchioni nel 1903.

Nonostante gli aspiranti gelatai siano la maggior parte, non e’ detto che chi si siede in classe abbia un business plan in tasca. Solo il 15-20 % dei corsisti acquistano macchinari da Carpigiani ed avviano un’attività’. “Non ho nessuna intenzione di aprire una gelateria – dice Frank, arrivato da Hong Kong -, io sono un viaggiatore professionista! Sono qui perché del gelato ne vado matto”.

Alla CGU, insomma, i corsisti partecipano per ragioni diverse: chi con un progetto commerciale studiato nel dettaglio, chi con un sogno nel cassetto ancora indefinito, chi soltanto con l’idea di divertirsi e mettere le mani in pasta. Ad accomunare tutti quanti, la passione per un dessert che da oltre un millennio fa venire l’acquolina in bocca ai golosi di tutto il mondo.

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