Acciughe Marinate

Una ricetta per tutti i giorni e perfetta per i pranzi delle feste.
Di Jessica Cripezzi

Lo so che molto probabilmente quanto sto per dirvi vi sconvolgerà, ma il mio caro nonnino, 87 anni suonati, (e mai un raffreddore) ogni benedetto giorno, da circa 80 anni a questa parte mangia acciughe a colazione.
Sono le “reginette del pesce azzurro”. L’ acciuga, o alice, che dir si voglia*, è un alimento particolarmente nutriente a dai valori nutrizionali piuttosto importanti: Omega 3, proteine, fosforo, selenio, calcio, ferro.

Le acciughe fresche, vanno sciacquate bene sotto l’acqua corrente ancora prima di pulirle. Dopodiché prendetele una ad una tenendo la testa e staccatela con le dita all’altezza delle branchie  tirandola verso di voi. Estraete le interiora e delicatamente tirate via la spina dorsale.

Sciacquatele bene sotto l’acqua corrente, adagiatele una accanto all’altra su della carta assorbente e tamponatele. Lasciatele riposare ed asciugare all’aria per almeno un’ora, dopodiché disponetele su un tagliere (possibilmente non di legno ma di un materiale non traspirante in modo che non si impregni dell’odore, di per sè, poco gradevole), copritele con un velo di pellicola trasparente e … schiacciatele! Con qualsiasi cosa vi torni più comoda. Che sia un tagliere, una spianatoia con dei pesi sopra, o semplicemente, come faccio io, con pentole piene di acqua, e lasciatecele per almeno tutta la notte.

Acciughe Marinate
Preparazione: 30 mins
Complessivo: 30 mins
Ingredienti
  • 300gr di acciughe fresche
  • 6 spicchi di aglio
  • 2 mazzetti di prezzemolo fresco
  • peperoncino qb
  • Sale
  • Olio extra vergine di Oliva
Preparazione
  1. Pulire le acciughe
  2. Fate un battuto di aglio e prezzemolo
  3. Aggiungete peperoncino e sale a piacimento
  4. immergete completamente in olio extra vergine di oliva

Preparate un battuto semplicissimo, prezzemolo fresco e aglio. Mi raccomando che l’aglio che sia bello vivo.
Non uso mai dosi particolari, diciamo che per 500gr di acciughe metto nel mixer 5/6 spicchi di aglio e due bei mazzetti di prezzemolo. Adagiate le acciughe in una bowl piuttosto ampia e amalgamatele con il battuto. Aggiungete del peperoncino qb. Nota importantissima è il sale. Non uso nè quello grosso, nè il fino. Uso il sale rosa dell’Himalaya, quello che si trova nei supermercati, con il suo macinino. Oltre al sapore che secondo me dona la perfetta sapidità a tutti i tipi di pesce, il chicco macinato ha anche la consistenza perfetta per la marinatura. Una via di mezza tra grosso e fino.

Conditele bene, e riponetele in un contenitore rigorosamente di vetro, ovviamente con chiusura ermetica (state molto attenti perché vari residui di olio di acciughe in frigo o altrove non sarebbe molto facile nè simpatico da mandare via).
Poi l’ultimo step… il momento che mi da la massima soddisfazione in tutta questa procedura… annegatele letteralmente e completamente nell’olio, sopratutto in questo periodo, se avete già l’olio nuovo, fate Bingo!

Un paio di gg chiuse, in frigo, e quello che oggi io ritengo lo sfizio più sublime della cucina…è pronto! Pane un po’ raffermo, o comunque croccante, meglio ancora le freselle….. spalmata di burro, e tac…. apoteosi del gusto, e, a quanto pare, Elisir di lunga vita! Provatele con della cipolla cruda di tropea fresca tagliata fine fine.

Piccola dritta: nel caso voi foste bravi e vi avanzasse l’olietto della marinatura una volta finite le acciughe, e non come me che lo finisco puntualmente con 3kg di pane, … riutilizzatelo per la marinatura successiva.

*(La differenza tra Acciuga o Alice pare sia data dai pescatori, che chiamano acciuga il pesce intero pescato, mentre alici lo stesso pesce già sfilettato).

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