Alla scoperta dei formaggi della Svizzera

Patricia è stata invitata a fare un bel giro in Svizzera, alla scoperta dei suoi formaggi. Il formaggio è un miracolo, ci dice.
Di Patricia Butturini

Il  formaggio é un miracolo, una materia viva, un puzzle di infinite combinazioni giocate da materia prima, uomini dalla sapiente passione, territorio, tempo, stagionatura, umidità, temperatura e sapienza, a volte millenaria.Son cose che emozionano, non poco.

Un fortunato invito da parte della Switzerland Cheese Marketing Italia, mi porta a partecipare ad un Press tour alla scoperta dei formaggi della Svizzera, esattamente il Tête de Moine, l’Emmentaler e il Gruyère, formaggi che rappresentano la Svizzera nel mondo.
Siamo state guidate da Laura Pietri, Alessandro Bizzotto e Patrizia, il nostro contatto elvetico, che hanno saputo rendere il viaggio estremamente interessante, approfondito ma anche dinamico e divertente.Appena arrivati a Berna, ci dirigiamo verso il Ristorante Altes Tramdepot, che, con panoramica vista della città, ci avvicina alla tipica gastronomialocale, di germanica memoria.

La tappa successiva ci porta all’interno del birrificio artigianale BMF che al suo interno unisce anche la Brasserie des Franches Montagnes.

In una minuziosa spiegazione, abbiamo assistito alla produzione di una delle più note birre artigianali.La birra é una sostanza viva composta di luppoli, lieviti, acqua, malto ed aggiunte come aromi e spezie sempre naturali. Tanti tipi di malto, trattato in diversi modi, dona aroma e colore, corpo e consistenza alla birra, nel suo risultato finale.La fermentazione e la fase finale e si esegue all’interno delle botti di svariati legni, a seconda del risultato desiderato.Naturalmente abbiamo potuto degustare ogni birra in produzione, davvero notevoli.La giornata é finita nello Jura, dove, in allegria, é il caso di dirlo, abbiamo partecipato alla tradizionale fondue in carrozza innaffiata da un fresco e giovane vino bianco e del the caldo alle spezie, tipico di montagna.
Tête de Moine, Beleley

Appuntamento, prestissimo, con uno dei 20 piccoli caseifici che producono il Tête de Moine AOP.Realizzato solo con latte di mucche di questa zona, alimentate nel pascolo nei mesi estivi e con il fieno nei mesi invernali.Il latte, di altissima qualità, deve essere fornito al caseificio due volte al giorno per garantire la freschezza.Per ogni forma di tête de moine di 1 kg, ci vogliono 10 litri di latte.Questo formaggio viene creato dai monaci di Bellelay, per utilizzare il latte in esubero.Il Tête de Moine é un formaggio a pasta semidura, di latte rigorosamente crudo, colore che va dall’avorio al giallo chiaro, presenta una crosta naturale dura di colore marrone rossastro.Ha un gusto intenso, corposo, di erbe aromatiche, tanto delicati i suoi petali quanto personale e di carattere il suo sapore.Viene raschiato con un particolare attrezzo chiamato girolle, che forma dei petali. Ideale come aperitivo, si consiglia la degustazione insieme a spumanti brut o Prosecco, vino rosso novello o birra Weiss.

Maturano in cantine di stagionature molto umide (90% di umidità), con una temperatura dai 13 ai 14 gradi. Nella stagionatura le forme sono adagiate su listoni di legno di abete rosso, da 75 gg a 24 mesi.La maturazione del Tête de Moine avviene dall’esterno verso l’interno, é per questo motivo che le forme vengono spazzolate con una soluzione di acqua salata e coltura di batteri.Attualmente sono solo 8 i caseifici di Bellelay che producono il tête de Moine DOP.
Un altro formaggio Svizzero, forse il più popolare é l’Emmentaler. Abbiamo partecipato di persona alla produzione con antichi metodi e quindi manualmente, senza gli attrezzi di un caseificio moderno.

L’Emmentaler é un formaggio a pasta dura, color avorio o giallo chiaro. A seconda della sua stagionatura può definirsi classico (minimo 4 mesi), reserve (minimo 8 mesi) e grotta (minimo 12 mesi). La crosta e dura e secca e all’interno presenta dei grossi e caratteristici buchi, che si formano naturalmente durante la maturazione per azione dei gas contenuti all’interno.Si produce nella valle del Emme dal XII secolo, sempre per utilizzare il latte in esubero.
Oltre al ricco latte della Valle, usato rigorosamente crudo, gli unici ingredienti utilizzati sono da secoli, il caglio, i batteri lattici provenienti dall’area di origine, i batteri propionici, il sale da cucina e l’acqua cristallina delle valli svizzere. Dopo essere stato mescolato con caglio e batteri il latte coagulato viene arpeggiato, la pasta mescolata e scaldata viene messa nelle forme, pressata e girata a intervalli regolari e infine calata nel bagno di sale dove inizia a formare la crosta. Milleduecento litri di latte danno vita ad una forma di Emmentaler DOP. Questo formaggio può considerarsi privo di lattosio (meno del 0,1%) e quindi consumato dalle persone allergiche a questo componente del latte.

In contrasto, visitiamo un piccolo ma moderno caseificio che produce l’unico Emmentaler con presidio Slow Food: il caseificio Gotthelf. Gestito dalla famiglia, produce il migliore Emmentaler, dove abbiamo assaggiato addirittura uno straordinario 30 mesi!!

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