In estate Ivan è volato a Guijuelo, vicino Salamanca, per carpire i segreti del prosciutto più famoso del mondo: l’Jamon Iberico de Bellota. Questo è il racconto …
Di Ivan De Chiara
Due settimane fa siamo volati a Guijuelo, vicino Salamanca, per visitare l’azienda CASTRO Y GONZALEZ, una delle migliori produttrici di Jamon Iberico: il prosciutto spagnolo per eccellenza che nulla ha da spartire con l’jamon serrano. Prima di questo viaggio avevo le idee un po’ confuse su cosa rendesse così eccezionale questo prodotto: sapevo che si nutre di ghiande, che è molto grasso e che basta dire “Pata negra” per star tranquilli. Ovviamente dietro c’è molto di più. Perciò mettiamo da parte qualsiasi polemica di stampo sciovinista e cerchiamo di capire cosa rende unico questo prosciutto. Per prima cosa abbiamo visitato l’allevamento e dopo soli 10 minuti avevamo capito la meticolosa attenzione con cui vengono allevati questi suini.
All’ingresso le auto passano sopra una pozza d’acqua con una soluzione antibatterica, per evitare ogni minimo contagio. In più ci hanno fatto indossare dei “sacchetti di plastica” che credevo servissero per non sporcarci le scarpe..ovviamente mi sbagliavo, era per non contaminare i maiali ( lì l’animale ero io). I maiali iberici vengono incrociati al 25% con maiali Duroc, poichè sono molto più grassi. Subito cade una mia certezza. La razza iberica non è la più grassa; infatti ci spiegano che non è la quantità di grasso a far la differenza, ma il modo in cui è distribuito.
Il maiale Iberico pascola per mesi allo stato brado ed ha la forza e la capacità di cercare costantemente di nutrirsi di ghiande durante la montanera: in poche parole dove gli altri si fermano lui continua … è il duracel dei suini! Queste ghiande ricche di acido oleico favoriscono la penetrazione del grasso nei tessuti dell’animale, ma solo la razza iberica a causa di un “difetto” congenito riesce a raggiungere un tale livello di penetrazione: sorprendente è osservare la marezzatura di grasso di prodotti solitamente più magri come il lomo. La lavorazione e l’affinamento si svolgono all’interno di un grande edificio a 6 piani che definire pulito è quasi offensivo.
Ci hanno spiegato che l’azienda produce sia Jamon Iberico de bellota che jamon iberico cebo, fatto coi medesimi maiali,allevati allo stasso identico modo di quelli con cui è fatto il bellota, ma che vengono macellati in un diverso periodo dell’anno. Il motivo è semplicissimo: l’azienda altrimenti lavorerebbe 4/5 mesi l’anno e poi sarebbe improduttiva per il periodo rimanente. Infine l’assaggio: questo prosciutto è veramente straordinario, il grasso ha una scioglievolezza unica e un aroma di frutta secca gustosissimo, in bocca ha un espansione di gusto ultra appagante. Interessante è confrontare la differenza di consistenza tra le varie parti del prosciutto, ogniuna con caratteristiche proprie.
L’ultimo cosa che voglio sottolineare è la totale assenza del termine “pata negra”: questo termine giustamente non è visto di buon occhio dagli spagnoli, poichè molto spesso è utilizzato dai furbacchioni che vogliono fare “di tutte l’erba un fascio” e che vendono al prezzo dell’jamon iberico de bellota prodotti con altre caratteristiche come il cebo. Jamon iberico de bellota è il nome che dovete tenere a mente per evitare la fregatura.
Fare la conoscenza delle persone che lavorano alla Castro y Gonzalez è stato un onore. Serietà, passione, gentilezza, dedizione, amore per la tradizione sono soltanto alcune delle qualità che ogni giorno impiegano per perseguire la ricerca della perfezione.
