L’amarena, per il suo colore e le sue caratteristiche, è e rimane un frutto passionale che può essere utilizzato in ricette dolci e salate.
Scritto da Giorgia Fieni
È vietatissimo confonderla con la ciliegia…secondo me si offende. Perché l’amarena è più acida e amarognola, quasi come le marasche e le visciole, ma spero non se la prenda se le mettiamo tutte nella stessa crostata.
O in altri invitanti dessert. In uno zuccotto al cioccolato, sia caramellate nell’impasto che come copertura (in gelée), assieme al croccante di mandorle. Nei cupcakes: io consiglio quelli con cioccolato di Nigella Lawson e seguo il suo consiglio: La marmellata che uso in questo caso è la confettura di amarene della selezione speciale di Sainsbury’s; se ne usi una meno pura, e probabilmente più dolce, riduci un po’ lo zucchero nell’impasto. Nei muffins, brownies, cioccolatini (i famosi boeri) e biscotti. Nel topping della cheesecake e della panna cotta. Con scaglie di cocco su frittelle allo zenzero. A millefoglie con crema (di panna e formaggio) e scaglie di cioccolato. Nel tiramisù con pasta biscotto speziata e crema alla ricotta, robiola e miele d’acacia. E infine come ingrediente di dolci tradizionali quali sfogliatelle, pasticciotti e zeppole campani, crocette pugliesi, ceppelliate e bucchenotti molisani, colomba, tortellini al forno. Nel modenese, dove ne crescono varietà particolarmente buone, le fanno saltare in padella con zucchero e Lambrusco, le infornano a strati col pane (passato in latte, uovo, pangrattato e fritto) e chiamano questa ricetta “zalepan” o “zuppa di marene”; in Ungheria la preparano con vino (Riesling, Bordeaux e rosé fruttati), farina fine di granturco, panna acida.
Considerato quindi che gli abbinamenti in cucina non mancano, non resta che sceglierne la provenienza, così da poterne ottenere ricette a km zero, o quasi): crescono in terreni argillosi e calcarei nelle Marche (a Cantiano, in provincia di Pesaro) e nel Modenese. In stagione infatti possono essere l’ingrediente principale di molte ricette, mentre in inverno se ne può preferire la versione “sciroppata”.
Il gusto particolare, con la nota acidula, di questo frutto le rende però anche perfette in abbinamenti salati. In particolar modo (sotto forma di salsa, ma anche essiccate) con la carne: quaglie, costolette di agnello, petto d’anatra, capriolo, foie gras. Ma anche con il pesce, come lo storione e la trota affumicata, i latticini, come il tomino e il formaggio di capra, sul pane croccante, e quale ingrediente di primi piatti, come il risotto al gorgonzola e noci.
Le sue numerose applicazioni in cucina non ci devono però far dimenticare che l’amarena, per il suo colore e le sue caratteristiche, è e rimane un frutto passionale e a testimoniarcelo è il pasticcere del momento, Ernst Knam: Quando ho pensato di dedicare una torta a mia moglie, sull’ingrediente base non ho avuto il benché minimo dubbio: potevo forse scegliere qualcosa di diverso dal mio frutto preferito? Naturalmente no, quindi mi sono buttato sull’amarena, affascinantissima perché dolce e aspra allo stesso tempo, proprio come lei. L’ho nascosta, l’amarena, tra due morbide creme, abbracciate da una frolla protettiva, e l’ho fatto volutamente: per arrivarci, e per gustarne il sapore unico, bisogna rompere il croccante strato esterno e superarne uno più morbido. In sostanza, fare uno sforzo, uno sforzo che vale la pena. Proprio come ho dovuto fare io per arrivare al cuore di Alessandra.
