Impasto a regola d’arte ed equilibrio dei sapori: è questo il segreto della vera pizza napoletana. Ce lo rivela uno dei più famosi pizzaioli del centro storico di Napoli. Lui è Gino Sorbillo.
di Alessandra Storti
Per mangiare una buona pizza napoletana, bisogna andare in Via dei Tribunali, nel cuore del centro storico partenopeo. Qui tra le più amate dai napoletani c’è la pizzeria di Gino Sorbillo.
Erede di una lunga tradizione familiare, la pizza ha sempre fatto parte del suo mondo fin da quando era bambino: fare il pizzaiolo è stata, quindi, per Gino una scelta del tutto naturale.
Il pizzaiolo artista dal cuore verace
Ed eccomi qui in pizzeria. Mentre faccio le foto nella cucina e il caldo è quasi insopportabile (dietro di noi ad un passo c’è il forno a legna) mi rendo conto che si tratta di un lavoro faticoso, eppure a Gino non interessa.
La sua è una passione. Ama fare il pizzaiolo e ama farlo bene.
Ama talmente tanto la pizza che mi spiega persino i segreti per fotografarla al meglio (lo sapevate voi che la pizza cruda si fotografa meglio dall’alto mentre quella appena sfornata è più “fotogenica” se immortalata lateralmente?).
Scatto dopo scatto, Gino mi spinge a catturare nei suoi gesti e nella sua manualità l’anima di questo delizioso alimento.
Si, perché per Gino, la sua pizza non può e non deve essere una pizza piatta, deve innanzitutto riuscire a trasmettere sentimenti ed emozioni. Ed è questo forse il motivo per cui lo descrivono come un artista della pizza, anche se lui preferisce definirsi più semplicemente “un pizzaiolo napoletano con un cuore che batte profondamente orgoglioso del proprio mestiere”.
“ Sono sicuramente un creativo, un comunicativo – confessa – mi piace l’arte e questo ha, senza dubbio, delle influenze sulla mia pizza. Attraverso la manualità e la manipolazione degli ingredienti riesco a dare al prodotto un valore aggiunto. La gente questo lo percepisce ed è per questo che il pubblico risponde, mi segue.
Mi piace che le persone si divertano quando vengono da me a mangiare una pizza, non c’è per me maggiore soddisfazione che vedere l’allegria nei loro occhi.
La pizza è vivacità in primo luogo, in passato si è cercato di nasconderla, alcune pizzerie hanno persino eliminato la pizza dal loro menù per darsi un tono. Le pizzerie del centro storico venivano considerate quasi di serie B, oggi, per fortuna, grazie al lavoro mio e di altri, non è più così”.
La Casa della Pizza
Dopo aver gustato un’ottima pizza con pomodoro, fiordilatte, ricotta di bufala e salame, Gino mi porta a visitare il suo personale gioiello, la Casa della Pizza, l’abitazione immediatamente accanto alla pizzeria , dove un tempo abitavano i nonni, la zia Esterina e i suoi fratelli.
Gino è particolarmente affezionato alla zia Esterina, la prima di 21 figli tutti pizzaioli, una donna forte che, rimasta orfana dei genitori, si è completamente dedicata alla cura dei fratelli e della pizzeria.
In questa casa Gino ha deciso di dar vita ad un luogo per sé, per la sua famiglia e per la città, dove raccogliere ricordi di famiglia, oggetti antichi, testimonianze di ogni tipo sulla storia della pizza e dove poter ospitare iniziative sociali (c’è infatti anche una sala riunioni da 12 posti attrezzata con tutto ciò che occorre) .
Oltre alla sua personale scrivania, che, non a caso, è posizionata proprio lì dove c’era il letto della zia, c’è anche una zona ospiti e una cucina dotata di forno a legna e angolo cottura professionale dove Gino si dedica a sperimentare nuovi sapori.
Ed è proprio qui, infatti, nella tranquillità e nelle suggestioni che questo luogo gli trasmette, che trova la sua principale fonte di ispirazione.
In progetto c’è anche un vero e proprio museo della pizza che sorgerà invece sotto l’attuale pizzeria.
Qual è il segreto della vera pizza napoletana?
La nostra chiacchierata prosegue ed io, a questo punto, voglio assolutamente sapere da Gino cosa rende la pizza napoletana unica al mondo e così straordinariamente buona.
“La vera pizza napoletana non è un prodotto “dolciario”, la pizza non puoi prepararla come fosse una torta, non puoi mai permetterti di lasciarla sola e abbandonata a se stessa.
Mi spiego meglio: altrove l’impasto viene preparato e messo in frigo per poi essere tirato fuori e adoperato quando serve anche dopo 24 ore, il processo è, per così dire, standardizzato.
Il vero pizzaiolo napoletano invece si prende cura del suo prodotto, tenendo anche conto dei fattori ambientali (temperatura, umidità, ecc. ) e della disponibilità degli ingredienti che possono variare.
Solo chi vive realmente il prodotto stando costantemente in cucina accanto al forno e alla spianatoia, è in grado di creare, aggiornarsi, innovare.”
E qual è invece il segreto della pizza targata Sorbillo?
“Sicuramente, la digeribilità. La mia pizza è l’erede della famosissima pizza alla bancarella, quella piegata a libretto, la pizza “oggi a otto”, che, cioè si consumava subito e si pagava dopo otto giorni (per farvi un idea in merito, provate a guardare l’episodio con la pizzaiola Sofia Loren nel film di De Sica L’oro di Napoli).
Quella pizza era un tipico cibo di strada destinato ai poveri che dovevano mangiarlo in fretta per strada e poterlo digerire velocemente senza sentirsi appesantiti per il resto della giornata.
Che fosse un cibo dei poveri, lo dimostra il fatto che le pizzerie storiche sono tutte concentrate nel centro antico, la zona cioè dei quartieri popolari, mentre nelle zone “bene” di Napoli, vedi via Chiaia, erano quasi del tutto assenti. Solo dopo i ricchi hanno scoperto e rivalutato il gusto, la leggerezza e la vivacità della pizza.
Il segreto della pizza napoletana è tutto nell’impasto che deve essere fatto a regola d’arte. A questo poi, vanno aggiunti massimo due o tre ingredienti per la farcitura. L’aspetto più importante è l’equilibrio dei sapori: quando mangi una vera pizza napoletana devi riuscire a sentire tutti i sapori, quello della pasta e di ciò che vi si trova sopra.
Uno degli aspetti rivoluzionari del mio lavoro, ma che è stato poi apprezzato anche dai pizzaioli più tradizionali, è invece il mio modo di stendere la pizza, caratterizzato da grande velocità. Una tecnica che è nata in realtà per motivi pratici, per far fronte alla notevole affluenza di pubblico che il locale registra.”
In tutti questi anni hai sfornato centinaia di pizze. Qual è la più originale che hai creato?
“In realtà, non si tratta di una pizza ma del ripieno fritto al forno, un prodotto che ho anche brevettato, che ha lo stesso sapore e la consistenza della pizza fritta farcita con gli ingredienti classici (ricotta, cicoli, pepe) ma che in realtà è più leggera perchè non è fritta.”
Napoli e la pizza: realtà o marketing?
Il rapporto con il proprio territorio è per Gino molto importante. Il successo delle pizzerie storiche sta a dimostare, dal suo punto di vista, il meglio che Napoli e la sua cultura possono esprimere, una rivincita contro le brutture e i mali di questa città.
Gli domando allora qual sia, oggi, secondo lui, il legame che unisce Napoli al suo piatto simbolo.
“In molti danno per scontato che solo per il fatto di essere a Napoli si mangi una buona pizza.
Oggi, in realtà, in pochi a Napoli sanno fare veramente la pizza. Questo perché l’aspetto imprenditoriale ha prevalso su quello artigianale.
In molti casi viene fatta un’operazione puramente commerciale, in cui si sfrutta l’immagine di Napoli come traino. Molti degli imprenditori che oggi aprono una pizzeria non hanno, in realtà, mai neanche cotto una pizza.”
Il tuo locale è sempre affolato di turisti , sia stranieri che italiani. Come mangiano la pizza i napoletani e come la mangiano invece i “forestieri”?
“Chi viene da fuori ordina quasi sempre la pizza con le alici. Questo perché la pizza con le alici viene chiamata fuori da Napoli “napoletana” (noi a Napoli invece la chiamamo “Romana”) e per tanto viene identificata un po’ da tutti come la pizza napoletana “classica”.
In napoletani invece amano la margherita , la margherita con pomodoro fresco (detta anche al filetto) e il calzone, sia fritto che al forno.”
La tua pizza preferita?
“Margherita con salame”
Tra la margherita e la pizza farcita, tu quale ci consigli?
“La margherita, senza dubbio. Se un pizzaiolo non sa fare un’ottima margherita, diffidatene. Ogni bravo pizzaiolo impara prima a fare la margherita e poi tutte le altre pizze.”
Lievito Madre a Mare è la nuova pizzeria della famiglia Sorbillo sul Lungomare di Via Caracciolo. Ce ne parli?
“Si tratta sicuramente di una rivoluzione nel contesto della ristorazione del lungomare. Le pizzerie che si trovano in quella zona non sono infatti di grande qualità, anzi sono spesso costituite da catene.
Con Lievito Madre ho cercato di dar vita ad una pizzeria di qualità portando con me il bagaglio di conoscenze e professionalità e la volontà di semplificazione dei sapori (ci sono appena 7 pizze nel menù, una per ogni giorno della settimana).
Rispetto a quella di Via dei Tribunali dall’animo “più popolare”, Lievito Madre è una pizzeria “stellata”. Lì una margherita costa 5,80 euro rispetto ai 3,30 euro di Via dei Tribunali. Il costo più elevato però non è dovuto alla zona ma piuttosto all’uso degli ingredienti e alla selezione rigorosa dei fornitori tutti indicati scrupolosamente nel menù.
Si tratta infatti di prodotti e materie prime che esprimono le eccellenze campane, Lievito Madre nasce quindi per offre il massimo che una pizza può esprimere e rappresenta l’esempio di come anche un artigiano possa diventa imprenditore.”
