Apre a Capri Mammà, ristorante firmato Gennaro Esposito. Ce lo racconta Patricia.
Di Patricia Butturini
Gennaro Esposito ci riserva sempre delle sorprese.
Una delle sue ultime “fatiche” – si fa per dire – è l’apertura del Ristorante “Mammà” a Capri.
Cosa troveremo nel menù del Mammà? Gran parte dei classici della Torre del Saracino, come la zuppa di pasta mista e piccoli pesci di scoglio oppure la parmigiana di pesce bandiera. A questi si aggiungeranno nuovi piatti con ingredienti e inspirazione caprese.
A metà giugno, subito dopo la chiusura della Festa a Vico, Mammà sarà aperto nei locali di Gemma lo storico locale in Piazzetta.
Anche gli amanti della pizza saranno accontentati con una pizzeria adiacente al Ristorante.
La nuova avventura imprenditoriale nasce in sinergia con Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi, i due patron degli esclusivi Hotel Punta Tragara di Capri e Palazzo Manfredi di Roma.
“C’è una sorta di osmosi tra stile e concept gastronomico” dichiara Esposito, riferendosi all’ambiente e all’arredo, che é completamente ristrutturato.
La palette di colori bianchi, beige e azzurro si fondono perfettamente con l’ambiente e con la suggestiva vista mozzafiato sul mare e sulla piazzetta. Una atmosfera quasi onirica e di fresca eleganza, dove il nome del Ristorante, Mammà appunto, trova il suo significato in una parete con foto e ritratti, lampadari che richiamano le forme classiche e delle console bianche, molto semplici, che avrebbero potuto trovarsi nella cucina di mammà. Il tutto ambientato alla perfezione.
Ma non finisce qui.
Parallelamente nasce, il progetto “La tavola blu“, realizzato grazie alla collaborazione tra Marevivo e il Ministero dell’Ambiente e rivolto a tutti gli istituti alberghieri italiani, con lo scopo di promuovere una corretta informazione sul mare e sulla sua vulnerabilità senza tralasciare la cucina sostenibile in sintonia con il territorio.
Risulta che nei mari Capresi esiste un esubero di meduse della specie pelagia.
Forse lo chef, in uno dei suoi viaggi in Giappone le ha assaggiate, resta il fatto che decide di provare a metterle nel piatto.
I passaggi sono molto più semplici di quanto si possa pensare: si elimina la parte urticante dei tentacoli con un coltello, le meduse vengono poi risciacquate, prima in acqua dolce e poi in acqua salata, per non perdere la spiccata sapidità. Di seguito viene fatta una marinatura di sale e zucchero in uguale quantità dove le meduse verranno appunto marinate qualche secondo. A seguire un’altro risciacquo in acqua salata e un’altro in acqua dolce. Dopo la marinatura la consistenza della medusa diventa piacevolmente gelatinosa e “croccante” al palato. L’aspetto é lucido e trasparente, il gusto é iodato, simile ad un ostrica, con una spiccata sapidità ed é abbinabile molto facilmente.
Per concludere, mi sono chiesta cosa troviamo dal punto di vista nutrizionale nelle meduse. Intanto la medusa è formata da un 70% di proteine, importante presenza di acqua, collageno, Selenio, Fosforo, Magnesio e Ferro, Vitamina B e Colina che é una rara specie di Vit. B che si trova anche nel tuorlo di uovo di gallina e, appunto, nel latte materno 🙂
Mammà Ristorante/Pizzeria | Capri (Napoli) | Via Madre Serafina 6/11 |tel. + 39 081 8377472
