Asparagi panna e cacao

Raccontava l’Artusi che “per dare agli asparagi un aspetto più bello, prima di cuocerli “era buona norma” raschiare con un coltello la parte bianca e pareggiare l’estremita’ del gambo”,prima di “legarli con uno spago in mazzi non troppo grossi”. Per mantenere il colore verde, consigliava di salare l’acqua e di “immergerli quando bolle forte e facendo vento,onde il bollore riprenda subito”. Per Artusi, come per molti altri prima e dopo di lui, il tempo di cottura era fondamentale: “essendo bene che siano piuttosto poco che troppo cotti”.