L’Asparago Bianco di Bassano del Grappa

Mattia Piazza fa sul serio e ci parla di un asparago che ha trovato girovagando non lontano da casa.
Di Mattia Piazza

Non c’è da stupirsi nel venire a sapere che, per parecchio tempo, l’Asparago Bianco venne usato solo per le sue qualità medicamentose e terapeutiche, solo dopo secoli si cominciò a farne uso anche in cucina. C’è chi dice che il merito sia  di famosi santi impegnati ad addomesticare tiranni, ma, preferisco pensare che ci sia la saggezza di un vecchio contadino dietro le origini  dell “Asparagus officinalis L.”. La sua coltivazione nel Bassanese ha origini molto antiche e numerose sono le citazioni documentali e le testimonianze derivanti dalla tradizione popolare. “La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale. In data imprecisata, pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra” (Cfr. Antonio F. Celotto, L’Asparago di Bassano, Neri Pozza Editore Vicenza, 1979). Un’altra leggenda racconta che perfino Antonio da Padova, il frate portoghese, arrivato dall’Africa, mandato da Francesco d’Assisi sulle orme di Ezzelino, abbia addolcito gli appetiti del Tiranno gettando il seme di una asparagiaia.

La porzione commestibile è il turione: botanicamente, è il vero fusto della pianta, provvisto di squame o foglie. Colto prima della sua uscita dal terreno, rappresenta la squisita parte commestibile.

Sono la delicatezza al palato, la morbidezza arricchita dal dolce succo e l’omogeneo colore bianco sintomo di freschezza le caratteristiche che fanno di questo ortaggio tutta un’altra storia rispetto al cugino l’asparago verde.

Il detto vicentino “quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera” ci indica la spiccata stagionalità dell’ortaggio e lo spirito festoso della gente al suo avvento.

La via più tradizionale per prezzarli sono lessi accorpati ad una bruonoise (o dadolata) di uova, oppure per un succulento risotto, tipico nei mesi di aprile e maggio, beccatevi la ricetta originale.

L’asparago bianco di Bassano del Grappa
Categoria: Primi
Autore: Mattia Piazza
Preparazione: 3 mins
Cottura: 25 mins
Complessivo: 28 mins
Porzioni: 10
Ingredienti
  • 2 l di brodo vegetale o di gallina
  • 800 g di violone nano
  • 1000 g di asparagi bianchi di Bassano Dop
  • 120 g di cipolla
  • 200 g di burro
  • 50 g di olio d’oliva
  • 200 g di grana
  • 100 cl di vino bianco
  • sale e prezzemolo q.b.
Preparazione
  1. Bollire gli asparagi, raffredarli, separare le punte, tagliare a tochetti la parte tenera del gambo.
  2. Preparare un fondo di cipolla e cuocerlo con burro e olio d’oliva, unire i tochetti d’asparago, rosolarli leggermente, aggiungere il riso(consigliato il Violone nano o il Carnaroli), bagnarlo con del vino bianco secco, farlo evaporare e cominciare ad aggiungere il brodo leggero, poco alla volta, rimestando in continuazione.
  3. Portarlo a cottura, al dente, toglierlo dal fuoco, aggiungere il formaggio grattuggiato, il butto a pezzi e mantecarlo. Il risotto veneto ha come caratteristica quella di essere presentato all’onda, nel senso che, scuotendo la pentola deve formare una specie di onda.
  4. Disporlo nei piatti, guarnire la superficie con le punte degli asparagi saltate al burro e un pizzico di prezzemolo tritato finemente.
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