Una ciambella di pane. Un panino con il buco. Una cosa che vendono a New York.
Di The Bagel Factory
Se chiedessimo in giro cos’è un bagel, avremmo una gamma di risposte molto variegata. Tutte corrette, per altro, perché un bagel è semplicemente un pane dalla forma rotonda, con un buco al centro, tipico della tradizione ebraica, diventato uno street food cool e urbano, cosmopolita e trasversale.
È un pane che in quattrocento anni ha fatto il giro del mondo: mangiare un bagel è come assaggiare una storia, ricca di viaggi e contaminazioni.
La nascita del bagel è un mistero, ma ci sono un luogo e una data: Cracovia, 1610. Un regolamento comunale della città, proprio in quell’anno, stabilisce che, ad ogni donna che abbia dato alla luce un bambino, sia offerto in dono un “bajgiel”.
Comincia il viaggio di questo panino, dalla Polonia al resto dell’Europa centrale e orientale, attraverso le migrazioni della popolazione ebraica.
Così, il bagel approda nel Nuovo Mondo. E a New York, ai primi del ‘900, è già bagel-mania. La richiesta e la produzione sono così importanti che nasce addirittura una Trade Union per i panificatori di bagel, la Bagel Bakers Local 338.
Con il boom economico degli anni ’50, anche il bagel diventa di massa: prodotto ormai anche industrialmente, è pronto a invadere le tavole imbandite di tutti gli americani, urbani e non, tra le fried eggs e il bacon. Senza mai scordare la sua vocazione di cibo da strada, che lo rende ancora oggi un must negli Stati Uniti e ne ha permesso la scoperta (o riscoperta) anche qui, dall’altra parte dell’Oceano, in tempi più recenti.
Farina di frumento, lievito naturale, sale, acqua e malto sono gli ingredienti base dell’impasto; ma è il processo di panificazione a rendere il bagel davvero unico.
Dopo una lunga lievitazione, i bagel vengono arrotolati a mano uno per uno e cotti due volte, prima bolliti e poi infornati. Il risultato è croccante e morbido allo stesso tempo; il sapore, mai deciso, è mutevole a seconda dei topping: semi, frutta secca, cioccolato, spezie.
Per questa sua estrema versatilità, il bagel si presta ad essere farcito con ingredienti di ogni tipo, dolci e salati, a iniziare dal più classico cream cheese, fino a sperimentare accostamenti e abbinamenti anche imprevisti.
Come diceva Murray Lender, l’uomo che ha reso il bagel lo street food americano per eccellenza, “Everything is better on a bagel!”
