Birra: la sua storia, i suoi menu

La birra ci piace: Giorgia ce la racconta partendo da una domanda: chi l’ha preparata per primo?
Di Giorgia Fieni

Dimenticate il binomio birra e pizza: è favoloso ma qui non lo troverete. Perché qui vi darò delle idee su come cucinarla la birra, come renderla golosa e appetitosa, come farla passare da liquida a solida e altre “magie” del genere.

Perché, a ben pensarci, anche la sua origine è ammantata di mistero: chi l’ha preparata per primo? I babilonesi (pare che il codice di Hammurabi contenga una legge apposita), i sumeri (uno di loro scrisse: Mi sento benissimo bevendo birra, di un umore fantastico, con la gioia nel mio cuore e un fegato felice) o i celti (l’etimologia deriverebbe dalla loro parola ceruesia – un colore simile a quello dei cervi – poi diventato cervogia in italiano antico e cerveza presso gli spagnoli)???

Quello che è certo è che durante il Medioevo diventa una delle produzioni di spicco dei monasteri: materia prima di ottima qualità e metodi artigianali. Ed è infatti in questa epoca (1390, nel The forme of Cury) che viene scritta la prima ricetta a base di birra, uno stufato di lepre, in cui si impiega molta cipolla per contrastare l’amaro della bevanda. E noi ne approfittiamo per prenderci una pausa dalla storia e saltare in cucina a preparare altri abbinamenti carne-birra. Atterrando nel 2011, quando Giuliano Baldassarri ha vinto un concorso con un carpaccio di manzo al ginepro con salsa di pinoli all’acqua e riduzione alla birra. Ma anche nella tradizione australiana, che propone la birra come fondo di cottura per la Braised oxtail (coda di manzo in umido), in quella del Belgio con la Carbonade (carni stufate con birra e verdure, simile a quella valdostana), in quella irlandese col Beef with Guinness e in quella olandese col Kipe en bier (pollo alla birra). Più semplicemente, possiamo marinare il filetto di manzo per 12h in birra ed erbe aromatiche, cuocerlo in padella con burro e brodo (preparato con la marinata, verdure e la parte grassa della carne) e servirlo con friggitelli grigliati e una fonduta di panna e asiago. La birra scura aiuta però molto bene la cottura dell’ossobuco, mentre quella doppio malto è adatta, con olio extravergine, scalogno, sedano, salvia e timo, alla faraona al forno. Prepariamo degli involtini di manzo farciti con pancetta coppata, cipolla, prezzemolo, senape dolce, li rosoliamo in burro, birra scura, alloro e salvia e li copriamo col fondo, addensato con fecola di patate e panna.

Come scenografia per gli abbinamenti pesce-birra teniamo il dipinto del 1636 di Pieter Claesz “Natura morta con aringa”: a quei tempi i Paesi del Nord (Germania, Inghilterra, Danimarca, Olanda) diventano produttori mondiali di birra e la esportano anche oltreoceano; nel dipinto emerge chiaramente come il trittico con il pesce ed il pane siano il fondamento della cucina popolare del tempo. E infatti pane e birra entrano spesso fra gli ingredienti della pastella in cui immergere molti prodotti ittici (tipo nasello, scampi, cozze, calamari, baccalà) prima della frittura. Claudio Sadler ha avuto un’idea creativa su come servire i gamberi scottati: li poggia su una spirale di maionese (di tuorlo, extravergine, birra rossa analcolica) e semi di sesamo e completa con dadini di mela (cotta con una riduzione di vino bianco, succo di limone e olio) e quadratini di gelatina di birra (fatta bollire con brodo di pesce). Voi, se volete, potete sfidarlo con tocchetti di rana pescatrice prima pastellati in birra e farina, poi panati con un misto di riso Venere cotto, frullato, mescolato a pangrattato e fatto riposare per 1h, e infine fritti e serviti con una salsa di peperoni abbrustoliti.

Dall’Ottocento in poi la birra diventa un bene di consumo generalizzato, regolamentata dai Parlamenti e venduta al bar assieme soprattutto alla pizza ma anche a panini e tramezzini. Perciò qui apriamo il capitolo dell’abbinamento birra-cereali con un risotto cubano, al quale partecipano anche carne di maiale, peperone, pomodori, alloro, cumino, aglio, cipolla, zafferano, peperoncino, brodo, piselli, vino bianco secco e olive. Oppure prepariamo un sugo di cipolla, burro, filetti di salmone affumicato, formaggio cremoso, birra bionda, grana grattugiato (o dadini di emmental) e vi saltiamo le tagliatelle verdi.

E arriviamo infine agli anni Duemila, in cui la birra segue due strade opposte: si assiste infatti da un lato al recupero delle metodologie tradizionali, risalenti proprio ai monaci medioevali, riservando anche molta attenzione alla territorialità, dall’altro agli esperimenti più arditi, come usare orzo coltivato nella stazione spaziale russa, aggiungendovi resveratrolo perché abbia le stesse proprietà antiossidanti del vino rosso oppure produrla con ingredienti quali cioccolato, ostriche, zucche, cicoria, bacche di vaniglia, fragole e pepe nero, lamponi. Il che ci porge il fianco per gli abbinamenti coi vegetali prima e coi dessert poi. Carlo Cracco usa la lager per creare (assieme a cipolla, burro, bruscandoli, uovo, panna) una minestra che ricopre di uova di seppia alla piastra; in Germania invece la Biersuppe si prepara con quella a bassa gradazione (o metà birra e metà latte), zucchero, cannella in polvere, farina tostata nel burro, panna e crostini di pane nero abbrustolito. Mariniamo il cavolfiore con la birra, lo frulliamo con caprino, latte, semi di finocchio, olio e sale e vi poggiamo sopra palline di mango e scaglie di cavolfiore (come fossero uova e tartufo – almeno questa è l’intenzione dello chef Cristiano Tomei). Ma, più semplicemente (ovvero senza bisogno degli chef), come sarebbero i fagioli da cowboy senza la birra messicana, i chili jalapeno e l’accompagnamento delle tortillas? Per un aperitivo sfizioso prepariamo una pastella di farina, olio, sale, birra chiara e albume ben montato con un pizzico di sale, vi immergiamo foglie di salvia, le friggiamo in olio e le serviamo con lo spumante; oppure, nella stagione estiva, tagliamo le verdure a strisce sottili e le teniamo un paio d’ore sotto birra, così da ottenere una sfiziosa crudaiola.

L’abbinamento coi dessert ha un inizio quantomeno strano: partiamo infatti dalla Burrobirra alla Harry Potter aggiungendo, oltre al latticino, anche panna montata, e rimaniamo in Gran Bretagna coi natalizi Christmas pudding (a base di bread crumbs, frutta secca, uova, zucchero e farina impastati con la sweet stout, cotto a vapore per 3h e servito con una white sauce di latte, zucchero, burro e rum), Plum pudding (con prugne secche, mandorle, canditi, spezie, uova, rum, birra scura e grasso di rognone) e Wassail bowl (una grolla di mele – cotte in forno e poi frullate assieme a zucchero di canna e birra scura -, sherry secco, altra birra, scorza di limone finemente grattugiata, noce moscata in polvere, cannella, zenzero macinato e altre fette di mela). Poi però saltiamo in Polonia col la gelatina ai lamponi, preparata con birra bionda, servita sui frutti e decorata con panna montata, pane sbriciolato e uvetta, e in Francia coi Beignet, frutta (banana, pesca, pera, mela) pastellata in farina, latte, tuorlo, albume montato a neve, zucchero, birra e fritta in olio. Per una vera dolcezza basta però pensare alla barretta di cioccolato alla birra stout di rouge e caramello affumicato, intrigante a tutte le ore del giorno.

Finiamo il menu stavolta col formaggio: cubetti di Raclette passati in una pastella di uova, farina OO e di grano saraceno, birra, poi fritti e serviti su insalata novella, kiwi, fragole, mango e basilico; cheddar mescolato a caldo con burro, farina, un composto di birra stout con senape di Digione, worcester sauce, panna, spinaci tritati e cotti in olio in modo da ottenere una crema da spalmare su fette di pane e completare con porri caramellati; crepes (di farina di grano saraceno e bianca, uova, birra e latte) da farcire con una crema di bitto, panna e spinaci, coprire con parmigiano grattugiato e far gratinare in forno; fonduta di pecorino senese fresco, latte e birra da usare come base per medaglioni di polenta taragna al rosmarino, accoppiati con baccalà mantecato al Moscato Passito e completati con aria alla birra (la stessa, mescolata a lecitina di soia granulare, frullata e raffreddata).

E come bevanda di accompagnamento per questo ricchissimo e variegato menu…bhe, lascio a voi la scelta 😉

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