Oggi parliamo di branzino e spigola con gli amici di ConsuMare Giusto.
Di Daniele Tibi
Amiche e amici che seguite questa rubrica, nei post precedenti abbiamo descritto una serie di pesci tra i più consumati dagli italiani. Siamo arrivati ora alla quarta posizione. Appena fuori dal podio troviamo il branzino. Chi non conosce lo conosce? Tutti i ristoranti, le pizzerie e le osterie che cucinano pesce in Italia ce l’hanno come piatto del giorno a turno con l’orata. Ma sarà sostenibile?
Il branzino, chiamato anche spigola, è un pesce che vive nelle acque temperate del Mediterraneo, Mar Nero e Oceano Atlantico orientale. Vive in profondità, ma migra in estate verso le acque superficiali e salmastre, entrando anche nelle foci dei fiumi, per riprodursi. In questo periodo è vietata la pesca. Gli adulti sono solitari, mentre i giovani sono gregari.
Si tratta di una specie carnivora, quindi, se proviene da acquacoltura, per nutrirlo sono stati utilizzati mangimi ottenuti da pesce selvatico. La dipendenza dalle farine di pesce rimane un problema importante ed è la causa principale del suo inserimento nella lista delle buone alternative (e non delle ottime scelte). Inoltre, gli allevamenti intensivi creano un forte impatto ambientale sulle zone costiere. Consumarlo dunque con moderazione se allevato, mentre se è certificato BIO, Friend of the Sea o MSC, allora diventa un’ottima scelta.
Per quanto riguarda gli esemplari selvatici, non si hanno sufficienti informazioni riguardo alla consistenza degli stock e ai piani di gestione degli stessi. Ciò che è noto è che il suo tasso di crescita è mediamente alto, che i metodi con i quali si pesca non sono dannosi e che non è oggetto di una pesca specifica in quanto gli allevamenti soddisfano ampiamente il bisogno del mercato. Per questi motivi si considera il consumo di branzino selvatico un’ottima scelta.
Come distinguerli? Beh, l’indicatore del prezzo è il più semplice. Un branzino pescato e fresco supera di norma i 30 euro al kg, mentre un branzino allevato si attesta attorno ai 15 euro. Quando lo si pulisce poi si può controllare il contenuto del suo stomaco. se c’è una poltiglia è facile che sia allevato (mangime) se si individuano tracce di prede o prede intere è facile che sia selvatico. Poi ci sono altri dettagli che li differenziano, ma solo un occhio più esperto li può cogliere, come l’analisi delle scaglie e dei denti, oltre che la taglia.
Il branzino ha carni bianche e sode, dal gusto delicato, con poche spine. Può essere facilmente apprezzato dai bambini e non contiene tracce significative di inquinanti.
Se vuoi un piatto sfizioso e ricercato, puoi cucinare i filetti con del vino bianco e aglio , abbinati a zucchine “a listarelle” saltate in padella con del pomodoro. Tocco finale: spennella i filetti con un cucchiaio di pesto alla Genovese.
