Brut e bon: dolci che arrivano dalla tradizione contadina. Mara offre anche dei consigli per realizzarli al meglio.
Di Mara Rosso
Dal Piemonte con tanto amore ecco dei dolcetti bruttarelli come dice il nome, ma dal sapore eccezionale (la traduzione di brut e bon infatti è ‘brutti e buoni‘)
Questa elementare ricetta arriva dritta dritta dalla tradizione contadina dove appunto la semplicità dei pochi ingredienti utilizzati (zucchero, albumi, nocciole) andava di pari passo con la necessità di non sprecare cibo (in questo caso gli albumi). Anche se questi dolcetti si possono trovare in pasticceria in qualunque momento dell’anno, è nella stagione fredda che mantengono la loro croccantezza per tempi più lunghi e soprattutto riscaldano il cuore ad ogni morso, anche se siete intolleranti al glutine. La loro esecuzione è facilissima, ma vi voglio lasciare alcuni importanti suggerimenti per renderli veramente ‘ quelli di una volta’.
Primo consiglio: evitate il mixer, tornate all’atavico batticarne. Le nocciole devono essere tritate grossolanamente perchè possano essere viste nel prodotto finito e scrocchiare sotto i denti, quindi sarebbe inutile una ‘farina’ di nocciole.
Secondo consiglio: siate voi a tostare le nocciole perchè otterrete un sapore più deciso, anzi vi direi (se potete) di prendere in mano l’apposito attrezzo e di scaricare lo stress sgusciandole voi stessi come si faceva un tempo.
Terzo consiglio: (se potete) sborsate qualcosa in più per procurarvi la varietà Tonda Gentile del Piemonte…non ha paragoni!
Quarto consiglio: non servono aromatizzazioni particolari, anche se ne troverete girovagando in cerca di questa ricetta, né grosse variazioni sul tema. I nostri contadini non avevano tante pretese (nè tanta disponibilità di materie prime) quando si trattava di metter mano a questo dolcetto!
- 300 gr di nocciole sgusciate (varietà Tonda Gentile del Piemonte)
- 300 gr di zucchero a velo
- 180 gr albumi
- Dopo aver sgusciato le nocciole, procedere a tostarle per bene in forno ad alta temperatura su un foglio di carta apposita oppure in padella (è comunque preferibile l’utilizzo del forno che garantirà una colorazione uniforme, non vi preoccupate se in alcun punti saranno bruciacchiate, anche questo fa parte del loro sapore!)
- Disporre le nocciole appena sfornate su un panno da cucina dove pazientemente e con il semplice strofinamento tra di esse e col tessuto riuscirete ad eliminare la pellicina di rivestimento.
- Una volta raffreddate inseritele in un sacchetto per alimenti e battetele grossolanamente con un batticarne.
- Nel frattempo montate a neve ben ferma (ben ferma mi raccomando!) gli albumi con lo zucchero a velo quindi spostateli in una pentola a fondo spesso.
- Unire agli albumi le nocciole tritate e, a fuoco bassissimo, amalgamare ben bene girando spesso.
- Dopo circa una decina di minuti vedrete cambiare il composto di consistenza e colore.
- Spostatevi dal fuoco e preparatevi a formare i dolcetti mentre il forno (modalità statica) andrà in temperatura, ovvero 160°
- Potrete a questo punto scegliere se farli veramente ‘brut’ porzionando con un cucchiaio delle ‘noci’ di prodotto, mediamente ‘brut’ formando con due cucchiai delle quenelle oppure poco ‘brut’ (ovvero quasi ‘bel’ come ho provato a fare in questo specifico caso io) usando una sac à poche direttamente su carta forno.
- Infornare i dolcetti a media altezza, lasciando la porta del forno un pò aperta per favorire l’evaporazione dell’acqua in essi contenuta. Il tempo è variabile in base al forno, non meno di 20-25 minuti comunque, semmai fate una prova di ‘croccantezza’ tastandone la superficie con un dito (o, se non siete dei temerari, con una posata)
