Cambogia mon amour

Ilaria è stata in Cambogia e in questo post ci parla del suo cibo. Oltre a mangiare ogni tipo di insetto i cambogiani sono campioni dello street food e dell’ottima cucina. A voi.
Di Ilaria Maggi

Siete pronti a stupirvi, meravigliarvi e commuovervi? Io ho provato tutte queste emozioni, tutte assieme, tutte allo stesso momento, mentre camminavo per le strade – letteralmente, perché i marciapiedi sono ingombri di bancarelle con cibo di ogni sorta –, mentre visitavo i leggendari templi, mentre ascoltavo le parole di chi ha vissuto uno dei periodi più bui che la storia umana possa ricordare e poi, naturalmente, mentre assaggiavo, provavo – non senza qualche piccolo inconveniente, non lo nego –, assaporavo e gustavo aromi speziati e quel tipico sapore agrodolce delle verdure e della carne, accompagnati dall’immancabile riso.

PRIMA

Tre, solo tre, brevissimi, consigli.

Primo, dimenticate tutto quello che vi è stato detto e raccontato sulla Cambogia e coglietene l’anima a poco a poco, dai sorrisi della sua gente, dai paesaggi ancora autentici, dai racconti, dai colori della terra, dalla vita per strada.

Poi, tenete a mente quello che i cambogiani sono soliti raccontare, che “mangiano tutto quello che ha le ali, tranne gli aerei, e tutto quello che ha le gambe, tranne i tavoli”.

Infine, qui passato e presente vanno a braccetto, una convivenza a volte forzata, che mette insieme i fasti dell’epoca coloniale e le barbarie del regime dei khmer rossi, il rapido sviluppo economico, la vita notturna vivace e lo spettro dello sfruttamento e della prostituzione. E l’effetto a volte è disarmante.

DURANTE

Dicevamo: sorpresa, empatia, smarrimento. Colori, suoni, odori, tutto si mescola, tutto si confonde, rigorosamente per strada. È qui che la vita si svolge, tra bancarelle di generi alimentari spesso ignoti, motorini, clacson, la gentile insistenza di questo popolo. Lo street food è una cosa tutta americana? Nossignore. Basta un solo viaggio nel sud-est asiatico per ricredersi. A ogni passo ci sarà una donna che serve nelle classiche ciotole il pho, la tipica zuppa, leggera e super nutriente, e tanti avventori seduti ai lati della strada, su minuscoli sgabelli, che si godono la loro pausa pranzo. Nei ristorantini sul Riverside (lungofiume) di Phnom Penh si gustano “involtini primavera” freschi, spiedini di pollo al lemongrass, curry di pollo – piccola annotazione, è diverso da quello indiano, più liquido, ma senz’altro più delicato – e uno dei piatti nazionali, l’amok di pesce, una specie di curry al cocco cotto nelle foglie di banano.

Se siete pronti a superare qualsiasi tabù gastronomico, la Cambogia è il posto che fa per voi. Vi risparmio le foto con ceste di insetti più o meno identificati che i bambini mangiano con gusto, come i nostri fanno carte false per un pacchetto di patatine.

Il caldo, soprattutto in estate può essere sfidante, l’odore per strada a volte davvero intenso – ma spesso è tutta colpa del durian, un frutto che, una volta tagliato, emana un odore talmente nauseante che in alcuni alberghi e locali è persino vietato introdurlo – ma sfidate le avversità e inoltratevi in un mercato. Io adoro i mercati. Solo quelli alimentari. A volte mi costringo a girare tra le file dei banchi con un fazzoletto intorno alla bocca, piuttosto che perdermi questo spettacolo. Mi affascina vedere la manualità con cui una donna si destreggia con i gamberi, o come un uomo raccoglie i granchi da una enorme cesta o ancora come un gruppo di donne giocano a carte sedute sul bancone, circondate dagli ultimi polli invenduti. Sono immagini che difficilmente si dimenticano e per me valgono il viaggio.

Ma tornando alla cucina, questo paese sa stupire anche in questo. Accanto a ragni e scarafaggi fritti, ci sono ristoranti di alto livello, che lasciano basiti di fronte alla ricercatezza degli abbinamenti e alla creatività dei suoi chef. Del resto il periodo coloniale e l’influsso francese ha lasciato profondi segni nella cultura locale, soprattutto culinaria; i piatti più tipici ne conservano qualche retaggio, nell’uso delle salse, nella capacità di fare il pane, come nei piatti dello chef Luu Meng del Malis di Phnom Penh, una sorta di modello nazionale in fatto di cucina.

Sfatiamo poi questo mito che per l’intero viaggio è giusto adeguarsi alle tradizioni locali e non cedere alla tentazione dei sapori di casa. Diciamoci la verità, dopo giorni e giorni di “navigazione” c’è anche chi ha bisogno di sentirsi rassicurato. Non sto parlando dell’hamburger da fast food – ma c’è anche quello! Anche qui hanno il KFC, che per un attimo aveva rischiato di essere trasformato in “Khmer Fried Chicken” – ma della cucina francese così come la mangiamo Oltralpe. E magari si scoprono anche dei piccoli gioielli, come l’hotel Le Royal (www.raffles.com) di Phnom Penh, dove negli anni ’70 stazionavano molti giornalisti stranieri accreditati nel paese. Un’atmosfera sospesa nel tempo, sprofondati sui divani, ascoltando il pianoforte, mentre fuori il brulichio continua a invadere le strade.

DOPO

Non sono una grande cuoca, ma da questi viaggi l’unica cosa che finisco sempre per portare a casa sono le spezie. Le metto tutte in fila, nel mio credenzino, e ogni volta che lo apro una ventata di aromi, profumi, ricordi mi invade. E basta anche solo questo per rendermi felice. Nell’attesa di trovare un ristorantino qui a Milano che mi riporti in Cambogia, con il suo curry di pollo e lemongrass.

Piccola nota a margine, ci sarebbe ancora tanto da raccontare, dai meravigliosi templi di Angkor, immersi nella giungla, il più imponente edificio sacro al mondo, al Palazzo Reale e alla Pagoda d’Argento di Phnom Penh, fino al campo di Choeung Ek, a pochi chilometri dalla città, e al museo Tuol Sleng, ex prigione (S-21) durante il regime di Pol Pot, dove cala il silenzio di fronte a tanto orrore ma nasce anche tanta ammirazione per un popolo che nonostante tutto ha conservato il sorriso.

Seconda piccola nota, il viaggio è poi proseguito lungo il fiume Mekong, attraverso la frontiera, fino ad approdare in Vietnam. Ma questo vale forse un altro post!

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