Lo chef Enrico Fiorentini ci delizia ogni mese con una delle sue creazioni: per marzo ha pensato un cannellone di zucca molto speciale.
Di Enrico Fiorentini
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Marzo, mese del cambiamento, in attesa dell’attesissima Primavera, ci riconfrontiamo ancora purtroppo con temperature piuttosto freschine: ecco quindi una proposta calda, di cucina molto “rustica” se vogliamo.
La pasta fresca, così come la tradizione ci tramanda, preparata miscelando la farina e la semola per rendere il nervo della pasta stessa interessante. La cannella per speziare e pensare ai viaggi in terre lontane ed un veloce pensiero a profumi un po’ più festivi … e la zucca. Questo fantastico ingrediente che ci accompagna per un così lungo periodo e che grazie alla sua versatilità trova un così vasto impiego in tante preparazioni.
Io questa volta ho voluto essere il più semplice possibile nella mia ricetta, perchè i sapori siano tanto autentici quanto i pochi e semplici ingredienti che la compongono.
Ecco dei Cannelloni di zucca, Castelmagno e pasta all’uovo alla Cannella e riduzione di coffeè Moka al cioccolato 70%.
- Per la Pasta
- Uova
- Farina “0”
- Farina di semola
- Cannella in polvere
- Per il ripieno
- Zucca Mantovana
- Cipollotto
- Castelmagno
- Maggiorana fresca
- Per salsa coffeè Moka
- Caffè espresso
- Cioccolato fondente 70%
- Panna fresca
- Pelare la zucca, eliminare i semi e cubettarla (1,5 cm)
- Far asciugare la zucca in forno, leggermente insaporita con poco sale ed un filo d’olio EVO
- Nel frattempo mondare ed affettare sottilmente un cipollotto e rosolarlo in una casseruolina, aggiungere la zucca e finire la cottura aggiungendo se necessario poco brodo vegetale
- Lasciando asciugare bene ottenendo la consitenza di un ragout.
- Lasciare raffreddare la zucca, aggiungere il castelmagno grattuggiato e qualche fogliolina di maggiornana fresca
- Per la pasta, setacciare insieme le due farine con la cannella e procedere sulla spianatoia.
- Lavorare a lungo l’impasto e lasciarlo riposare per almeno 1 ora in frigorifero prima di stenderlo e procedere alla consueta confezione dei cannelloni
- La pasta in faldoni dello spessore desiderato, viene scottata per qualche minuto in acqua bollente e salata..
- Una spolverata di cannella sopra i cannelloni che lasciamo rustici senza salsa, in modo da godersi a pieno il dolce della zucca, il fresco della maggiorana ed il sapido del Castelmagno…che io definisco in questa ricetta il “Superingrediente”..
- La salsa moka deriva dalla combinazione di una parte di caffè espresso ed il cioccolato fondente in proporzioni 2/1
- Lasciamo ridurre il caffè al cioccolato che raddensa per via del cioccolato stesso e stemperiamo con la panna fresca fino a consistenza e colore desiderati
- Per la presentazione ho utilizzato delle sottili fette di zucca, leggermente fritte e lasciate asciugare in forno a bassa temperatura.
