Cannelloni di zucca, Castelmagno e pasta all’uovo alla Cannella e riduzione di coffeè Moka al cioccolato 70%

Lo chef Enrico Fiorentini ci delizia ogni mese con una delle sue creazioni: per marzo ha pensato un cannellone di zucca molto speciale.
Di Enrico Fiorentini

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Marzo, mese del cambiamento, in attesa dell’attesissima Primavera, ci riconfrontiamo ancora purtroppo con temperature piuttosto freschine: ecco quindi una proposta calda, di cucina molto “rustica” se vogliamo.
La pasta fresca, così come la tradizione ci tramanda, preparata miscelando la farina e la semola per rendere il nervo della pasta stessa interessante. La cannella per speziare e pensare ai viaggi in terre lontane ed un veloce pensiero a profumi un po’ più festivi … e la zucca. Questo fantastico ingrediente che ci accompagna per un così lungo periodo e che grazie alla sua versatilità trova un così vasto impiego in tante preparazioni.

Io questa volta ho voluto essere il più semplice possibile nella mia ricetta, perchè i sapori siano tanto autentici quanto i pochi e semplici ingredienti che la compongono.

Ecco dei Cannelloni di zucca, Castelmagno e pasta all’uovo alla Cannella e riduzione di coffeè Moka al cioccolato 70%.

Cannellone di zucca, Castelmagno e pasta all’uovo alla Cannella e riduzione di coffeè Moka al cioccolato 70%
Categoria: Primi
Autore: Chef Enrico Fiorentini
Ingredienti
  • Per la Pasta
  • Uova
  • Farina “0”
  • Farina di semola
  • Cannella in polvere
  • Per il ripieno
  • Zucca Mantovana
  • Cipollotto
  • Castelmagno
  • Maggiorana fresca
  • Per salsa coffeè Moka
  • Caffè espresso
  • Cioccolato fondente 70%
  • Panna fresca
Preparazione
  1. Pelare la zucca, eliminare i semi e cubettarla (1,5 cm)
  2. Far asciugare la zucca in forno, leggermente insaporita con poco sale ed un filo d’olio EVO
  3. Nel frattempo mondare ed affettare sottilmente un cipollotto e rosolarlo in una casseruolina, aggiungere la zucca e finire la cottura aggiungendo se necessario poco brodo vegetale
  4. Lasciando asciugare bene ottenendo la consitenza di un ragout.
  5. Lasciare raffreddare la zucca, aggiungere il castelmagno grattuggiato e qualche fogliolina di maggiornana fresca
  6. Per la pasta, setacciare insieme le due farine con la cannella e procedere sulla spianatoia.
  7. Lavorare a lungo l’impasto e lasciarlo riposare per almeno 1 ora in frigorifero prima di stenderlo e procedere alla consueta confezione dei cannelloni
  8. La pasta in faldoni dello spessore desiderato, viene scottata per qualche minuto in acqua bollente e salata..
  9. Una spolverata di cannella sopra i cannelloni che lasciamo rustici senza salsa, in modo da godersi a pieno il dolce della zucca, il fresco della maggiorana ed il sapido del Castelmagno…che io definisco in questa ricetta il “Superingrediente”..
  10. La salsa moka deriva dalla combinazione di una parte di caffè espresso ed il cioccolato fondente in proporzioni 2/1
  11. Lasciamo ridurre il caffè al cioccolato che raddensa per via del cioccolato stesso e stemperiamo con la panna fresca fino a consistenza e colore desiderati
  12. Per la presentazione ho utilizzato delle sottili fette di zucca, leggermente fritte e lasciate asciugare in forno a bassa temperatura.
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