Caramello: variazioni di gusto dal dolce al salato

il caramello si presta a preparazione diversissime che vanno dal dolce al salato.
Di Giorgia Fieni

Ho già un principio di carie solo a scriverne il nome: caramello. Ma poi penso a quanto sia goloso e concludo che, una volta ogni tanto, nella dieta ci può stare. Teoria supportata dal fatto che in tutti i film e i telefilm “che si rispettino” c’è sempre una donna disperata per amore che tiene del gelato al caramello in freezer, mangiandolo avidamente davanti ad un lacrimevole film romantico…

Assieme ai cioccolatini, un’altra bomba calorica, ma similmente ambiti. In Usa gli Smoked Salt Caramel (cosparsi di granelli di sale del Galles) sono sempre offerti a tutti i visitatori della Casa Bianca (soprattutto da quando il Presidente Barack Obama li ha assaggiati nel 2006), Guido Gobino ne prepara una versione con ganache al caramello e sale, esistono pure caramelle ricoperte di cioccolato e ripiene di caramello alla birra (india pale ale per il bianco, lager per quello al latte e stout per il fondente) e Antonello Colonna annovera fra i suoi dessert un Diplomatico al caramello salato, cristalli di zucchero e crema pasticcera ricoperta da una sfoglia di cacao amaro e mousse al cioccolato (suggeritogli da una visita al mercato di Istanbul). Oltreoceano usano il caramello anche come condimento dei popcorn (lo preparano con burro, zucchero di canna, sciroppo d’acero, vaniglia liquida, oppure con burro, zucchero di canna, miele e bicarbonato), per poi ripassarli in forno o nel cioccolato fuso, da decorare con granelle e/o zuccherini, o come base per le torte: di frolla con nocciole, peperoncini e cioccolato, per esempio, o di pasta sfoglia (e in questo caso sarebbe rinforzato da latte condensato), o, ancora, arricchito di mandorle è conformato a cestini e ospita ganache di cioccolato e pere.

Già, perché non esiste un solo caramello, quello classico dello zucchero che a contatto con acqua e calore (160°C) fonde e scurisce e diventa una massa collosa più o meno morbida (arte tra l’altro già citata in “Gelati, dolci freddi, rinfreschi, bibite refrigeranti, conserve e composte di frutta” di Giuseppe Ciocca, anno 1913). Può essere di zucchero, foglie di lime kaffir e acqua (usato in Thailandia per accompagnare pezzetti di anguria), di miele di eucalipto e zenzero (in Vietnam ci ricoprono pere cotte in acqua e zucchero di canna), aggiunto di frutta secca (per guadagnarne in sapore) o di basilico (per dargli una sensazione di freschezza al palato) o di acqua e isomalto (formati a matassa per decorare i muffin).

Comunque sia preparato, il risultato è un ingrediente che in cucina trova numerose applicazioni, sia dolci sia salate. Fra le prime vanno annoverati gli abbinamenti con la frutta: semplice (ananas, pesche ricoperte anche di granella di frutta secca, arance al cognac, castagne – magari abbinandole a medaglioni di cervo, secondo la moda veneta del XIV-XVII secolo -, banane – aromatizzate con rum e arachidi o latte di cocco o gelato alla vaniglia-, fragole – e in questo caso al caramello che le ricopre può essere aggiunto succo di rabarbaro o aceto di vino rosso, tipo Cabernet sauvignon, o balsamico – pere e le classiche mele che tanta gola fanno sui banchetti delle fiere), in spiedini (prima freddati nel freezer in modo che il contatto col caramello caldo li cristallizzi), fritta (passata in olio, zucchero e semi di sesamo e poi in acqua perché il tutto si solidifichi) oppure nel delizioso croccante di frutta secca. Ma pure le mousse (con yogurt e sesamo, per esempio), le meringhe (nella classica Ile flottante alla crema inglese o con fragole, cioccolato fuso e ricotta per completare), le cialde (come le Gaufres del belgio e gli Stroopwaffel olandesi), le paste tipo sfoglia o fillo o kataifi e le decorazioni per panne cotte, budini (in particolare di pane e di riso), crostate, creme in genere (crème caramel, brûlée e catalana vi dicono qualcosa?). Non va però nemmeno dimenticato il contributo che il caramello può dare alle bevande, come nel caso del Rum arrangé delle Antille (in cui è sciolto nello zucchero Demerara e, appunto, rum, nel quale hanno macerato per 2-3 settimane baccelli di vaniglia) o del Ponce livornese (miscelato con caffè, rum e altri aromi).

Le versioni salate sono indubbiamente più interessanti, in quanto molto moderne e decisamente insolite. Grant Achatz usa il caramello per avvolgere bacon disidratato, Luciano Zazzeri lo serve con sgombro, crema di ricotta e cipolla, Alessandro Borghese ne cosparge il petto di faraona (spennellato di miele e vino bianco, cotto prima in padella poi in forno e servito su insalata di melanzane e spinaci baby), per creare una diversità di consistenze assieme a filetti di mandorle. Niko Romito crea un caramello di peperoni e lo serve con baccalà lungamente marinato in olio extravergine d’oliva e granita di patata al rosmarino. Carmine Calò lo preferisce al gusto di arancia, da servire con spigola e purè. Ma il caramello non è male neppure sul tomino (che vediamo spesso accompagnarsi ad ingredienti dolci, quali il miele), oppure con il vitello (prima rosolato in padella con olio, burro, salvia, rosmarino, vino bianco, poi cotto in forno e infine cosparso appunto di caramello, aromatizzato al limone e addensato da un cucchiaio di farina). Molto più orientale è il pollo, cucinato con olio di semi e di sesamo, fettine di aglio e striscioline di peperoncini rossi, il cui fondo serve per preparare un caramello di aceto di riso, mirin, zucchero, dashi, salsa di soia e acqua, in cui ripassare la carne; oppure l’uso di caramello al latte di cocco, aglio tritato e salsa di pesce per corredare il maiale stufato al cocco. Se invece preferiamo sapori più mediterranei possiamo preparare un caramello di pomodoro ed utilizzarlo per ricoprire una mozzarella di bufala ripiena di pesto al basilico, oppure, come suggerisce Jamie Oliver ispirato dai mercati spagnoli, friggere in olio scorzette di limone e aggiungervi timo fresco, pinoli, carciofini, miele, sale marino e pepe nero, da cuocere finché saranno deliziosamente appiccicosi…anzi, caramellosi! Mi ha infine molto stupito l’uso che fa del caramello Moreno Cedroni, che sappiamo essere un maestro nell’esaltare il gusto del pesce: ho letto di ostriche servite su un caramello di lamponi, panna acida e cipolla, coperte di gelato all’ostrica e decorate con perle di tè Lapsang e foglie di borragine; ma anche di polpo e anguilla brasati e serviti con riso (mantecato con purea di castagne salata e maionese al polpo) su una salsa al pepe sancho (su base di salsa mirin e, appunto, caramello) con decorazione di grue, salsa di limone, salsa di anguilla e una grattata di liquirizia.

E, queste letture, mi hanno tolto dalla bocca il principio di carie che accusavo inizialmente, sostituito però da un’invitante acquolina…

Torna in alto