Di Daniele Tibi
Le vongole sono considerate un acquisto sostenibile? Vediamo. Come tutti i molluschi bivalvi filtrano l’acqua per nutrirsi. Essendo allevate non vengono quindi alimentate con oli e farine di pesce, e questo depone verso la loro sostenibilità. La qualità del mollusco dipende essenzialmente dalla qualità delle acque in cui viene allevato, per questo esistono delle classificazioni precise (classe A, B, C). Ad eccezione di quelle provenienti dalla classe A, le migliori, quelle di classe B passano un periodo –solitamente da 24 a 48 ore- nei centri di stabulazione dove viene abbattuta la carica batterica (coliformi). Quelle di classe C non possono venire commercializzate. Al momento dell’acquisto devono essere vive, quindi chiuse, e non devono avere un odore sgradevole. Ricordiamo a questo proposito una regola che vale per tutte le specie ittiche: i vostri acquisti devono profumare di mare, e non puzzare di pesce.
Quelle che troviamo comunemente in commercio sono una specie di origine tropicale (Ruditapes philippinarum). Nel 1983 iniziarono gli allevamenti di questa specie che poi sfuggì al controllo e oggi ha ormai colonizzato tutto il mare Adriatico, soppiantando la nostra vongola verace (Tapes decussatus): quest’ultima ora si può trovare in modo consistente solo più in Sardegna, dove non è mai stata allevata la vongola filippina.
Purtroppo però, un serio problema ambientale connesso con il consumo di alcuni molluschi bivalvi, (vongole e cannolicchi, tra gli altri, ma non le cozze) è il metodo di pesca più largamente utilizzato, la draga idraulica, che danneggia gravemente i fondali sabbiosi (portandoli verso la desertificazione), con ripercussioni anche su specie di elevato interesse commerciale. E’ vero che spesso (ma non sempre) le aree di allevamento sono limitate, ma risulta comunque un impatto elevato sul fondale. Questo tipo di vongola è da evitare.
Per fortuna esiste un’alternativa. Scegliere prodotti provenienti da cooperative che operano nel rispetto dell’ambiente, utilizzando rastrelli trainati a mano o da piccolissime imbarcazioni. Chiedere il metodo di raccolta al momento dell’acquisto (e già che ci siete anche da dove provengono).
Cucinare le vongole è semplicissimo, ma per gustarsi un buon Sauté, devi pulire bene le vongole dalla sabbia che ci può essere ne gusci.
Come fare? Metti le vongole in un tegame a parte su fuoco vivo e coprile con un coperchio. Quando, dopo pochi minuti, si sono aperte, filtra con un canovaccio la gustosa acqua che si è raccolta nella pentola e non gettarla! Aggiungi poi le vongole e l’acqua filtrata al soffritto che hai preparato a parte e sfuma di vino bianco.