Una cena a base di carote? Ecco alcune idee e l’approfondimento di Giorgia su questo fantastico alimento.
Di Giorgia Fieni
Cosa cucinereste se gli amici vi proponessero una cena solo a base di carote? Innanzitutto pensereste che vi è andata di lusso, perché quest’ ortaggio è uno dei più versatili presenti sul mercato…ma anche uno dei più sottovalutati, perché di solito fa trittico con sedano e cipolla: se ne prepara un soffritto e basta, ce ne dimentichiamo. E invece no, la carota non va minimizzata.
Pensate solo che inizialmente era viola (colore che si può osservare nella sfumatura di quelle coltivate a Taggiano, in Puglia, che in realtà sono giallognole) e fu solo nel XVI secolo, per omaggiare la Casata degli Orange, che vennero preferite di tonalità più chiara, frutto di incroci di varie sementi (oggi però anche la rossa e la gialla ritornano in tavola, come dimostra l’omonimo piatto di Enrico Crippa). Sono quindi il frutto di un esperimento da secoli, per cui non dobbiamo stupirci se Massimo Bottura dice: Estraggo il succo con un distillatore e ottengo un concentrato che mantiene tutte le proprietà. La cuocio a 30° in sottovuoto per lungo tempo, così non rovino le molecole, il che significa avere la carota con le stesse proprietà di quando è cruda: restano intatte vitamine, proteine e proprietà organolettiche. Anzi, con le lunghe cotture, a bassa temperatura e sottovuoto, queste caratteristiche si esaltano. È il cotto non cotto, un processo che si verifica solo fino a 65°, oltre comincia a rovinarsi anche il gusto. Questa è la cucina molecolare.
Ora, è chiaro che se aveste l’attrezzatura dell’Osteria Francescana e provaste a seguire i suoi consigli, nella sfida avreste partita vinta. Ma non disperate, questo post vi aiuterà a stupire tutti…anche se offrirete una sola di queste portate e non tutto il menu.
Aperitivo francese: carote a purea, con panna e tuorli, formate a crocchette (eventualmente ripiene di scamorza affumicata o albicocche secche e peperoncino – più originale) da impanare e friggere e servire con una salsa allo yogurt. Oppure, come antipasto, servite in insalata con nocciole tostate e succo di pompelmo. Frullate con brodo e servite ricoperte di pasta di curry (preparato fresco con peperoncino, succo di limone, aglio, zenzero grattugiato, salsa di soia, anacardi, zucchero di canna, cipolla) ed erba cipollina, per intingervi i nachos. Prima lessate e poi ripassate in burro, aglio e timo sono laccate con un mix di purea di mele, curcuma, sesamo nero e tonno secco (idea di Piergiorgio Parini). Da non sottovalutare infine l’idea delle bruschette: pane prima abbrustolito con aglio e pepe e poi coperto con carote tritate, spicchi di mandarino e miele.
Il primo piatto a base di carote dev’essere una vellutata, che si prepara di solito con l’aiuto di brodo, panna e patate, che aiutano a bilanciare liquidità, morbidezza e densità; ma ciò non toglie che si possano aggiungere altri ingredienti, come mela cotta, mandorle, panna di soia e curry oppure orzo (e servirla su una bavarese alla fontina, completando con nocciole tostate). Però, se preferite qualcosa di più corposo, che ne dite di ravioli ripieni di carote e serviti con crema di funghi? Di tagliatelle confezionate col passato di carote, servite con crema di ortiche, pinoli e seirass e decorate con primule fresche? Di rigatoni conditi con carote e mozzarella? Di spaghetti, bottarga e succo di carote? Di gnocchi di patate arancioni con salsa di olio, noci e peperoncino? Di fusilli con salsa di carote (preparata frullandole con brodo di pesce, aglio, limone candito e cozze col loro liquido di cottura) e salsa di bruschetta (idea di Moreno Cedroni)?
Il secondo piatto, la portata principale, non può prescindere da pesce (provate solo il guazzetto di pesce spatola con mela Smith, pomodorini, peperone, carote, prezzemolo e prosecco) o carne (per stomaci fortissimi: involtini di libellula ripiena di zucca, carote, funghi e zucchero, avvolti nella pasta e cotti 20′ a vapore), ma visto che qui la sfida si intitola “cena alle carote” allora preparatele pure come contorno, ma non le solite insalate (che potete però aromatizzare con carvi o harissa o uvetta o acqua di fiori d’arancio o frutta secca) o in versione lessa (magari con manzo e zenzero)…stupite tutti!!! Le rosolate in un trito di cipolle, burro, coca cola, foglie di alloro, sale e pepe e le portate in tavola con l’arrosto o il brasato. Le raschiate, cuocete e tagliate a listarelle e le ripassate in olio, trito d’aglio e cipolla, peperoncini, zenzero fresco (o sott’aceto) e a fine cottura le cospargete di cocco grattugiato. Preparate una pirofila da forno e la usate per cuocervi burro, cipolla tritata, fette di carote e patate e patate dolci (col loro liquido di cottura, composto da acqua, sale e zucchero), uva sultanina ammollata e strizzata, prugne e albicocche secche, zenzero fresco, stecca di cannella, scorza grattugiata di limone biologico, mele e zucchero. Se preferite il purè allora lessate le carote con la pastinaca, schiacciatele e mescolatevi noce moscata, sale, pepe, burro, panna e prezzemolo tritato.
Prima del dessert, ci vuole una bevanda, energizzante o nutriente, alcolica o light. Come lo smoothie, in cui la carota è shakerata con mele, barbabietole e yogurt al limone oppure con concentrato di mela verde, zenzero fresco e tè nero forte ben freddo. Piero D’Agostino le serve invece in centrifugato, assieme al sedano, per rinfrescare il palato tra un boccone e l’altro di tonno scottato con fave di cacao e cipolla in agrodolce. Se preferite il floreale, frullate ghiaccio, succo di fiori di sambuco, succo di carota, miele, pesche, lamponi. Infine, se proprio non riuscite a rinunciare a un goccio d’alcol, basta aggiungere rum bianco al centrifugato, già miscelato con latte condensato, noce moscata e vaniglia.
Infine, il dessert, con la classica carrot cake americana cantata anche dagli Stereophonics (I’d just like to try some carrot cake and wine Can’t I try taste my carrot cake Why can I try? Why should I like? Taste my try some of my carrot cake and wine), arricchita da mandorle e/o gocce di cioccolato e glassa al formaggio o allo sciroppo d’agrumi o con marmellata e foglie di tè verde al gelsomino schiacciate. In India invece preparano il gajar halwa: carote grattugiate a fiammifero che cuociono 1h con latte intero, cardamomo verde in polvere, pistilli di zafferano, aggiungono ghee, lasciano altri 7′, poi aggiungono anche uvetta, zucchero di canna grezzo, essenza di rose e filetti di mandorle dolci, mantengono il tutto sul fuoco finché diventa appiccicoso e poi servono ben caldo in ciotole su un letto di mandorle. In Iran lo shirin polo è un budino di riso con carote, pistacchi tritati, scorza d’arancia e zafferano. Sicuramente più italiano è il tiramisù con savoiardi bagnati nel latte e crema di carote e cocco.
Ecco, il menu è completo e la cena è servita. Come??? Ho sentito bene??? La domanda è proprio: perché dovreste darvi da fare per proporre questa sfida?? Bhe, vi lascio rispondere da Piero Chiambretti: In questo momento l’erotismo di una carota tagliata dalla Parodi è probabilmente superiore a Rocco Siffredi sotto la doccia.
